Recette des chefs : les bonbons de foie gras aux speculos gelée à la Gueuze de Christophe Hardiquest

Publié le Mardi 28 Septembre 2010
Recette des chefs : les bonbons de foie gras aux speculos gelée à la Gueuze de Christophe Hardiquest
Recette des chefs : les bonbons de foie gras aux speculos gelée à la Gueuze de Christophe Hardiquest

Ils vous ont mis en appétit dans la finale "Un dîner presque parfait - le combat des régions" ? Ces bonbons au foie gras au speculos, réalisés par Christophe Hardiquest, jeune chef Belge, et repris par nos candidats raviront vos papilles. Retrouvez ici la recette.

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Entrée pour 2 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : 10 mn

Ingrédients

foie gras,

sucre,

speculos,

navets,

pomme verte,

feuilles d'épinard ou cresson

cèpes déshydratés

champignons de Paris

Gueuze

agar agar

huile de noisette

Recette

Commencez par préparer la julienne de navets-pommes vertes en taillant le plus finement possible les légumes.

Il doit bien s'agir d'une julienne et non de bâtonnets. Ils apporteront la fraîcheur et l'acidité à un plat sucré-salé.

Ensuite, poêler le foie gras préalablement découpé en petits cubes de la taille d'une bouchée pour faire les bonbons.

Préparer un caramel blanc ou brun.

Plonger les morceaux de foie gras dans le caramel.

Attention, tout le secret du plat réside dans cette étape : le caramel doit bien durcir autour du foie gras pour former une croûte bien croustillante, et trancher avec la tendresse du foie.

Saupoudrer de speculos écrasé et de cèpes concassés, et laisser durcir.

Réaliser une gelée de Gueuze (100gr de bière pour 1gr d'agar agar). Diluer l'agar agar à froid, porter à ébullition, débarrasser sur plateau en fine épaisseur, laisser prendre au réfrigérateur.

Dresser les assiettes avec des petits tas de julienne assaisonnée d'huile de noisette et vinaigre, de champignons de Paris cru finement émincés, les bonbons plantés d'un bâtonnet et des feuilles de cresson.

Déguster.

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