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Mon enfance est bercée d'une tradition familiale, celle de faire ses conserves de foie gras pour les fêtes. Aujourd'hui est venu mon tour de préparer le traditionnel foie gras de Noël. Mais au détour d'une vidéo, je n'oublie pas de vous en livrer la recette.
 

Recette de Foie gras maison

Pour 6-7 personnes
 
Ingrédients :

1 foie gras de canard d'environ 500 g (Frais ou décongelé, mais déjà déveiné)
7 g de fleur de sel
7 g de sucre cassonade
3 g de mélange poivre et baies roses
25 g de porto

Préparation :

La veille, mettez à mariner le foie gras.
Mélangez dans un bol le sel, le poivre, le sucre et le porto.
Remuez jusqu'à dissolution totale du sucre et du sel.
Versez la marinade sur le foie (dessus et dessous), filmez et recouvrez d'un papier aluminium.
Réservez 12h minimum au frais.

Etalez un film alimentaire sur le plan de travail.
Déposez le lobe au centre.
Replier soigneusement les bords du film sur le foie gras, en laissant une marge de 2 à 3 cm de chaque côté, de manière à former un rectangle.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez uniformement le foie jusqu'à ce qu'il remplisse entièrement le rectangle de film dans lequel il est enfermé.
Ouvrez le pliage et commencez à rouler le foie sur lui-même tel un maki. Assurez-vous de bien serrer et de bien tirer le film alimentaire au fur et à mesure du roulage.
Une fois le rouleau formé, enroulez-le dans une feuille de film alimentaire. Nouez les extrémités, puis réitérez l'opération une seconde fois afin que la ballotine soit bien hermétique.

Enfournez 45 min dans un four préchauffé à 90° pour un foie gras mi-cuit.
5 min avant le terme de la cuisson, préparez un saladier d'eau avec des glaçons et lorsque ce dernier est cuit, plongez-le immédiatement à l'intérieur afin de stopper la cuisson.
Laissez le reposer jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi. Retirez du saladier, couvrez la ballotine d'aluminium et réservez au frais 3 jours au minimum avant dégustation.

Les petits + :

- N'hésitez pas à fourrer vos foie gras de figues, de marrons, ou tout autre chose. Cependant n'oubliez pas de retirer un peu de sucre lors de la marinade.
- Si vous ne disposez pas de four
Plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.
Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C.
Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l'eau à feu doux et versez un peu d'eau froide lorsque le mercure s'affole.
- Laissez maturer le foie au frais durant quelques jours pour qu’il soit meilleur
- Vous pouvez conserver le foie gras durant une semaine au frais.

MAIS AUSSI : retrouvez en vidéo la recette d'un autre plat de fête typique : la dinde !

Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a que 26 ans mais déjà la passion des fourneaux. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!