Intoxications alimentaires : quand manger tue…

Intoxications en série

Ces dernières semaines, le débat sur les normes d’hygiène dans la restauration a été relancé. En effet, le 21 janvier dernier, un adolescent de 14 ans est décédé, à Avignon, des suites d’une intoxication alimentaire. En cause, un simple hamburger consommé dans un restaurant de la chaîne de fast-food Quick. Plus que le hamburger, c’est surtout la présence de staphylocoques dorés, une bactérie hautement toxique, qui a causé la mort du jeune garçon.
Il y a moins de dix jours, à Chartres, c’est une jeune fille de 16 ans qui a perdu la vie après un repas pris dans un kebab. « L’autopsie pratiquée sur le corps de la jeune fille a permis de déterminer que la victime avait subi un choc multi-viscéral et que le décès faisait suite à une intoxication alimentaire », a indiqué le procureur de la République à Chartres, Philippe Peyroux, à l’Agence France Presse. Des décès brutaux qui auraient pourtant pu être évités, si les établissements incriminés avaient respecté des règles élémentaires d’hygiène.

Mortelles… mais pas toujours

« Une intoxication alimentaire est toujours potentiellement dangereuse car il s’agit d’une ingestion de substances toxiques, présentes dans des aliments contaminés, explique Béatrice de Raynal, nutritionniste. Mais il y a souvent un amalgame entre les effets indésirables que peuvent procurer n’importe quel aliment, comme les allergies, et les intoxications alimentaires. Or, ces deux désagréments sont très différents ! »
En effet, les substances en cause lors d’une intoxication alimentaire sont des micro-organismes (salmonelle, listéria), des métaux lourds (mercure) ou même des substances chimiques. C’est la raison pour laquelle l’issue peut être fatale. « Ainsi, le botulisme peut tuer un individu en bonne santé en l’espace de 24 heures. Cette intoxication est due à l’ingestion de neurotoxines botuliques, présentes dans des charcuteries avariées ou des conserves insuffisamment stérilisées. Chaque année, une quinzaine de personnes en meurt. »
Mais les intoxications alimentaires ne sont pas systématiquement mortelles. Lorsque la victime est un adulte en bonne santé, elles sont souvent sans danger. Celui-ci sera néanmoins pris de vomissements, diarrhées, maux de tête, crampes abdominales et/ ou fièvre. Ces symptômes surviennent généralement quelques heures après l’ingestion de l’aliment avarié ou contaminé. La situation est différente s’agissant des nourrissons et des enfants en bas âge, des femmes enceintes, des personnes âgées ou immunodéprimées. En effet, comme c’est souvent le cas, leur vulnérabilité leur offre une résistance moindre à ces désagréments.

La chaîne du froid est votre amie

« Les intoxications alimentaires peuvent être évitées assez simplement, en respectant quelques règles de base, indique Béatrice de Raynal. Lorsque l’on fait ses courses, il est crucial de respecter la chaîne du froid et de suivre un ordre précis. » La nutritionniste recommande ainsi de commencer par les produits vendus à température ambiante, pour finir par les aliments surgelés ou congelés. « Par ailleurs, les consommateurs ne devraient jamais faire leurs courses sans un sac isotherme, même pour acheter des produits frais. Le pâté, les rillettes, les terrines de poisson et la mayonnaise, entre autres, ne supportent pas les changements de température et se transforment donc en bouillon de culture, à la moindre variation. » Quant aux produits congelés, l’idéal serait d’avoir des poches de glace. « Malheureusement, rares sont les Français équipés de la sorte lorsqu’ils vont au supermarché », regrette-t-elle.
A la maison également, la vigilance est de mise. « Pour assurer une bonne conservation des aliments, le réfrigérateur doit être réglé à la bonne température. Dans le cas contraire, il devient, lui aussi, un véritable bouillon de culture. » En outre, toutes les denrées ne se conservent pas de la même manière. La viande, le poisson, le fromage, les yaourts ou aliments à base de lait fermenté et les œufs crus sont extrêmement vulnérables à la prolifération de bactéries. D’autres telles que la mayonnaise maison, les sauces, les huîtres ouvertes, les entrées froides et les plats traiteurs doivent être jetées dès la fin du repas.
D’une manière générale, à la maison comme au restaurant, veillez à la fraîcheur de vos plats. « Au restaurant, ou ailleurs, un plat de crevettes d’où monterait une odeur d’ammoniaque, par exemple, devra immédiatement être renvoyé en cuisine ! », prévient la nutritionniste.

Soigner une intoxication

Une intoxication alimentaire bénigne se soigne en adoptant un régime alimentaire strict pendant quelques jours. « Il faut, par exemple, boire de l’eau toutes les demi-heures afin de compenser la perte en minéraux due aux vomissements. » Tant que les symptômes persistent, il est préférable de supprimer les laitages. L’alimentation doit ainsi privilégier les aliments peu agressifs pour le tube digestif comme le riz blanc, les soupes et purées de carottes, les bananes mûres, les bouillons et les boissons légèrement sucrées.
« Lors d’intoxication alimentaire bénigne, les symptômes disparaissent en deux à cinq jours sans intervention médicale. Toutefois, si ces derniers persistent, notamment les vomissements, il faut alors consulter un médecin afin de prévenir tout risque de déshydratation ».  

VOIR AUSSI

Récipients en plastique : attention danger
« Faut-il manger les animaux ? » Vous allez changer d’avis…

Un nouveau système pour les dates de péremption bientôt breveté