M6 - Le Meilleur pâtissier : la recette du Paris-Brest au lait d'amande de Thomas

Par nouvelstar
Publié le 11 décembre 2012

    

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Dans ce 3e épisode du "Meilleur Pâtissier", M6 a fait plancher nos candidats sur les gâteaux du dimanche. l'occasion, pour Thomas, de rendre hommage à son papa en pâtissant un Paris-Brest au lait d'amande, ingrédient qui, selon lui, adoucit le goût fort du praliné. Pour le look, Thomas s'est manifestement inspiré du hit de La Pâtisserie des rêves, la nouvelle enseigne qui affole les amateurs de gâteaux, en travaillant une couronner de choux fourrés qui a littéralement enthousiasmé Mercotte et Cyril Lignac. Vous avez envie de tenter l'expérience ? A vos fourneaux !

M6 - Le Meilleur pâtissier : la recette du Paris-Brest au lait d'amande de Thomas

M6 - Le Meilleur pâtissier : la recette du Paris-Brest au lait d'amande de Thomas
Dessert pour 6 pers   |    Difficulté :     |    Préparation :  60 min    |    Cuisson :  45 min

Ingrédients

- Pour le craquelin :

50 g de beurre

60 g de farine

60 g de cassonade

- Pour la pâte à choux

100 g d' eau

100 g de lait d'amandes

Une pincée de sucre

Une pincée de sel

90 g de beurre

110 g de farine

4 oeufs

Pour la crème pâtissière au lait d'amandes

125 g de lait d'amandes

½ gousse de vanille

30 g de sucre

10 g de poudre à flan

30 g de jaunes d'oeufs (soit un jaune d'oeuf et demi)

15 g de beurre Pour la crème mousseline pralinée

20 g d' eau

50 g de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

30 g de jaunes d'oeufs

3 oeufs

135 g de beurre pommade

90 g de praline noisette

200 g de crème pâtissière au lait d'amandes

Pour les noisettes caramélisées

150 g de noisettes

25 g d' eau

75 g de sucre

½ gousse de vanille

Une pincée de fleur de sel

Recette

 

Etape 1 : le craquelin

Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter la farine, étaler finement (2 mm). Faire durcir au congélateur.

 

Etape 2 : la pâte à choux

Mélanger l'eau, le lait d'amandes, le sucre et le sel. Faire fondre le beurre dans le mélange.

Ajouter la farine en une fois hors du feu et bien mélanger.

Remettre sur feu doux 2 minutes.

Ajouter les œufs petit à petit. Fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille.

Déposer le craquelin sur les choux. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C. Eteindre le four et laisser lever 15 minutes. Finir de cuire 15 à 20 minutes à 160°C.

 

Etape 3 : la crème pâtissière au lait d'amandes

Faire infuser la vanille dans le lait d'amandes pendant 15 minutes à couvert.

Fouetter les œufs avec le sucre et la poudre à flan. Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis.

Cuire 1 minute à ébullition. Refroidir sur bain-marie glacé.

Ajouter le beurre et bien fouetter lorsque la température est inférieure à 60°C. Filmer au contact et garder au frigo.

 

Etape 4 : la crème mousseline pralinée

Fouetter les œufs, ajouter le sirop cuit à 121°C et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Fouetter le beurre pour qu'il foisonne et devienne crémeux, ajouter le mélange aux œufs puis le praliné noisette.

Finir en incorporant la crème pâtissière au lait d'amandes lissé.

 

Etape 5 : les noisettes caramélisées

Torréfier les noisettes 20 minutes à 160°C. Les rouler dans un torchon pour enlever la peau des noisettes.

Cuire l'eau et le sucre avec la gousse de vanille. Ajouter les noisettes hors du feu et attendre qu'elles sablent.

Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser les noisettes.

Verser sur une plaque en silicone (silpat) et laisser refroidir.

 

Fourrez vos choux avec la crème pâtissière et les noisettes caramélisées.

