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La fève de tonka

Originaire des zones tropicales d’Amérique du sud, la fève est contenue dans le fruit de l’arbre du « teck brésilien».
A l’état brut, elle dévoile une saveur amère, qui s’atténuera après maturation. Elle libérera alors cet arôme qui lui est propre, situé entre la vanille, l’amande, le caramel et le foin coupé.

la fève de tonka  est une épice qui reste simple d’utilisation. En cuisine, elle se râpe ou s’infuse à l’image de la noix de muscade. Comme elle, il est préconisé de l’utiliser avec parcimonie car son parfum est très puissant.

Où l’acheter?
Dans les épiceries fines ou sur internet.
Petite adresse pour les parisiennes et parisiens :
Magasin spécialisé G. DETOU
53 rue Tiquetone 75011 Paris
Métro: Etienne Marcel

Recette :

Minis éclairs à la framboise, garnis d’une pâtissière à la fève de Tonka

Pâte à choux
0,25 l d’eau
1 c. à café de sel
10 g de sucre semoule
80 g de beurre
125 g de farine
4 œufs entiers (+ 1 pour la dorure)

Réalisation
Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le beurre découpé en morceaux.
Porter à ébullition et veiller à obtenir simultanément l’ébullition de l’eau et la fusion du beurre.
Ajouter, hors du feu, la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux).
Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule.
Remettre la pâte sur le feu et la dessécher quelques seconde jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Débarrasser la pâte dans un récipient et incorporer les œufs un à un, tout en mélangeant énergiquement. 

Emplir une poche munie d’une douille unie d’un cm de diamètre avec la pâte à choux, puis coucher les choux sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson (ne pas oublier de bien les espacer).
Les dorer avec un œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Cuire les choux au four à 200°c pendant 25 à 30 min. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson pour libérer la vapeur. Une fois les choux séchés, les disposer sur une grille le temps qu’ils refroidissent.

Crème pâtissière à la fève de tonka
0,50 l de lait
½  fève de tonka
3 jaunes d’œufs
0,85 g de sucre semoule
0,90 g de farine ou 0,60 de poudre à crème

Réalisation

Mettre le lait à bouillir avec une demi fève de tonka râpée.
Séparer les jaunes des blancs.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule.
Ajouter la farine ou la poudre à crème puis mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un fouet.
Remettre le mélange dans un casserole et cuire la pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans cesse ( la crème doit bouillir).
Débarrasser la crème dans un plat, la filmer à même la crème et refroidir rapidement.

Dressage

2 barquettes de framboises ou des framboises surgelées
Sucre glace

Couper le chapeau des minis éclairs. Les garnir de pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée d’un cm de diamètre et décorer chaque mini éclair avec 2 framboises. Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Bon appétit !

Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a que 26 ans mais déjà la passion des fourneaux. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!