Meilleur pâtissier : la recette du fraisier de Mercotte
Nouvelle semaine de compétition dans l'émission gourmande "Le meilleur pâtissier" et cette semaine le programme était dédié aux biscuits. Parmi les délicieuses recettes de la soirée, on trouvait celle d'un grand classique : le fraisier ! Un dessert à base de génoise, de fraise et de crème mousseline. Un véritable délice.
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Pour nous en mettre plein les yeux, la blogueuse culinaire Mercotte a révélé sa recette du fraisier !
Ingrédients du fraisier (pour 4 personnes)
Génoise :
- 90 g de farine
- 90 g de sucre
- 150 g d' oeufs
Sirop :
- 100 g d'eau
- 120 g de sucre
- 20 g de kirsh
Crème mousseline :
- 375 g de lait
- 80g de sucre
- 55g de jaunes d’œufs
- 15g de farine T45
- 15g de maïzena
- ½ gousse de vanille fendue
- 250g de beurre
Montage :
- 250 g de fraises
Recette du fraisier de Mercotte
Etape 1 : la génoise
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les oeufs et le sucre. Retirer du feu tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes après avoir étalé sur un tapis en silicone. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Découper à l'emporte-pièce 2 cercles d'environ 20cm.
Etape 2 : le sirop d'imbibage
Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser refroidir avant d'ajouter l'alcool.
Etape 3 : la crème mousseline
Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre. Ajouter les farines tamisées après avoir mélangé les jaunes avec le sucre restant. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farines. Bien mélanger avant de remettre à cuire pendant une bonne minute. La crème doit alors épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant puis tout verser dans un grand plat que l'on filme au contact avant de mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le rester du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand l'ensemble est homogène.
Etape 4 : le montage
Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie et le garnir de fraises coupées en deux (ou entières pour plus de gourmandise et un côté acidulé) en faisant le tour. Poser le cercle de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème Lisser avec une spatule pour obtenir un résultat visuellement parfait et placer le tout au frais pendant que l'on prépare le décor souhaité. Décercler ensuite le fraisier pour le servir.
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Crédit : M6 / Le meilleur pâtissier
