Grand Pâtissier : recette du calisson d'Aix
Spécialité d'Aix-en-Provence depuis le xve siècle, le calisson est une friandise très appréciée qui devrait réjouir vos papilles.
Dessert pour 1 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : mn
Ingrédients
Pâte à calisson
- 1 kg d'amandes émondées
- 500 g de melon confit
- 100 g de miel
- 100 g d’oranges confites
- 200 g de sucre en poudre
Glace royale
- 1/2 blanc d’œuf
- 100 g sucre glace
Recette
Pâte à calisson
Broyer et mixer les amandes, le melon, les oranges et le miel afin d'obtenir une pâte à la fois fine et homogène. Cuire le sucre à 120 degrés et incorporer dans le mélange en pétrissant pendant 20 à 25 minutes et laisser reposer le tout au moins une nuit.
Glace royale
Mélanger dans la cuve d’un batteur les blancs et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour tenir dans une poche à douille.
Montage
Placer une feuille azyme sur une plaque à pâtisserie et étaler la pâte avant de recouvrir de glace royale. Faire cuire pendant 10 minutes à 110 degrés et laisser refroidir avant de découper.
Crédit : Le meilleur pâtissier
