Pourquoi les nouveaux restos font-ils des menus à l'aveugle ?
Chez Roseval, Saturne, Septime à Paris, chez Miles à Bordeaux, au Belcanto à Lisbonne... dans tous les restaurants branchés, le soir, vous trouverez la même formule : " Menu dégustation 5 plats " (ou plus). Une fois les pieds sous la table, plus besoin de se faire des noeuds au cerveau en décortiquant la carte. On vous demande si vous avez des allergies ou des dégoûts alimentaires, si vous voulez tenter " l'accord mets et vins ", (auquel cas le sommelier vous verse le cru idéal à chaque nouveau plat jusqu'au dessert) et roulez jeunesse.
Chez Septime
Ceux qui n'aiment pas le frisson de l'inconnu passeront leur chemin mais, comme nous l'a expliqué un des fondateurs du restaurant Miles à Bordeaux, le menu surprise n'est pas une lubie absurde. Chefs comme clients, tout le monde y gagne. " Pour nous, c'est l'avantage de ne pas être bloqués par une carte, avec des produits que nous ne serions pas sûrs d'avoir au quotidien. C'est aussi l'assurance pour le client d'avoir dans son assiette les produits de saison, reçus le jour même ", explique Arnaud Lahaut.
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Le menu mystère, boosteur de créativité
" Cette formule nous permet une grande liberté dans l'élaboration du menu. Selon nos arrivages, la disponibilité ou pas de tel ou tel produit, un plat peut totalement changer du jour au lendemain. Chose que ne nous permet pas une carte. Avec une carte, on s'oblige à devoir s'approvisionner des produits qui la composent et du coup à devoir aller chercher des produits qui viennent parfois de très loin ". Et de nous détailler leur processus : " Nous élaborons le menu chaque semaine, le lundi ou le mardi matin, selon ce que nous proposent les fournisseurs. Nous essayons de faire participer toute l'équipe " (soit quatre amis qui ont ouvert leur restaurant après avoir fait leurs gammes chez Robuchon ou au Chateaubriand).
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Chez Septime
Et la formule plaît aux clients " qui y voient un gage de qualité et de fraîcheur des produits ", conclut Arnaud Lahaut. Sans compter " le plaisir d'être surpris " par une quenelle de glace au sésame qui suit un foie gras au cacao et sa tuile au maïs qui suit des encornets twistés au citron vert qui suivent...
ChargementLangoustine crue par Simone Tondo #roseval #paris#foodporn#instafood
Langoustine crue par Simone Tondo chez Roseval
