Le retour en cuisine des légumes oubliés

Des jardins de nos aïeuls à nos assiettes

© Getty Images / Hemera

Lassées du trio traditionnel carotte, poireau, pomme de terre ? Les légumes oubliés offrent des formes, des couleurs et des goûts insolites sur lesquels il serait dommage de ne pas miser si l’on souhaite innover et surprendre des convives exigeants et avertis.

Souvent victimes de la production de masse, ces fruits et légumes ont été écartés de nos marchés et des rayons de supermarché à cause de leur faible rendement, d'un goût qui ne correspond plus à celui des consommateurs actuels ou d’une esthétique peu attrayante…  Et ce en dépit de leurs incroyables teneurs en vitamines, fibres et minéraux. Nos parents ont mangé dans leur enfance du salsifis ou des crosnes ; nos grands-parents gardent un très mauvais souvenir du rutabaga et du topinambour qu’ils  ont associés aux restrictions alimentaires de la Seconde guerre mondiale. Ces produits de nos anciens jardins présentent pourtant des saveurs inédites, parfumées et délicates, et sont excellents pour la santé.

Tombés en désuétude ? Pas totalement ! Consommés dans certaines régions de France, des chefs audacieux les sortent de l’oubli pour titiller les palais, renouveler les genres, surprendre et innover. Leurs multiples possibilités culinaires en font des produits idéaux pour revisiter les recettes de grand-mères, chères aux gourmets nostalgiques mais pas has-been. En cuisine comme ailleurs, faire du neuf avec du vieux c’est tendance. Les foodistas vous le diront.

A la découverte des légumes oubliés

© Getty Images / Hemera

Nouvelles stars de la « nouvelle cuisine », ces légumes aux saveurs d’antan cachent bien leur jeu. Petite promenade découverte dans nos jardins anciens.

• Les crosnes : ce sont des petits légumes racines blancs au goût proche de l'artichaut, qui se dégustent entiers,  frits, sautés, en ragoût ou en gratin. Riches en glucides, le crosne est riche en sels minéraux (potassium, phosphore, calcium). Attention, il ne faut jamais peler les crosnes. Pour les nettoyer, il faut les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frictionner ; puis les rincer à l’eau claire.

• Le topinambour : consommé faute de mieux pendant la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour fut enterré à la Libération. Encore appelé « artichaut de Jérusalem » ou « truffe du Canada », il ressemble au tournesol. Ses tubercules, ovales et très irrégulières, sont comestibles et possèdent un goût très proche de celui de l’artichaut. A déguster épluché et cuit à la vapeur, en salade ou chaud, en gratin ou poêlé, il accompagne idéalement les viandes blanches.

• Le panais : cette racine ressemble à une carotte blanche, fruitée et douce. Le panais libère un goût subtil d’artichaut en bouche et se déguste râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.

• Le pâtisson : surnommé « bonnet de prêtre » en raison de sa forme aplatie, il se rattache à la famille des cucurbitacées. Pauvre en calories, le pâtisson est un allié méconnu des régimes minceur. Il s'apprécie en potage, en purée, frit ou en gratin ; plus surprenant en salade avec une vinaigrette légère.

• Le tétragone, la ficoïde et l'arroche : derrière ces noms scientifiques se cachent des variétés d'épinard, qui se dégustent crues en salades ou cuites avec un soupçon de crème fraîche. Nutritionnellement proches de l'épinard, ces variantes sont particulièrement riches en vitamine B9.

• Le rutabaga : C’est une crucifère, comme le colza, le radis noir et la moutarde.Cette racine comestible, ressemble à un navet, d’où son autre nom de « chou-navet ». Cette espèce est particulièrement diurétique, laxative et constitue un bon désinfectant pour l’intestin. A consommer cru ou cuit.

• Le raifort : La racine de cette plante vivace à petites fleurs blanches, est utilisée en condiment à la saveur piquante et poivrée (comme substitut à la moutarde). Riche en vitamine C, en Allemagne où elle est beaucoup consommée, le raifort est surnommé la pénicilline des jardins en raison de ses vertus antiseptiques, dépuratives et stimulantes.

• Le cardon : Cher aux lyonnais, le cardon est une plante potagère peu calorique et très riche en fibres. On consomme ses côtes, dont le goût est très proche de celui de l’artichaut, sautés, en omelette ou en gratin, souvent avec une sauce blanche. Dans la région lyonnaise, on le cuisine également au jus de viande ou à la moelle.

• Les pissenlits : Toujours présents dans les champs et les jardins, rares sont encore ceux qui les ramassent. Et pourtant… Ces feuilles possèdent des vertus diurétiques et apportent calcium, béta carotène et vitamine C. Généralement servis cru avec une vinaigrette chaude accompagnés de petits lardons, les gourmets soucieux de leur ligne les préféreront cuits à la vapeur et servis avec quelques pommes de terre ou en soupe.

• Les orties sauvages : Comme les pissenlits, il en pousse un peu partout … Mais attention, mieux vaut se munir de gant pour la ramasser ! Une fois trempée dans de l'eau bouillante elle perd ses poils urticants et se prépare en potages, soufflés et purée.

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