Le foie gras, un plat de fête par excellence !

Par Rosalyne Sakulwongsa
Publié le 24 décembre 2009

Le foie gras est un peu ma petite madeleine de Proust à moi. Elevée dans le sud-ouest par une maman eurasienne, j'ai longtemps été partagée entre le canard laqué et le canard gras du gers. Je vous propose aujourd'hui de partager ma recette du traditionnel foie gras de Noël.
Le foie gras, un plat de fête par excellence !


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Mon enfance est bercée d'une tradition familiale, celle de faire ses conserves de foie gras pour les fêtes. Aujourd'hui est venu mon tour de préparer le traditionnel foie gras de Noël. Mais au détour d'une vidéo, je n'oublie pas de vous en livrer la recette.

Recette de Foie gras maison

Pour 6-7 personnes

Ingrédients :

1 foie gras de canard d'environ 500 g (Frais ou décongelé, mais déjà déveiné)
7 g de fleur de sel
7 g de sucre cassonade
3 g de mélange poivre et baies roses
25 g de porto

Préparation :

La veille, mettez à mariner le foie gras.
Mélangez dans un bol le sel, le poivre, le sucre et le porto.
Remuez jusqu'à dissolution totale du sucre et du sel.
Versez la marinade sur le foie (dessus et dessous), filmez et recouvrez d'un papier aluminium.
Réservez 12h minimum au frais.

Etalez un film alimentaire sur le plan de travail.
Déposez le lobe au centre.
Replier soigneusement les bords du film sur le foie gras, en laissant une marge de 2 à 3 cm de chaque côté, de manière à former un rectangle.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez uniformement le foie jusqu'à ce qu'il remplisse entièrement le rectangle de film dans lequel il est enfermé.
Ouvrez le pliage et commencez à rouler le foie sur lui-même tel un maki. Assurez-vous de bien serrer et de bien tirer le film alimentaire au fur et à mesure du roulage.
Une fois le rouleau formé, enroulez-le dans une feuille de film alimentaire. Nouez les extrémités, puis réitérez l'opération une seconde fois afin que la ballotine soit bien hermétique.

Enfournez 45 min dans un four préchauffé à 90° pour un foie gras mi-cuit.
5 min avant le terme de la cuisson, préparez un saladier d'eau avec des glaçons et lorsque ce dernier est cuit, plongez-le immédiatement à l'intérieur afin de stopper la cuisson.
Laissez le reposer jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi. Retirez du saladier, couvrez la ballotine d'aluminium et réservez au frais 3 jours au minimum avant dégustation.

Les petits + :

- N'hésitez pas à fourrer vos foie gras de figues, de marrons, ou tout autre chose. Cependant n'oubliez pas de retirer un peu de sucre lors de la marinade.
- Si vous ne disposez pas de four
Plongez les ballotins dans une eau à 80°C pour les faire cuire 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit.
Il est important de constamment surveiller la température qui pourra osciller entre 78 et 82°C.
Pour un meilleur contrôle de la température, ne remplissez pas trop la casserole, chauffez l'eau à feu doux et versez un peu d'eau froide lorsque le mercure s'affole.
- Laissez maturer le foie au frais durant quelques jours pour qu’il soit meilleur
- Vous pouvez conserver le foie gras durant une semaine au frais.

 

 

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Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a pas 30 ans mais déjà la passion des fourneaux depuis de nombreuses années. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!

 

