Par
Sophie Derrien
- Publié le 3 juillet 2012
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Recette du chef Christian Constant : filet de rouget poêlé, fine tarte à la mozzarella
Filet de rouget poêlé à l’huile d’olive, Fine tarte à la mozzarella
Ingrédients (pour 10 personnes) :
20 filets de rouget barbet (environ 80g à 90g)
1 kg d’oignons blanc des Cévennes
10 pièces de tomates grappes
2 boules de mozzarella
1 botte de thym
1 botte de basilic
½ botte de persil plat
5 gousses d’ail
10 rectangles de pâte feuilletée (l=10cm L=7cm)
20cl de jus de volaille
80g de tapenade d’olives noires
PM, sel, sucre, poivre, piment, huile d’olive
Progression :
Eplucher et émincer finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive, les cuire à couvert avec de la fleur de thym, sel et poivre. Puis laisser égoutter pour retirer toute l’eau de cuisson.
Monder et épépiner les tomates et les couper en quatre pour faire des pétales.
Assaisonner les pétales de tomates avec sel, piment, sucre, huile d’olive et fleur de thym, et les étaler sur une plaque à pâtisserie puis enfourner à 100°C durant 40 minutes.
Cuire les rectangles de pâte feuilletée à blanc 25 minutes à 180°C entre deux plaques pour que les rectangles restent plats.
Tailler les gousses d’ail en lamelles puis les blanchir à deux répétitions, équeuter le persil. Frire l’ail et le persil puis assaisonner de sel et les réserver dans un endroit sec.
Equeuter le basilic et réserver les 30 plus belles feuilles pour les tartes, ciseler le reste puis l’ajouter dans la tapenade, rajouter de l’huile d’olive si besoin est pour qu’elle soit tranchée.
Tailler les boules de mozzarella régulièrement (comme les pétales de tomate).
Monter les tartes mozzarella :
Mettre une cuillère d’oignon sur les fonds de tarte puis alterner entre pétales de mozzarella, pétales de tomate et feuilles de basilic. Enfourner à 180°C 5 minutes.
Oter délicatement les arêtes des filets de rouget, assaisonner, arroser d’huile d’olive et cuire à la salamandre 4 à 5 minutes.
Dressage :
Dans une assiette chaude, déposer une tarte de mozzarella puis deux filets de rouget et une cuillère à potage de tapenade d’olive, puis parsemer le rouget d’ail et persil frit.
Le chef Christian CONSTANT
1976-1977 Sous Chef de cuisine, Restaurant Les Anges, Paris
1977-1980 Chef de Cuisine, Restaurant La Péniche Ile de France, Paris
1980-1988 Adjoint Directeur des cuisines, puis Chef des Cuisines, Hôtel Ritz, Paris
1988-1997 Chef des Cuisines, Hôtel de Crillon, Paris
1997 Ouverture du 1er restaurant Le Violon d’Ingres, Paris
1997-2007 Présentateur rubrique cuisine pour France 2
2001-2002 Conseiller culinaire pour le groupe FLO
2003 Ouverture du 2e restaurant Le Café Constant, Paris
2004 Ouverture du 3e restaurant Les Fables de la Fontaine, Paris
2007 Ouverture du 4e restaurant Les Cocottes, Paris
2011 Ouverture du restaurant Le Bibent, Toulouse
Ses quatre restaurants :
- CAFE CONSTANT – 139, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LES COCOTTES – 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LE VIOLON D’INGRES – 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris
- LE BIBENT – 5, place du Capitole 31000 Toulouse
Le site de la Maison Constant
Crédit photo plat : Derrien/Terrafemina
Crédit photo Christian Constant : Stéphane de Bourgies
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C'est très beau mais ça a l'air diablement compliqué de refaire cette recette alors il y a intérêt de faire ça un jour de "zénitude".
miam évidemment ce n'est pas un sandwxich
Magnifique, cette photo !
Frais, léger, de saison, en plus le chef ne nous met pas au défi de faire nous même la pâte feuilletée ! Avec une bonne mozza buffala, je pense que ça va me plaire... reste à trouver du rouget chez mon poissonnier (et ce n'est pas gagné)
Waou, franchement la photo donne plus que envie, sa y a pas à dire ! En tout cas, merci pour cette recette, c'est sur que je vais l'essayée prochainement, sa y a pas à dire !
le rouget a un petit goût particulier qui ne plaît pas à tout le monde , mais moi , j'aime bien . et puis , la photo me met l'eau à la bouche ...
il n y a pas de rouget chez moi ,, nous avont du bar , du maquereau , de la sole , du cabillaud ,,, tous les fruits de mer , et les crustaces ,, et nous profitons des produits de notre region ,,,,
Quant je vois la présentation de l'assiette ça me donne très envie de réaliser cette recette surtout que c'est plutot rapide
la présentation est superbe.. ça donne vraiment envie... et puis du poisson c'est bien bon aussi...
j'adore le rouget mais mon mari non, du coup je ne peux en manger que au resto quand il y en a sur la carte, alors c'est pas moi qui le cuisine...
Pour ma part je en tente pas une recette aussi compliquée mais c'est vrai que le résultat est très bien si ça donne ça au final.
c'est vrai que le poisson je le cuisine aussi de facon tres simple normalemnt...le plat le plus "compliqué" (et encore) que je fais avec du poisson ce sont des lasagnes au saumon... c'est délicieux!