Par
Marie Pâris
- Publié le 19 septembre 2012
13
Recette de chef : les sardines marinées aux tomates de Sergi Arola
Les Pica Pica : sardines marinées aux tomates et patatas bravas
Sardines marinées aux tomates
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de sardines de Méditerranée, taille moyenne
- 850 ml d’eau
- 150 ml de vinaigre de vin blanc
- 25 g de sel fin
- 200 ml + 25ml d’huile d’olive extra vierge
- 50 g de tomates séchées
- Poivre noir fraîchement moulu
- Quelques fines herbes
Progression
Sélectionnez les sardines de Méditerranée les plus fraîches, chacune d’elle doit peser environ 40g. Enlevez les écailles et les arêtes. Passez rapidement les filets sous l’eau glacée et disposez-les dans un récipient en plastique.
Dissoudre le sel dans un petit fond d’eau chaude. Ajoutez le reste de l’eau et le vinaigre et placez le mélange au réfrigérateur. Une fois vraiment refroidi, versez le mélange sur les filets de sardines. Laissez la marinade au réfrigérateur pendant environ 6 heures.
Sortir les sardines, les rincer sous l’eau glacée, les essorer puis les replacer dans un récipient en plastique en les recouvrant d’huile d’olive. Laissez votre préparation plusieurs jours dans le réfrigérateur.
Ecrasez les tomates séchées en fine purée puis faites-la émulsionner avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vérifiez l’assaisonnement.
Retirez les sardines de l’huile, roulez chaque filet et placez-les comme sur la photo. Finissez la présentation en déposant une pointe d’émulsion de tomates sur chaque filet, quelques pincées de poivre fraîchement moulu et les fines herbes.
Sergi Arola
Sergi Arola vient de Barcelone et a commencé sa carrière dans les cuisines de Ferran Adria à El Bulli, en Espagne, puis chez Pierre Gagnaire à Paris. Après La Broche à Madrid, son premier restaurant, doublement étoilé au Michelin, il lance l’Arola Gastro à Madrid, puis ouvre un Arola à Barcelone, au Portugal, au Brésil et au Chili. Il a du mal à s’arrêter, et deux nouveaux restaurants sont en projet, en Inde et en Suisse.
Restaurant Arola au W
C’est dans l’écrin moderne et design de l’hôtel W ouvert en février dernier que Sergi Arola a installé son restaurant éponyme, son premier en France. Au menu, des « Pica Pica », nouveau concept culinaire. Loin du menu classique, le chef propose une série de petites portions à partager à plusieurs, avec trois thématiques : du jardin à la table, autour de la mer et autour de la terre. On y goûte des plats classiques français réinterprétés, mais aussi des spécialités d’Espagne, revues à la sauce Arola.
W Opéra
4 Rue Meyerbeer
75009 Paris
Voir le site du restaurant Arola
VOIR AUSSI
Recette du chef Christian Constant : filet de rouget poêlé, fine tarte à la mozzarella
Recette d’été sucrée-salée : tartare de veau aux pêches blanches et parmesan
Recette de chef : le lieu jaune en croûte d’herbe selon François Pasteau
- 
les sardines je ne les aime que grillées au barbecue alors je testerais pas cette recette
Moi les sardines comme ça ne me tentent pas non plus alors je vous laisse ça et fait comme Fidji un barbecue.
Franchement la photo est très jolie, j'adore les sardines, alors cela tombe bien, même si sa l'air quand même un peut compliqué à réaliser !
J'aime cuisiner les sardines avec les tomates, c'est toujours un vrai délice, alors cette recette me convient parfaitement sauf pour les tomates séchées!
oui mon non plus, en général je ne raffole pas des tomates séchées... mais bon je trouve que les sardines, le mieux c'est en grillade !
la photo est très jolie et ces tomates jaunes m'intriguent. pourquoi pas avec une bruschetta.
c'est vrai que la photo est trés esthétique ! c'est de la cuisine d'aujourdhui !
le poisson mariné c'est très fin, il me semble que c'est façon d'accommoder le poisson qui nous vient des pays de l'est et des pays nordiques.
c'est vrai que ce n'est pas franchement de chez nous... mais c'est super bon !
Le poisson est trop bon pour la santé alors ne le négligeons pas dans nos assiettes et c'est moins cher que la viande je ne parle pas des panés pleins d'huile mais de sfilets autrement meilleurs.
je fais attention a faire du poisson au moins une fois par semaine ! c'est important pour la santé !
Dommage mais je n'aime que les sardines en boîte (je sais c'est une hérésie mais c'est comme çà)
tu me fais rire neok2 ! que les sardines en boite ! en fait j'en connais qui sont comme toi, car elles trouvent que il y a trop d'aretes dans les sardines "fraiches" !