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76 commentaires

Cybèle - 28/12/09 18:47
Le foie gras est un foie malade. C'est le foie d'une oie, d'un canard, ... qui a subi la torture du gavage... Comment peut-on manger sans réaliser ce que l'on fait ?
Toni - 02/01/10 18:11
Je rêve du jour où on mangera les hommes... Leur vanité les perdra... Un jour, les animaux se vengeront...
chantalbiron - 19/01/10 11:07
je voudrai prépare un foie gras a cru quels sont les ingrédient qu'il faut et combien de temps à l'avance dois je le préparer merci
lilith68 - 22/01/10 12:08
génial, que dire de plus. j'ai un bon niveau pour la cuisine et pas mal d'idées mais la je dois dire que je suis épatée. J'ai plusieur recette pour le foie gras (en terrine, au torchon, poellé, en verrine ouencor dans de la gaz et du sel pendant 8 h) mais la je vais noter foie gras sur ma liste de course merci beaucoup lilith68
leslie2613 - 23/01/10 12:20
merci pour la recette je la récupère immédiatement j'ai toujours eu envie d'essayer mais jusqu'à présent je ne me suis jamais lancée
isa169 - 04/02/10 20:00
je ne emange plus de foie gras depuis que j'ai vu le gavage de ces pauvres bètes!
leslie2613 - 04/02/10 20:26
moi rien que de voir ces fines tranches j'en ai l'eau à la bouche
isa169 - 07/02/10 21:20
par contre la recette est bien expliquée!!!
Mick - 10/02/10 21:52
Cybèle, je suis du Sud-Ouest et je connais bien les histoires de gavages. Vous il semble que non, alors pas de jugement hatifs sur le foie gras. Savez vous qu'il y a des canards qui se précipitent pour être "royalement" nourri. Arrêtez avec la torture et dégustez. Ne soyez même pas végétarienne car certain disent que les pelouses crient lorsqu'on les coupe !.....
isa169 - 02/03/10 08:13
moi qui ne sait pas faire le fois gras! mais c'est vrai que c'est bon et pas le foie gras industriel
isa169 - 09/03/10 14:52
oui tu as raiosn surtout quel cout car le foie gras frais est bien cher!
nad - 26/03/10 19:35
pourquoi de la musique , on ne peut entendre la recette sur la vidéo
massil08 - 04/04/10 18:55
le foie gras est un repas de chef il ne faut en aucun cas le raté vu son cout comme le site pacey.
margotine622 - 04/04/10 18:58
J'apprécie toujours ce met lors de grandes occasions . Avec des groseilles , des petits toasts grillés ... Un délice.
tibo59134 - 04/04/10 18:59
trop bon le foie gras, mais je le réserve pour les grandes occasions! une recette à la mousse de foie serait plus économique!
gilly - 04/04/10 19:07
le foie gras c'est delicieux et reservé aux grandes occasions
Toototez - 01/05/10 14:03
Depuis que j'ai vu comment on gavait les oies, je ne mange plus de foie gras...
joelasaucisse - 01/05/10 14:04
sympa cette recette de foie gras, j'adore ça, peu importe le traitement infligé aux oies.
aurorelelong - 02/05/10 23:46
J'adore le foie gras. Merci pour la recette.
vevette - 12/05/10 16:32
j ai suivis votre recette avec des petites fautes mais c etait super bon merci
singierlulu - 15/05/10 22:22
une bonne recette mais pas pour moi savourer car je n'aime pas le foie gras
Alex0110 - 23/05/10 00:38
tellement bon mais tellement cher. c'est dommage car j'en mangerais bien plus souvent
omaha - 29/07/10 20:14
le foie gras, je n'aime pas trop cela - en tout cas si j'en mange c'est une demi-tranche car après je n'apprecie plus, je trouve cela ecoeurant
pussy01360 - 09/08/10 22:24
moi j'adore le foie gras et avec un petit verre de Sauterne, hummm le délice.
salyana - 21/08/10 01:17
que ces bon sa
radounette - 04/10/10 22:33
vivement noel que je puisse m en faire aux figues
mdnd22 - 21/10/10 18:02
cette recette est interessante avec le film alimentaire j ajouterai des figues au milieudu rouleau.
michelle - 02/11/10 08:26
