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Maki inversé  saumon et mangue  à l'espuma de wasabi

Pour 6 personnes

Pour le riz à maki
340 g de riz
0,4 l d'eau
1 c.à.soupe de sucre en poudre
3,5 c.à.soupe de vinaigre de riz
1,5 c.à.café de sel fin
Pour la garniture
1/2 mangue
1 pavé de saumon
quelques feuilles de menthe
quelques feuilles de coriandre
germes d'alfafa
Pour l'espuma au wasabi
0,5 l de crème liquide entière
1 c.à.soupe de Wasabi en poudre
sel

Préparation du riz
Pesez et lavez le riz à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Egouttez le riz, transvasez-le dans un récipient de cuisson et ajoutez les 0,4 l d'eau.
Le riz peut-être cuit dans une casserole ou dans un autocuiseur électrique (à couvert).
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
Lorsque le riz est cuit, aérez-le à l'aide de baguettes, débarrassez-le dans un autre récipient et ajoutez en dernier lieu le mélange d'assaisonnement. Remuez.
Laissez refroidir et réservez à température ambiante.

Préparation de la garniture
Parez, désarretez, et ôtez la peau du saumon.
Coupez de fins batonnets d'un demi cm de section.
Pelez et coupez de la même manière la mangue.
Lavez les bouquets de coraindre et menthe.

Roulage des makis inversés (rolls)
Placez une feuille de papier film sur votre plan de travail et disposez par dessus une feuille de nori.
Humidifiez vos mains (dans un récipient d'eau) et saisissez ensuite une boule de riz.
Répartissez-la sur la feuille de nori en respectant une épaisseur d'environ 1/2 cm.
Ensuite, retournez la feuille de nori garnie de riz sur le papier film de sorte  que la feuille de nori se retrouve sur le dessus.
Ajoutez alors les différentes garnitures sur la feuille (bâtonnets de saumon et mangue+ feuilles de menthe et coriandre) et faites glisser le tout sur une natte de bambou (Makisu).
Enroulez le rectangle de riz sur lui même en serrant bien et n'oubliez pas de tirez  le film tout au long de l'opération.
Réservez le rouleau au réfrigérateur bien serré dans le papier film, et roulez les suivants de la même façon.

Réalisation de l'espuma au wasabi
Dans un récipient mélangez crème et wasabi, assaisonnez de sel. Versez le tout dans un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz et réservez.
Si vous ne disposez pas de siphon montez la crème au robot et lorsqu'elle est quasi montée, ajoutez le wasabi et le sel.
Mettez dans une poche munie d'une douille cannelée.

Dressage
Au moment de servir , coupez les rouleaux en 2 puis en 3 portions. Laissez les 3 portions accolée et disposez un rectangle de feuille de nori par dessus.
Recouvrez d'un trait d'espuma, décorez de germes d'alfafa et dégustez !

Les petits + :
- Vous pouvez ajouter à votre garniture de fines tranche d'avocat.
- Le secret pour découper plus aisément vos rouleaux consiste à les laissez au frais quelques minutes ou quelques heures au paravent.
- Pour de jolies finitions, n'hésitez pas à garnir entièrement de riz la feuille de nori sans laisser de bord, à l'inverse du maki.
- Je déconseille de chauffer le vinaigre de riz pour faire fondre le sucre et le sel, car ce dernier perdrait en acidité ( et ce serait dommage !).
- Travaillez toujours le riz avec un récipient d'eau à proximité pour humidifier vos mains et ainsi ne pas vous retrouver couverte de grains de riz.

Un grand merci à :
Aurore, l'heureuse gagnante du jeu concours organisé par terrafemina, pour son sourire et son enthousiasme.
"Chez Jean" pour leur accueil convivial et chaleureux, à l'image du lieu.
153 rue de Charenton 75012 Paris

La gagnante du jeu :

Aurore, 23 ans, est éducatrice spécialisée auprès d'enfants en situation de handicap. En dehors de son travail, ses passions sont la cuisine, la danse, le sport en général, le jardinage, etc. Elle nous avoue la raison de sa passion : « Je cuisine parce que je viens d'une famille où presque tout est produit maison (canard, cochon fait maison, desserts, cuisine, pain, confiture, etc.) et je suis assez exigeante au niveau gustatif. Je peux passer plusieurs heures en cuisine sans problème tant j'aime cuisiner. » Autant dire que la cuisine est une véritable affaire de famille.
Aurore rêve d’évoluer dans son domaine en devenant cadre dans le milieu médico-éducatif, ou formatrice. Si elle devait quitter l’éducation, ce serait très certainement pour travailler dans le domaine de l'épicerie ou des cours de cuisine, mais à 23 ans, tout cela est encore flou...

Pour découvrir la recette qui a permis à Aurore de gagner le concours, consultez « Nos recettes préférées du concours de recettes Terrafemina » !

Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a que 26 ans mais déjà la passion des fourneaux. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!