Sel caché : "Toute la difficulté est de le réduire sans perturber le goût"

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Publié le 14 novembre 2012

Sel caché : Toute la difficulté est de le réduire sans perturber le goût

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La semaine dernière, l'Agence de la sécurité alimentaire (Anses) réclamait des mesures pour réduire la teneur en sel de certains aliments. Quel est l'enjeu sanitaire ? Et surtout comment faire baisser notre consommation ? Nous avons posé la question à Valérie Laplaine, diététicienne-nutritionniste.

 

Terrafemina : Vendredi, l'Anses (Agence nationale de sécurité alimentaire) réclamait de nouvelles réductions de la teneur en sel des aliments. Pourquoi ? Quel sont les risques d’une surconsommation sel ?

Valérie Laplaine : En 2002 déjà, l'Agence recommandait une baisse de 20% des apports en sel de la population et préconisait une réduction progressive de sa teneur dans les aliments les plus contributeurs (pains, charcuterie, etc.). Aujourd’hui, l’agence fait le bilan 10 ans après et, selon elle, cette baisse se situerait plutôt entre 4% et 10%. Concrètement, selon le Programme National Nutrition Santé, il est conseillé de consommer 8 grammes par jour de sel pour un homme et 6,5 grammes pour une femme (soit environ une cuillère à café rase). Les études montrent en effet qu’une consommation excessive de sel est un facteur de risques d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires. Cependant, il n’est pas question de le supprimer totalement de notre alimentation. Les minéraux qu'il contient, notamment le sodium, participent par exemple à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire.

Tf : Quels sont les produits qui contiennent le plus de sel caché ? Pourquoi en trouve-t-on dans des produits sucrés comme les céréales, les gâteaux ou les viennoiseries par exemple ?

V. L. : Les recettes traditionnelles de biscuits ou de gâteaux recommandent toujours une pincée de sel dans leur fabrication mais la quantité reste négligeable par rapport certaines aliments répertoriés en 2002 par l’AFSSA (ANSES) et notamment : le pain et les biscottes, la charcuterie, le fromage, les soupes ou encore les plats cuisinés. Il y joue parfois un rôle de conservateur quand il est utilisé dans la fabrication des fromages ou des charcuteries, d’exhausteur de goût, permettant d’améliorer la qualité gustative du produit, notamment en biscuiterie. Enfin, il est également connu et utilisé depuis longtemps dans la panification afin d’avoir une bonne levée de la pâte.

Tf : Comment faire baisser la teneur en sel des aliments ? Par quoi peut-il être remplacé ?

V. L. : La problématique de sa baisse ou de son remplacement dépend du rôle qu’il joue dans le produit. Dans tous les cas, il a une incidence sur le goût et c’est là toute la difficulté de modifier les recettes. Pour ne pas perturber la perception gustative des produits, l’idéal –et c’est ce que nous avons fait- est de baisser progressivement (5% par an) la teneur en sel. Et si vraiment il est utile de le remplacer, on peut alors opter pour des sels de substitution ou dans certains cas, par des épices ou condiments. 

Valérie Laplaine est chef de Projet Nutrition-Santé chez Casino, une enseigne qui s'est engagée depuis 2008 à limiter la quantité de sel, de matière grasse et de sucre dans ses produits.

 

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12 commentaires

country33 - 15/11/12 10:11
C'est vrai que depuis plusieurs années je remplace au maximum le sel par des épices et c'est tout aussi bon car croyez moi c'est une autre manière de faire la cuisine mais c'est plus sain.
phanie-13 - 16/11/12 18:49
Moi je peux tout manger sans sel ! contrairement a ceux qui agitent la salière avant même d'avoir gouter au plat !!
sandrine6405 - 16/11/12 18:57
J'essaie de faire des efforts en cuisinant mes plats en les salant et ensuite quand je les mange je ne resale pas. Je me sers également beaucoup des épices pour relever les plats et éviter de saler.
phanie-13 - 16/11/12 18:59
c'est vrai que les épices donnent du gout sans avoir besoin de saler ! ce sont des habitudes que pas mal de personnes ont perdus...
ysabella - 18/11/12 14:40
Je ne sale rien, c'est une habitude.De nombreux aliments contiennent le sodium nécessaire à notre organisme, il est donc inutile d'en rajouter. Je cuisine plutôt avec des plantes aromatiques et des épices.
phanie-13 - 18/11/12 17:02
je suis comme toi ysabella, je ne sale pas du tout ou a peine lorsque je cuisine... de toute maniere je sais que les personnes re-salent quand ils sont servis !
fleurs06 - 18/11/12 18:14
C'est vrai que ce n'est pas simple, de savoir ou il y a du sel, ou il y en a pas, par exemple dans les plats préparés, il y en a pleins !
phanie-13 - 18/11/12 19:09
en fait il faut se dire qu'il y en a partout ! partant de principe là, il faut limiter les plats cuisinés et cuisiner soi-meme sans trop de sel...
country33 - 19/11/12 08:56
Il y en a dans tous les plats car le sel aussi sert de conservateur naturel des aliments il faut dire que certains le sont plus que les autres. Alors attention.
phanie-13 - 19/11/12 08:58
c'est très juste ! c'est pour cela qu'il vaut mieux cuisiner soi-même !
Fleurdesmontagn - 25/11/12 13:37
Difficile de réduire le sel dans la nourriture car le goût ne sera plus le même, mais pour des raisons de santé, on est bien obligé de le réduire, sinon, il faut s'attendre à tomber malade!
phanie-13 - 25/11/12 15:11
il faut apprendre a cuisiner différemment, les épices peuvent souvent remplacer le sel, cela donne du gout sans sel!

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