L’histoire de l’apéritif et son marché actuel

Du latin « aperire » signifiant ouvrir, l’apéritif était jusqu’à la fin du XIXe siècle un adjectif dont le sens médical signifiait « ce qui ouvre les pores, les canaux, les vaisseaux ». Certaines plantes étaient ainsi consommées pour leurs vertus thérapeutiques. En 1888,  le mot « apéritif » devient un nom commun dans l’Encyclopédie et désigne une boisson qui « ouvre l’appétit ».

L’apéritif est depuis longtemps étroitement lié à la consommation d’alcool. Au Moyen-Age, des vins liquoreux aromatisés aux herbes annonçaient le début des repas et durant l’Antiquité, les Romains entamaient leurs dîners avec des vins sucrés au miel. En France, à la fin de la Seconde Guerre Mondiale, l’apéritif  à domicile se développe et l’alcool fort est très prisé. Whisky et vodka sont consommés au salon et la prise de l’apéritif se généralise à toutes les couches sociales de la société. « Boire de l’alcool au début puis tout au long du repas est une preuve de confiance en son hôte » affirme Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’université de Tours.

Aujourd’hui, les pratiques se sont diversifiées en matière d’alcool (champagne, cocktails, etc. voire pas d’alcool mais un rafraîchissement), et l’alimentation a pris une place importante dans l’apéritif. En 2008, d’après la « collective des apéritifs à croquer » réunissant les principaux fabricants de produits apéritifs, les gâteaux apéros-bretzels, tuiles soufflées, pistaches etc- ont généré un chiffre d’affaires de 738,2 millions d’euros en France. 91 600 tonnes de biscuits ont été produits. Avec 95% de ménages acheteurs de gâteaux apéro, la France n’est cependant pas en tête des pays européens les plus consommateurs. Les Pays-Bas avec une production moyenne en 2007 de 6,4 kilos de gâteaux à croquer par habitant sont sur la plus haute marche du podium, suivis de l’Espagne et du Royaume-Uni.

L’apéritif est devenu l’entrée du repas.

« L’apéritif c’est la prière du soir des Français, » disait Paul Morand, diplomate et romancier du 20ème siècle. En effet, « de plus en plus de couples prennent l’apéritif chez eux 2 à 3 fois par semaine » affirme Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie à l’université de Tours. «L’apéritif est un nouveau rituel alimentaire dans la vie des français ».

L’évolution des tendances alimentaires des Français tend à simplifier les repas notamment avec la suppression de l’entrée. « Les repas se déroulent principalement en 3 temps : l’apéritif qui a remplacé le hors-d’œuvre ou l’entrée, le plat principal et le dessert qui est souvent pris bien après le diner» nous explique J.-P. Corbeau.

A contrario, selon une étude sociologique menée par Jean-Pierre Poulin en 2005, l’apéritif connait une « alimentarisation » ou « culinarisation » de plus en plus importante. La nourriture à l’apéro est généralement plus dense que la boisson. « De nouveaux produits alimentaires reflétant les préoccupations diététiques actuelles font leur apparition » ajoute J.-P. Corbeau. «  Les légumes, par exemple, permettent de déculpabiliser les femmes lorsqu’elles prennent l’apéritif ». Les traditionnels apéritifs à croquer sont toujours présents sur la table car ils tendent à plaire à tout le monde. En revanche les produits du monde et les produits régionaux font leur apparition. Ainsi tsatsiki, guacamole, tapenade et tarama sont très appréciés.

« Aujourd’hui la surveillance de soi est plus forte. Les gens font davantage attention à ne pas prendre la voiture lorsqu’ils ont bu par peur d’être arrêtés. Ainsi, la consommation d’alcool durant l’apéritif est ralentie» explique J.-P. Corbeau. Depuis 2005, le vin rouge, associé au plaisir et à la dégustation, a détrôné la consommation des alcools forts durant l’apéritif, notamment chez les catégories socioprofessionnelles élevées pour qui l’apéritif est vécu comme un rituel d’échange et de partage. En revanche, « pour les jeunes de moins de 25 ans, l’apéritif est davantage un rituel de défonce consistant à boire de l’alcool à outrance » ajoute le sociologue. « Cette consommation est favorisée par l’apparition de cocktails phares à base de rhum comme le mojito ».

L’apéritif, de véritables fonctions sociales.

Selon une étude réalisée par la Sofres en 2005, 95% des Français estiment que l’apéritif est avant tout un moment de convivialité ; 90% l’assimilent à un moment de plaisir et de partage. En fait, l’apéritif est un véritable outil de sociabilité dont les Français ne peuvent se passer.

Pour Jean-Pierre Corbeau, sociologue à l’université de Tours, l’apéro est synonyme de « sociabilité alimentaire » : « c’est cette logique de reconnaissance d’une personne que l’on veut connaitre » estime-t-il. « Partager un apéritif avec quelqu’un, c’est tellement plus facile que de manger assis autour d’une table où on a parfois peur des silences gênants et des discussions sans fonds. L’avantage de l’apéritif c’est qu’il peut être écourté ou prolongé à n’importe quel moment ». L’apéro,  en fonction du lieu où il se déroule, de sa durée et des aliments proposés, reflète le degré d’intimité d’une relation. Plus la relation avec quelqu’un est proche, plus l’invitation se fera à domicile. Ainsi, l’apéritif est un bon moyen de gérer son intimité.

Prendre l’apéritif permet également de tisser et d’entretenir des liens entre les individus notamment avec l’apparition de l’apéro dinatoire dans les années 60-70.  « L’apéro dinatoire peut être pris debout, assis, dans plusieurs pièces et permet de se déplacer. Il favorise l’échange et la communication » explique J.-P. Corbeau.

Grâce à l’apéro on se rencontre, on papote, on flirte, on refait le monde… tout un programme !

L’apéritif, un moment privilégié pour les femmes

Avec l’apéritif, les contraintes culinaires sont oubliées !  En effet, prendre l’apéro est un bon remède contre les allers retours incessants en cuisine. L’apéritif permet de présenter la nourriture en une seule fois et ne nécessite pas une gestion particulière puisqu’il peut être préparé à l’avance. Ainsi, la femme peut aisément communiquer avec ses invités et s’accomplir totalement dans son rôle d’hôte. Pour le sociologue Jean-Pierre Corbeau « la femme vit l’apéritif comme un moment où elle n’est plus esclave. Elle participe et est déchargée de ses missions culinaires ; elle subit moins de pression ».

Si les femmes s’investissent particulièrement dans la mise en place de l’apéritif, les hommes souhaitent participer à la préparation alimentaire : « Généralement, c’est l’homme qui choisit les alcools et achète les gâteaux apéros » soutient J.-P. Corbeau. « Durant la prise de l’apéritif, c’est souvent lui qui accomplit le service et qui se retrouve dans le rôle du serveur. A travers l’apéritif, il y a un véritable rééquilibrage des statuts ».

L’info en plus : Sachez qu’il existe une opération appelée « Apéritif à la française », lancée par Sopexa, un groupe français de marketing et de communication, spécialiste de l'agroalimentaire. Chaque année, depuis 2004, des milliers de citadins de plus de 30 villes d’Europe, d’Amérique du Nord et du Sud, d’Asie et du Moyen-Orient prennent l’apéritif simultanément le 1er juin. Le but : promouvoir la diversité des produits apéritifs français.

Hélène Cerneau

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