Grand Pâtissier : recette de la Tropézienne de Christophe Michalak
Dessert culte et gourmand, la Tropézienne se savoure toute l'année. Le pâtissier Christophe Michalak nous propose sa version de ce dessert très apprécié.
Dessert pour 6 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : 120 mn | Cuisson : 15 mn
Ingrédients
Streusel
- 50g de beurre ½ sel
- 50g de cassonade
- 50g de poudre d'amande
- 50g de farine Brioche
- 300g de pâte à brioche
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf
Crème
- 280g de lait entier
- 170g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50g de cassonade
- 20g de fécule de maïs
- 80g de jaunes d'œufs (4 jaunes)
- 3 feuilles de gelatine
- 225g de mascarpone
- 30g de fleur d'oranger
- 20g de kirsch
Sirop
- 160g d'eau
- 80g de sucre semoule
- 1 orange
- 1 gousse de vanille
- 20g de Fleur d'oranger
- 10g de Kirsch
Recette
Streusel
1. Mélanger le beurre demi sel, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine
2. Passer le mélange au tamis af'in d'obtenir des petits cubes et réserver au réfrigérateur
Brioche
1. Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 5 mm
2. Laisser pousser une heure à 35 degrés
3. A l'aide d'un pinceau badigeonner un jaune d'œuf et parsemer de Streusel
4. Cuire à 170 degrés pendant environ 15 mn
5. Laisser refroidir sur une grille
Sirop
1. Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, le zeste de l'orange, la gousse de vanille, la fleur d'oranger et le kirsch et laisser refroidir
Crème Tropézienne
1. Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse de vanille
2. Ajouter le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les jaunes et porter le tout à ébullition en continuant de mélanger
3. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajouter le mascarpone, la fleur d'oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation d'une croute à la surface
4. Laisser refroidir à 4 degrés
5. Ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidit
6. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche avec une douille unie
MONTAGE
1. Couper la brioche en deux
2. A l'aide d'un pinceau pocher avec le sirop les deux parties
3. Étaler la marmelade de mandarine
4. Dresser la crème
5. Couper le chapeau en 6 parts et le poser sur la tropézienne 6. Saupoudrer de sucre glace
Crédit : Qui sera le prochain grand pâtissier ? / France Télévisions
