Recette des chefs : Les ravioles de langoustine de Frédéric Anton
Recette des chefs : Les ravioles de langoustine de Frédéric Anton
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Préparation : min
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Cuisson : min
Voir aussi : Dans les cuisines de Frédéric Anton, au Pré Catelan
Ingrédients
Eléments Principaux :
- Langoustine 8 pièces
- Huile d’olive 20 g
- Fond blanc 800 g
Eléments Pâte à Ravioli :
- Farine 480 g
- Saindoux 40 g
- Sel 8 g
- Eau 180 g
Eléments de la Crème de Chou :
- Fond Blanc 300 g
- Chou Vert 200 g
- Gingembre 8 g
- Crème 50 g
- Beurre 75 g
- Muscade QS
Eléments de Finition :
- Caviar 5 g
- Parmesan 20 g
- Câpres 10 g
- Girolles 8 pièces
- Mourrons des Oiseaux 4 pluches
- Beurre 10 g
Recette
Préparation de la Pâte à Ravioli : Dans un cul de poule, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux.
Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude, pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout et laisser reposer au frigo.
Préparation des langoustines : Décortiquer les queues de langoustine, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie.
Réserver au frigo.
Préparation de la Crème de Chou :
Prendre les feuilles de chou bien vertes, les laver puis les cuire dans une eau bouillante salée avec le gingembre.
Rafraîchir, puis les égoutter et les presser.
Mettre le bouillon à réduire, ajouter la crème, mettre le chou dans le mixeur, ajouter le bouillon dedans, mixer.
Mettre dans une casserole et monter au beurre.
Passer au chinois étamine.
Montage des Raviolis : Etaler la pâte très fine dans le sens de la longueur à l’aide de la machine à raviolis.
Poser sur la table avec de la farine.
Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte.
Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce.
Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporte pièce pour leur donner une belle forme arrondie, puis réserver.
Cuisson des Raviolis :
Mettre le fond blanc à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.
Dressage et Finition : Mettre au fond de l’assiette la crème de chou.
Ajouter dessus le ravioli de langoustine (n'oubliez pas de le disposer à l'envers, pour pouvoir dresser les éléments dessus !).
Puis décorer avec une quenelle de caviar, les petites girolles poêlées à l’huile d’olive sel et poivre, les câpres, copeaux de parmesan et mourrons des oiseaux.
Retrouvez aussi :
- Le tube en sucre du dessert de Frédéric Anton
- le cassoulet d'Yves Camdeborde
- la bolognaise d'Yves Camdeborde
- le risotto du chef Donatelli
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Miam miam !
ha la la ca doit etre divin !!!
j aime beaucoup cette recette qui permet de passer les reste des langoustines tous ce qu il y a dans sa carapace
qu'elle belle photo j'adore et mian
adèle pourquoi tu nous poste des recette aussi dificile que ça :( :( Je plaisante lol il parait que c'est trop bon , et puis le coté decoratif c'est impécable ( y a du caviar , lol).
Pouvez vous m'indiquer ce qu'est le fond blanc? Merci Sinon tout cela donne envie....
Alors je ne connais pas cette recette mùais si elle ressemble à la photo je la fais demain.
Et bien, personnellement sa y a pas à dire, la présentation est super, très jolie, on se croirait au restaurant !
Heureusement qu'on se croirait au restaurant, c'est une recette de chef Trois étoiles !
je pense que réaliser cette recette est un peu compliquée pour moi et les ingrédients restent assez chers.
idéal pour les fetes de noel qu'elle jolie présentation ca donne vraiment envi !!! que de bonnes recettes sur ce site !!!
ah une fameuse recette du chef Anton en tout cas j'ai beaucoup aimé cette emission
Digne d'un grand chef qu'il est ...
Me semble assez compliquè, pour moi en tout cas, mais ça doit ètre dèlicieux.
C'est vrai que c'est bien tentant mais tout de même , serai je capable de faire ça .
C'est trop beau et je suis certaine que c'est délicieux mais je ne suis pas assez douée pour réaliser un tel exploit.
Digne du grand chef qu'il est mais maintenant a réaliser cette recette je pense qu'il faut deja être bien expérimente
Je ne me suis pas encore lancée , mais ça m'a l'air délicieux.
C'est tellement beau, sa donne même pas envie d'y touchée, en tout cas sa à l'air très bon, sa y a pas à dire ! Merci pour la recette !
c'est vraiment très très beau, whaouh! digne de grands chefs tout ça! et ce doit etre aussi succulent!! humm
hummm ça a l'air bon tout ça, mais un peu trop compliqué pour moi
je vais essayer cette recette c'est certain .. ça me semble trop délicieux pour ne pas me lancer ... J'ai les ingrédients dans la cuisine ,,,
la cuisine est quelque chose de tres important dans une maison , c est souvent contraignat , parce que cela reveint a chaque instant , mais avec des idées comme celle ci , ce n est que du pur bonheur rien que d y penser ,, savoir que tout le monde va apprecier , se regaler autour d une table pendant quelques instants pour un dejeuner ou un diner , voir un gouter avec les amis , la famille ,, c est quelque chose qui mest tres agreable ,,,,
la raviole est où? sous les champignons ? wow, elle est énorme alors ! je m'en ferais bien un petit festin . . . . .. .. . .
Je ne suis pas un grand chef et je ne prendrai pas le risque de réaliser cette recette pour mes invités elle est trop difficile, sublime mais difficile.