« L'huile de palme fait l'objet d'appels à la modération »

« L'huile de palme fait l'objet d'appels à la modération »
« L'huile de palme fait l'objet d'appels à la modération »
L'huile de palme crée le débat, mais que savons-nous vraiment d'elle ? On fait le point avec le docteur Jean Michel Lecerf, chef du Service de Nutrition à l'Institut Pasteur de Lille, professeur associé, et spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques.
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Tf : Qu’est-ce que l’huile de palme ?

Docteur Jean-Michel Lecerf : L’huile de palme est une matière grasse végétale, extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile. Compte tenu des différences de composition des huiles, il est conseillé de varier les huiles consommées, c’est le plus sûr moyen de procurer à l’organisme un bon équilibre en acides gras.

Tf : Dans quels produits est-elle utilisée ?

J.-M. L. : L’huile de palme est communément employée dans l’élaboration de nombreuses denrées alimentaires comme les produits de boulangerie, biscuiterie, sauces, soupes, crèmes glacées, margarines et graisses alimentaires, mais également pour la fabrication de produits cosmétiques (savon…) et de lessives. C’est un ingrédient qui confère aux recettes une stabilité mais également une résistance au rancissement (1) très importante. Sa composition fait d’elle une huile de friture de premier ordre. Elle est fréquemment utilisée pour remplacer les matières grasses hydrogénées, qu’elle remplace avantageusement car elle n’apporte pas d’acides gras trans.

Tf : Pourquoi crée-t-elle la polémique ?

J.-M. L. : C’est pour des raisons environnementales liées à sa culture que l’huile de palme crée la polémique. Sur le plan nutritionnel, elle fait l’objet d’appel à la modération.
L’huile de palme se caractérise par un profil d’acides gras caractéristique qui lui confère ses qualités technologiques mais également ses « faiblesses » nutritionnelles. En effet, cette matière grasse végétale est composée pour moitié (47,8%) d’acides gras saturés (AGS). On recommande aujourd’hui de limiter les apports en AGS du fait d’une consommation trop importante de cette catégorie d’acide gras et de leurs effets néfastes potentiels pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès. En effet, une consommation excessive d’acides gras saturés pourrait jouer un rôle dans le développement de maladies cardiovasculaires.

Tf : Comment la reconnaître ?

J.-M. L. : Comme tout constituant entrant dans la composition d’un produit, l’huile de palme apparaît en ces termes dans la liste des ingrédients des aliments qui en contiennent. Toutefois, une spécificité réglementaire l’autorise – encore pour quelques mois - à pouvoir être indiquée sous la mention « huile végétale ». Dans ce cas, le seul moyen de connaître l’origine de l’huile en question est de prendre contact avec le service consommateur dont le numéro de téléphone ou l’adresse figure sur l’emballage.

Tf : Peut-on la remplacer dans certains produits ?

J.-M. L. : L’huile de palme joue un rôle technologique important dans certains produits (notamment pour la croustillance qu’elle apporte) et sa substitution par une autre matière grasse n’est pas toujours aisée. Dans certains produits, des travaux de développement importants peuvent être nécessaires afin de ne pas perdre en goût, en texture et en aspect.

Tf : Y-a-t-il un intérêt à proposer des produits sans huile de palme ?

J.-M. L. : L’huile de palme est un ingrédient sûr et compatible avec une alimentation équilibrée. Cependant, considérant la forte consommation d’acides gras saturés de certains d’entre nous, il peut être tout à fait intéressant de se tourner vers des produits offrant une alternative plus adaptée à ses besoins avec moins ou d’autres matières grasses plus riches en acides gras insaturés.

(1) Rancissement : altération des aliments contenant des matières grasses, caractérisée par l’apparition de goûts et d’odeurs désagréables et parfois par une modification de la couleur.

Lecerf
Jean-Michel Lecerf

palme
Exemple de logo précisant l’absence d’huile de palme

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