bonjour j'ai déjà fait un semblant de cette recette, mais comment faire pour que la graisse ne reste pas,car ça ne fait pas de belle tranche ronde, je vais rééssayer comme ça
NICOU - 19/11/10 11:38
Je trouve cette recette trés bien expliquée, je vais l'essayer rapidement pour le repas de NOEL. Je vais m'appliquer car il serait dommage de rater la cuisson de cette noble entrée, j'en ai déjà l'eau à la bouche! Miam,Miam !..
radounette - 23/11/10 09:29
c est pour bientôt vivement les fêtes qu on se gaveeeeeeeeeeeee!
lorenzo070604 - 23/11/10 09:30
hummmmmmmm je sens qu a noel on vas etre gater pour moi ses la prise de kilos assurer :)
country33 - 23/11/10 09:32
J'ai déjà mes recettes du sud ouest de prête ...Hummm
le.chti47 - 28/11/10 15:19
pour toutes recettes de foie gras ,jamais des produits de l'UE prendre des produits du S/O
fleurs06 - 30/11/10 19:52
Sa change des fois gras, puis sa à l'air quand même délicieux, et très orignal je trouve, merci de la recette !
fleurs06 - 05/12/10 19:18
Ah, oui sa s'est sur sur, franchement la présentation est superbe, merci de la recette !
sirod.44 - 08/12/10 18:42
bonjour, votre recette de foie gras de canard ,est-elle valable pour la cuisson d'un foie d'oie .merci
babette37 - 08/12/10 22:31
bonjour, j'envoie cette recette par courrier a 1 amis ;cette recette a l'air d'etre superbe ;dommage que je sois seule ;pour la faire
lucianum - 11/12/10 11:46
je vais essayer cette recette de FOIE GRAS merci
gros chat - 13/12/10 20:01
JE VAIS L'ESSAYER MAIS JE VOUDRAIS CONNAITRE LA RECETTE DU FOIE GRAS EN CONSERVE DANS DES BOCAUX DE VERRE;PARTICULIEREMENT CONNAITRE LE TEMPS DE CUISSON ET LA TEMPERATURE? MERCI POUR LES REPONSES.
romy - 14/12/10 11:37
Pour les commentaires sur la torture les oies et canards sachez que ces volatiles à l'état naturel se gavent tout seul pour entreprendre leur migration et c'est comme ça que les hommes en voyant leurs foies gonflés ont eu l'idée de le faire pour les déguster!!!!
Rogerfra - 17/12/10 23:18
Recette très intéressante. Je vais tenter de la faire aussi bien que cette charmante jeune femme. Seule inquiétude, la cuisson dans le film plastique. Ne risque t'il pas de fondre?
philox04 - 18/12/10 12:31
Cuire dans du plastique, merci sans façons !!!
izabelamagdalen - 20/12/10 11:56
je suis roumaine, nous mangeons d'autres plats traditionelles, mais je suis sure qu'il doit ètre vraiment bon, le foie gras.
lanlan67 - 01/01/11 12:59
encore une recette que j'aime et que je rajoute a mais favori on ne finie pas d'apprendre et je préfère avoirs plusieurs cordes a mon arc :-)
dromette - 02/01/11 00:13
moi je suis fan du foie gras mais a ma facon de le preparer digne du terroir
fleurs06 - 02/01/11 17:42
C'est vrai que le foi gras, c'est tellement bon, personnellement je m'en suis gavée pendant les fêtes ! :D
omaha - 04/01/11 20:50
je n'aime pas du tout le foie gras je trouve cela ecoeurant à souhait
country33 - 04/01/11 21:00
Explication très claire , c'est super pour suivre les étapes .
mya941 - 08/01/11 16:18
Je l'achète tout prêt fait, car c'est vraiment du boulot et surtout il ne faut pas le louper, sinon c'est la sacrée surprise à table devant les invités car ça ne manque jamais à table pendant les fêtes.
tatale49 - 06/02/11 07:54
mon avis personnel la marinade excellente maisla cuisson manque de temps pour mon goût le foie reste trop rosé les explications sont super bonnes à refaire en modifiant la cuisson je pense sinon recette agréable merci beaucoup
Billyjoe - 26/02/11 13:32
pour ma part j'ajoute 5 cl d'armagnac 1 pincée de 4 épices et je cuit mon foie gras dans 1 terrinne anti adhésise 90 min au bain marie dans un four a 98° voila le votre est trop rosé merci un chef de cuisine
dakota76 - 30/05/11 09:01
Le foie gras est quelque chose de très savoureux et délicieux et tellement de façon de le déguster, merci pour ces recettes encore une fois.
