Recette de chef : les sardines marinées aux tomates de Sergi Arola

Publié le Mercredi 19 Septembre 2012

Sergi Arola, exalté, passionné et plutôt bavard, est un des plus grands chefs de la gastronomie espagnole contemporaine. Fidèle à sa devise culinaire, chercher la complexité de la simplicité, il reprend les classiques de la cuisine française ou espagnole avec un twist personnel et toujours très créatif. Il nous a invités dans ses cuisines pour nous montrer la recette d'un des fameux « Pica Pica » qu'il sert au restaurant du tout nouvel hôtel W à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de sardines de Méditerranée, taille moyenne
850 ml d’eau
150 ml de vinaigre de vin blanc
25 g de sel fin
200 ml + 25ml d’huile d’olive extra vierge
50 g de tomates séchées
Poivre noir fraîchement moulu
Quelques fines herbes

Progression

Sélectionnez les sardines de Méditerranée les plus fraîches, chacune d’elle doit peser environ 40g. Enlevez les écailles et les arêtes. Passez rapidement les filets sous l’eau glacée et disposez-les dans un récipient en plastique.

Dissoudre le sel dans un petit fond d’eau chaude. Ajoutez le reste de l’eau et le vinaigre et placez le mélange au réfrigérateur. Une fois vraiment refroidi, versez le mélange sur les filets de sardines. Laissez la marinade au réfrigérateur pendant environ 6 heures.
Sortir les sardines, les rincer sous l’eau glacée, les essorer puis les replacer dans un récipient en plastique en les recouvrant d’huile d’olive. Laissez votre préparation plusieurs jours dans le réfrigérateur.

Ecrasez les tomates séchées en fine purée puis faites-la émulsionner avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vérifiez l’assaisonnement.

Retirez les sardines de l’huile, roulez chaque filet et placez-les comme sur la photo. Finissez la présentation en déposant une pointe d’émulsion de tomates sur chaque filet, quelques pincées de poivre fraîchement moulu et les fines herbes.

Sergi Arola

Sergi Arola vient de Barcelone et a commencé sa carrière dans les cuisines de Ferran Adria à El Bulli, en Espagne, puis chez Pierre Gagnaire à Paris. Après La Broche à Madrid, son premier restaurant, doublement étoilé au Michelin, il lance l’Arola Gastro à Madrid, puis ouvre un Arola à Barcelone, au Portugal, au Brésil et au Chili. Il a du mal à s’arrêter, et deux nouveaux restaurants sont en projet, en Inde et en Suisse.

Restaurant Arola au W
C’est dans l’écrin moderne et design de l’hôtel W ouvert en février dernier que Sergi Arola a installé son restaurant éponyme, son premier en France. Au menu, des « Pica Pica », nouveau concept culinaire. Loin du menu classique, le chef propose une série de petites portions à partager à plusieurs, avec trois thématiques : du jardin à la table, autour de la mer et autour de la terre. On y goûte des plats classiques français réinterprétés, mais aussi des spécialités d’Espagne, revues à la sauce Arola.

W Opéra
4 Rue Meyerbeer
75009 Paris

Voir le site du restaurant Arola