Recette coquillages et crustacés : cabillaud, moules, coques et couteaux sur mousseline de céleri rave

Par Rosalyne Sakulwongsa
Publié le 28 septembre 2012

Parce que la plage n'est pas si loin que ça, on profite encore des dernières journées ensoleillés. Alors pour buller encore un peu, notre chef Rosa nous propose une recette de poisson, coquillages et crustacés.  
Recette coquillages et crustacés : cabillaud, moules, coques et couteaux sur mousseline de céleri rave


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Cabillaud et coquillages sur mousseline de céleri rave, beurre blanc safrané

Recette pour 4 personnes

4 pavés de dos de cabillaud
12 coques
8 moules
4 couteaux
1 bouquet garni (persil, poireaux et ail)
Du gros sel
2 échalotes
20 cl de vin blanc
1 céleri rave
3 pommes de terre
1 citron
125 g de beurre en parcelles
25 cl de crème liquide
1 pointe de spigol ou quelques pistils de safran
Sel & poivre

 

Préparation de la mousseline

Pelez, lavez et coupez en gros morceaux le cèleri rave et les pommes de terre. Mettez les morceaux dans une casserole d'eau froide salée.
Portez à ébullition et comptez 10 minutes de cuisson.
Passez les légumes cuits dans un presse-légumes ou dans un robot mixeur, puis ajoutez une noix de beurre, un filet d'huile d'olive et deux tours de moulin à poivre.
Remuez et réservez.


Préparation des coquillages façon marinière

Commencez par nettoyer les coquillages (moules, coques, couteaux) dans une eau froide salée (2 pincées de gros sel). Remuez les coquillages puis laissez reposer 10 minutes.
Réitérez l'opération 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit totalement claire.
Ciselez une échalote, puis dans une cocotte faites fondre une belle noisette de beurre pour les faire revenir. Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et les coquillages.
Couvrez sans remuer et laisser cuire 2 à 3 minutes à couvert.
Quand les coquillages sont ouverts, remuez et réservez.

 

Préparation du beurre blanc safrané

Lavez, pelez et ciselez une échalote et débarrassez dans une casserole.
Ajoutez ensuite le jus d'un citron jaune, le vin blanc, le sel, le poivre et deux belles pincées de sucre en poudre.
Portez le tout à ébullition et laissez réduire à sec, c'est à dire jusqu'à ce que la quasi-totalité du liquide se soit évaporée. 
A ce moment-là seulement, hors du feu, ajoutez les dés de beurre et remuez à l'aide d'un fouet. Ajoutez une 1/2 c. à. café de poudre spigol, puis ajoutez en dernier lieu la crème liquide.
Remettez sur le feu et laissez réduire de nouveau jusqu'à ce que la sauce épaississe et ait une consistance onctueuse.
Enfin passez au chinois et réservez au chaud.

Cuisson du Cabillaud

Pour le poisson, préchauffez votre four à 150°C.
Parez et retirez les arêtes des filets de cabillaud, puis disposez les pavés sur une plaque de cuisson.
Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive.
Enfin, enfournez les pavés dans le four préalablement chauffé durant 6-7 minutes (selon la grosseur).

Les petits +

Le sucre ajouté à la réduction du beurre blanc contrecarre l'acidité du vin blanc et du citron.
Le spigol est une bonne alternative à la préparation de la sauce, elle permet, si l'on n’a pas de safran, d'obtenir une belle coloration et un très bon goût safrané.

Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a pas 30 ans mais déjà la passion des fourneaux depuis de nombreuses années. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!

 

Voir aussi :  cuisine    recette   
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16 commentaires

Ceccaldi - 28/09/12 11:44
Ca a tout simplement l'air délicieux ! A tester dès ce week-end !
ysabella - 29/09/12 09:28
On se délecte rien qu'en lisant la recette !! ;-)
Fleurdesmontagn - 29/09/12 16:02
C'est bien de pouvoir profiter encore des derniers jours de soleil pour préparer cette belle recette! C'est délicieux et cela donne envie de la partager!
tania78370 - 30/09/12 20:21
cela m'as l'air très bon que je m'empresse de piquer la recette pour en délecter ce plat!
country33 - 01/10/12 17:52
C'est intéressant comme recette je me la garde pour essayer ça, mais comment faire pour acheter ce sproportions là ???
fleurs06 - 07/10/12 13:48
Miam, franchement sa à l'air délicieux, en tout cas merci pour cette recette, je la note pour pouvoir l'essayée prochainement !
linelu7 - 13/10/12 22:19
tout cela me donne bien faim, j'apprécie les produits de la mer. cette recette m'a l'air très fine.
LePhoenix - 18/10/12 17:24
Je n'ai encore jamais mangé de plat associant le poisson et les coquillages. Mais où sont les crustacés dans la recette ?
country33 - 09/11/12 08:29
Ils ont fait comme moi pour ma dernière recette l'un de singrédient est resté au frigo et je l'ai oublié c'est trop bête.
a.breau - 20/11/12 09:46
@country33 : tu l'as essayée la recette ?? Alors ?? Ca a l'air très bon !
sandrine6405 - 20/11/12 09:55
Vu que j'habite loin des mers et océans, le poisson n'arrive pas toujours très frais dans les magasins. Je préfère m'abstenir.
country33 - 01/01/13 14:23
J'ai essayé effectivement mais c'était très bon j'ai du mal parfois à trouver tous le sin=grédients mais pour une fois j'avais tout c'est bien et super bon .
Rose50 - 23/03/13 01:15
Pour ceux qui aiment les produits de la mer, c'est une très belle recette à essayer en effet. Beaucoup d’ingrédients et beaucoup de temps j'espère pour un délice, bon appétit à ceux qui l’essaieront.
Fleurdesmontagn - 05/05/13 08:30
Je n'ai pas encore préparé ce plat mais j'en rêve! Plusieurs fois j'ai vu des cuisiniers le préparer et à chaque fois je reste émerveillée devant leur savoir...
country33 - 06/05/13 16:40
C'est vrai que les coquillages c'est très bien mais ils sont telleemnt chers qu'on ne peut pas en manger souvent non plus.
scarlett974 - 04/08/13 22:53
Je ne suis pas fan de fruits de la mer mais ça a l'air très bon, pour les amateurs donc...

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