Quand la vigne emballe le cacao...

« Oser l’innovation »

© Gil

« Oser l’innovation »

L’union du vin et du chocolat passe pour l’une des plus difficiles à réussir. Mais quand la puissance et la subtilité d’un chocolat se trouvent révélées par le mystère d’un vin complice, l’instant à partager est une invitation au plaisir, un moment de partage et de générosité.

Lorsque l’on évoque le chocolat, on pense plutôt aux desserts. La palette est large et intarissable. Je vous propose d’imaginer aussi le chocolat avec des mets comme le gibier, la viande, les crustacés ou le poisson, de créer des contrastes, de changer nos habitudes et oser l’innovation.

« Préférer un vin élevé en fût de chêne »

Lorsque l’on demande : « Quel vin dois-je servir avec du chocolat ? » la réponse est classique et immédiate : « je vous conseille un vin doux naturel ou un vin liquoreux ». On passe alors à côté de bien des plaisirs. On peut être agréablement surpris en associant un vin blanc sec ou un vin rouge sec élevé en fût de chêne.

Lorsque vous associez un vin blanc ou rouge sec avec un mets contenant du chocolat, recherchez le plus souvent un vin élevé en fût de chêne. L’élevage doit être discret, délicat et fondu pour retrouver une texture qui va faire le liant et éviter la domination du vin sur le mets. Par ailleurs le vin lui-même doit être équilibré entre la chair, le fruit et l’élevage en fût, sans domination du boisé (tanins et arômes), c’est un signe de qualité.

Pour le choix du chocolat, sachez en premier lieu qu’un bon chocolat doit contenir de la liqueur de cacao, du beurre de cacao, du sucre, et du lait. Nos grands artistes chocolatiers proposent différentes compositions pures, noir, au lait, ou fourrés de ganaches aux noisettes, aux fruits exotiques, aux fruits rouges, à l’orange, à la fleur de sel, au piment, au poivre de Séchouan, à la réglisse, torréfiées, aux épices.

Ensuite la démarche est subjective car la dégustation fait appel à l’appréciation sensorielle et personnelle de chaque individu. Vous devez tester et trouver vos propres repères.

« Quels vins avec quels chocolats ? »

© Gil

« Quels vins avec quels chocolats ? »

Voici quelques exemples de mes expériences personnelles :

Chocolat au lait à la Fleur de sel avec un Vin blanc sec cépage Chardonnay élevé en fût (Appellations Chassagne-Montrachet, Meursault, Chablis Grand Cru, Limoux,...)

Chocolat à la crème brûlée avec un Vin Doux Naturel (Appellations Banyuls, Rivesaltes,…)

Chocolat au fruit de la passion avec un Vin blanc liquoreux (Appellations Sauternes, Alsace Muscat Vendanges Tardives,…

Chocolat aux fruits rouges avec un Vin rouge sec cépage Pinot élevé en fût de chêne (Appellations Gevrey Chambertin, Sancerre, Côtes du Jura,…)

Foie gras poêlé, sauce au chocolat avec un vin rouge sec élevé en fût de chêne, cépage Grenache majoritaire (Appellations Châteauneuf du Pape, Languedoc, …)

Gibier, sauce au chocolat avec un vin rouge sec élevé en fût (Appellations Cornas, Saint-Joseph, Graves, Saint-Emilion Grand Cru…)

Gâteau Forêt Noire avec un Vin rouge liquoreux (Vin de raisins surmuris cépage Grenache)

Comment déguster ?

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« Comment procéder à la dégustation de l’accord ? »

Observez, respirez, et enfin dégustez cette divine association. Prenez le temps de découvrir les différents composés aromatiques.
Dans notre mémoire gustative et olfactive, le solide reste plus longtemps en bouche que le liquide. Il faut donc commencer par déguster un morceau de chocolat et ensuite le vin. Pour réussir un bon accord, on recherche avant tout l’harmonie des textures entre le mets et le vin, sans que l’un domine l’autre. Un accord réussi est un accord qui procure du plaisir.

« Qui sait déguster, ne boit plus jamais de vin, mais goûte des secrets » Salvador Dali

Un conseil : A consommer avec modération !

Sylvie Ellul, vigneron et oenologue.

www.domaine-ellul.com
www.capital-vin.com

Vous pouvez retrouver le vin du Domaine Ellul, « Dolce Vitae 2007», dans les Magasins Nicolas.

L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.