Recette de chef : les Saint-Jacques à la vinaigrette nippo-périgourdine de Jaume Morera

Publié le Jeudi 11 Octobre 2012

Chef de cuisine au bar à vins L'Art Source à Paris, Jaume Morera met autant de cœur à soigner les arômes et les goûts qu'à arranger les couleurs et les matières dans ses recettes. Si cette façon de faire provient sûrement de sa formation de graphiste, elle donne en tout cas des plats aussi délicieux qu'agréables à regarder. Ce chef franco-espagnol nous a confié la recette d'une entrée toute en fraîcheur et en légèreté : les Saint-Jacques marinées à la vinaigrette nippo-périgourdine.

Ingrédients pour 2 personnes :

8 noix de Saint-Jacques
Le jus d’un citron jaune et d’un citron vert
50cl d’huile de noix
1 c. à c. de wasabi
1 boule de céleri
1 pomme verte
1 oignon rouge
Quelques tomates cerise et cèpes
Piment d’Espelette

Progression :

Préparer la marinade : mélanger le sel, les jus de citron, l’huile de noix et le wasabi. Emulsifier.
Couper en dés quelques tomates cerise, deux rondelles de la pomme, puis du céleri et de l’oignon. Ajouter quelques lamelles de cèpes. Assaisonner légèrement le mélange de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
Emincer les noix de Saint-Jacques.
Mélanger les noix de Saint-Jacques à la préparation précédente et à la marinade, 5 minutes maximum avant de servir.
Déposer le mélange dans une assiette, saupoudrer de ciboulette et de piment d’Espelette. Ajouter quelques morceaux de tomates et de lamelles de cèpes pour la décoration.

Accord mets/vin : à déguster avec un Chenin blanc, un Colombard ou un Chardonnay bien sec.

Jaume Morera
De nationalité espagnole, le chef Jaume Morera a fait ses classes dans des cuisines du monde entier. Naturellement inspirée d’influences culinaires internationales, sa carte de tapas change régulièrement au fil des produits de saison, avec toujours une belle dose d’imagination. Son plus : une connaissance pointue des vins pour un bel accord avec les plats, qui fait de lui le chef parfait pour L’Art Source.

L’Art Source
Bar à vins « bistronomique » situé au cœur du quartier Montorgueil à Paris, L’Art Source fête à peine son premier anniversaire, mais semble déjà bien parti. On y déguste du vin accompagné de tapas, bien installé dans une vaste salle toute en poutres et en vieilles pierres. Et – une fois n’est pas coutume – la carte des vins est très ouverte à l’international et nous emmène aux quatre coins du monde au fil des verres, sous les conseils avisés du maître des lieux.

Voir le site de L’Art Source

L’Art Source
6, rue Marie Stuart
Paris 2e