Pipinousse - 03/08/11 08:51
Un délice accompagne de gelé ,d'une compote d'oignoins ,je rajoute un peu d'Armagnac au foie gras et au four
angelabeille - 17/10/11 08:54
Justement mon ami, voulait se lancer a faire son petit fois gras :) la recette a l'air assez simple.
roxia57290 - 21/10/11 08:08
Le fois gras est quelque chose de fin qu'il faut déguster avec du pain grille ,de la compote d'oignons ou des figues fraiches ou alors avec de la gelé miam
angelabeille - 21/10/11 08:16
chantalbiron, tout est indiqué au dessus.... ce qu'il te faut et egalement le temps.
country33 - 21/10/11 08:18
Le foie gras pour moi se suffit à lui même alors nature avec du pain grillé c'est bien meilleur.
omaha - 08/11/11 12:49
merci pour cette recette, je n'apprecie pas spécialement le foie gras, et je ne comprends pas comment certaines personnes peuvent magner cela comme du paté
ladymam - 20/11/11 13:20
vivement les fêtes que l 'on puisse se régaler de tous ces bons petits plats
magdu08 - 25/11/11 16:55
c'est du temps, du savoir faire et bien meilleur que celui du commerce
fleurs06 - 27/11/11 16:52
Et bien, personnellement j'adore le fois gras, c'est vraiment délicieux pendant les fêtes de Noel, c'est vraiment bon !
rbarbara50 - 04/12/11 17:56
Je ne conçois pas a repas de fête sans foie gras
angelabeille - 05/12/11 21:41
Et bien on y arrive et mon chéri, va se lancer pour les vacances dans ce foie gras ! donc... croisons les doigts !
pffff - 11/12/11 02:16
je suis horrifier devant l'etape du rouleaux a patisserie il faut surtout le moins deformez le fois
hbilem - 13/12/11 17:08
Excellente vidéo et recette, reste à voir après l'exécution?
ladymam - 22/12/11 17:45
j 'adore le foie gras , mais je suis nul en cuisine et pas du tout a la heuteur pour cette recette !
SYLVESTRE 14 - 25/12/11 06:18
L'association foie gras et truffe est sublime pour les amateurs de saveurs du terroir.
sandrine6405 - 26/12/11 16:52
Et bien vu son prix il est sur que ça reste un plat spécial pour les fêtes mais c'est tellement bon, l'année dernière j'en avais mis dans des verrines associé aux choux fleurs, ce fut un régal
kinou - 01/01/12 09:43
Recette très facile, avec la manipulation du foie dans du film plastique toujours les mains propres et pas de vaiselle. J'ai diminué la quantité de baies roses, car je craignais que la puissance de leur parfum prenne le dessus sur le gout du foie gras... et je n'ai pas regretté. Excellente recette à conseiller Merci
armella - 01/01/12 17:28
c'est la première fois que je rate un foie gras en suivant cette recette à la lettre ; mon foie gras n'a pas durci. Je ne recommande pas cette méthode.
jujuleretour - 06/02/12 00:17
tiens , c'est un plat que je ferais pour mes amis , il adoreront ces savurs j'en suis sûre ,
Pipinousse - 21/02/12 08:06
Le foie gras est un délice sous toutes ces formes qu'il soit cuit ou mi-cuit ,cru ,en bocal ou en boite c'est trop bon même si vu son prix on ne peut en profiter que pour les fêtes car il coute très cher
Fleurdesmontagn - 24/08/12 07:50
Le foie gras est plein de saveurs et chacun est libre de le cuisiner comme bon lui semble! Pour moi, je préfère la simplicité, juste avec un peu d'huile! Merci pour le partage!
aure13 - 20/12/12 23:48
Bonjour, quel type de film utilisez-vous? je n'ai pas trouvé de film adapté à la cuisson. Merci d'avance.
Fleurdesmontagn - 17/08/13 13:09
Belle recette que je testerais bien pour changer un peu la mienne! Je vous en reparlerais une fois testée! C'est pas pour ce soir!
Fleurdesmontagn - 01/09/13 18:06
La recette proposée est assez simple! Je l'ai adoré! Hier c'était la fête avec plein d'amis, des voisins aussi! Merci c'était très bon!

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