Par
Rosalyne Sakulwongsa
- Publié le 13 octobre 2009
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Semaine du goût : le bar en croûte de sel
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La semaine du goût est l'occasion d'aller, au moins une fois dans l'année (pour les moins curieux), à la rencontre de nouvelles saveurs, de découvrir les dernières tendances culinaires, de jouer avec la cuisine durable, de réapprendre les saveurs des produits de saison... un vrai tourbillon gastronomique pour gourmands avertis. Pour moi c'est la chance de vous emmener à la rencontre de ceux qui font le goût, ceux qui en coulisses dictent ces mêmes tendances. En un mot les chefs !
Cette année, c'est le chef du Pullman la Défense, Jean Paul Corbillet qui nous a ouvert les portes de ses cuisines pour une petite leçon de goût dédiée au sel. Une cuisine simple, sans prétention et pourtant si raffinée: vous m'en direz des nouvelles.
Bar de ligne en croûte de sel
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
1,2 kg de Bar
2,5 kg de sel fin
0,25 kg de blanc d'oeuf
4 brins de romarin frais
Préparation :
Habillez le poisson, c'est-à-dire videz-le par les ouïes et lavez-le (ou demandez à votre poissonnier). Surtout ne pas écailler le bar, condition sinequanone à la réalisation de cette recette.
Réalisez la pâte à sel en mélangeant le sel et les blancs d'oeufs.
Garnissez le bar de romarin.
Sur une plaque à pâtisserie ou un lèche-frite,déposez une première couche de pâte à sel puis disposez le bar.
Recouvrez-le à nouveau de sel et façonnez le poisson en croûte. Reconstituez les nageoires et les écailles. Une fois cela fait, n'oubliez pas d'inciser la croûte de sel sur tout le pourtour du poisson pour faciliter le décoffrage après cuisson.
Enfournez dans un four préalablement chauffé à 230 °C pendant 15 mins ( 52°c à coeur).
Les petits + :
- Préparez le poisson en croûte le matin, conservez au frais et cuisez-le le soir au moment de passer à table.
- Vous pouvez également réaliser cette recette avec de plus petits poissons en portions individuelles.
- Garnissez votre poisson selon vos envies: branches de fenouil, tiges de citronnelle, sauge, épices,etc...
- Pour vous rappeler la quantité de blancs d'oeufs à utiliser, son poids doit être égal à 10% de la masse de sel.
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- Il y a 3 s 
Trop bon cette recette!!!!! a faire dans les plus brefs delais
Génial ! En revanche, pour refaire le poisson aussi bien, il faut être manuelle ! Je garde le coup de l'huile d'olive givrée, à resortir en beurre, ça a l'air succulent !
oui, comment faire pour dessiner des écailles aussi parfaites?? Et peut-on faire des petits poissons en croute de sel, comme les rougets, voire les sardines?
Bonjour Mesdames, Tout d'abord merci pour vos gentils commentaires. Pour répondre à la question de Corinne, effectivement il est tout à fait possible de faire cette recette avec de petits poissons. Le rouget est un très bon exemple. La technique de cuisson reste la même et le résultat incroyablement bon. Pour ce qui est de la décoration de vos poissons, les écailles sont réalisées avec un petit tube en inox, Cependant, vous pouvez tout aussi bien utiliser le bouchon d'un tube à rouge à lèvre pour façonner les écailles dans le même esprit (désolée, c'est le seul substitut qui me vienne à l'esprit!). bonne soirée, Rosa
oui c'est bien la semaine du gout cela permet de découvrir de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs!
une recette très facile pour préparer du poisson, indispensable à notre alimentation une fois par semaine! ça me changera de mon thon en boîte habituel.
une belle découverte on a envie d'essayer alors je me lancerais bien bizzz
Je ne suis pas très poisson, mais cette recette à l'air toute simple et assez bonne.
oui sa a l'air super bon !
le bar est un poisson très fin et j adore
j'adore le poisson !!!
j ai jamais essayé en croute de sel ça doit pas etre mauvais
je n'aime pas le poisson mais je fais du filet de boeuf en croute c'est super bon
Je n'ai jamais essayé de cette façon , mais c'est vrai que la cote de boeuf par contrre j'ai déjà fait comme ça ...
J`ai déjà mangée c`est agréablement bon
Il n'y a pas de raison je l'ai mis en favoris pour le faire
je viens de savoi comment faire la pate a sel avec du blanc d'oeuf merci
C'est tout simple et tellement bon, même pour le chapon des fêtes de fin d'année!