La recette de la pâtisserie des rêves comporte une surprise dans chaque chou : un coulis de chocolat. Alors, laissez courir votre imagination pour, vous aussi, créer votre propre Paris-Brest, et venez poster vos photos sur le groupe Cuisine.

Et maintenant, pâtissez !

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9 commentaires

dfmassh - 15/12/12 19:07
Pouvez-vous corriger dans la recette la quantité d’œufs nécessaire dans la crème pâtissière et la mousseline car il est marqué 30g de jaunes et 3 œufs??? PS:le praliné noisette doit etre en poudre moi je l'avais laissé en tout petits morceaux ce qui rend mal lors du dressage. Merci
fleurs06 - 23/12/12 19:47
J'adore le Paris Brest, alors avec le lait d'amande, cela doit être encore meilleur franchement, je vais testée, merci !
sandrine6405 - 23/12/12 19:55
Je trouve que tous ces candidats ont un énorme talent, je les ai vus à l'oeuvre dans cette émission à plusieurs reprises
devillady - 30/12/12 12:21
Hello! Bon alors j'ai essayé de faire ce fameux Paris-Brest au lait d'amande. Voici ce que j'ai pu constater : 1) c'est bon 2) c'est même très bon 3) Pour la cuisson de la pâte à choux, j'ai eu le malheur de faire comme il est noté... résultat : choux tout plats! Donc faites comme vous faites d'habitude (moi c'est 15min à 200° puis 13min à 180°) 4) Il doit effectivement y avoir un souci avec les oeufs... 30g de jaune ça me paraît très peu pour la crème pâtissière, je pense que c'est 3 oeufs qu'il faut (ceux qui sont noté plus bas dans la recette). D'ailleurs elle est un peu trop liquide, un peu trop sucrée il n'y en a pas 200g! 5) ah oui! j'oubliais! Pour le dressage des choux... dur dur de faire sa forme de chapelet, si vous le faites ne le faites pas trop grand, il sera impossible à couper et à déplacer (je sais de quoi je parle... hum hum...). Voilà j'espère que ça en aidera celles qui se lanceront :-)
clm--klm - 04/02/13 21:20
Bonsoir, j'ai essayé la recette une vrai catastrophe !!!!! c'est la première fois que je fais de la pâte à choux et de la crème pâtissière. J'ai suivi toutes les étapes à la lettre et pourtant : 1) j'ai préparé le craquelin à froid il était déjà solide avant même que je le mette au congélateur 2) l ^pâte à choux était liquide du fait je l'ai remise sur le feu et elle a fait des grumeaux 3 ) après avoir mis sur le feu l'appareil pour la crème pâtissière elle a durcit et a fait des grumeaux. AIDEZ MOI JE NE SUIS PAS DOUEE MAIS JE VOUDRAIS BIEN Y ARRIVER !!!! merci pour vos conseils à venir :o) Clémentine
Delphine.R - 05/02/13 17:32
Bonsoir, pour lapâte à choux, essayez ma recette pas à pas http://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/outils/1884-m6-le-meilleur-patissier-la-recette-de-la-pate-a-choux.html . je n'ai jamais testé avec du lait d'amande mais j'imagine que la pâte n'est pas assez sèche de cette façon. Car il faut bien sécher la pâte sur feu doux. Et incorporer les oeufs un par un. Parfois on utilise pas tous les oeufs selon la météo, car l'humidité n'est pas la même. Or si elle est trop liquide, la pâte à choux ne monte pas.
neo2k - 09/02/13 11:10
Pas encore testé la pâte à choux, il va falloir que je m'y mette et du coup j'ai noté vos conseils quant à sa réalisation et sa cuisson. Merci.
neo2k - 09/02/13 11:11
Pareil le craquelin au-dessus doit donner un croustillant inégalable.
neo2k - 16/02/13 14:32
J'ai vu son livre en vente et je pense que j'irai l'acheter prochainement.
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