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La rédaction
- Publié le 5 novembre 2010
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Le cèpe, le champignon qui a tout bon
Le cèpe, le champignon qui a tout bon
© iStockphoto
Le + nutrition
Riche en fibres et en minéraux, le cèpe est aussi très léger puisqu’il n’apporte que 30kcal pour 100 grammes.
Reconnaître un bon cèpe
Les cèpes ont un chapeau glabre, le plus souvent brun noisette. Il doit être bien soudé avec le pied. Ce dernier est rond chez les plus jeunes et très ventru pour les plus âgés. Les pores sont blancs, fins et réguliers et ont tendance à jaunir avec l'âge. Un cèpe dont le chapeau n'est plus lisse et dont les pores ne sont pas fins et réguliers n'est plus comestible.
Mais rassurez-vous, il existe une méthode toute simple pour vérifier la fraîcheur d'un cèpe : si la mousse en dessous du chapeau est marron, le champignon n'est plus digeste.
En cuisine
Le cèpe frais se déguste aussi bien revenu à la casserole dans un peu d'ail et de persil frais qu'en salade. Associé à d'autre ingrédients, comme l'oeuf (omelette aux cèpes) ou les coquilles Saint-Jacques (linguine aux cèpes et coquilles Saint-Jacques), il s'impose comme un élément raffiné pour sublimer toutes vos recettes.
La cueillette
Premièrement, les sacs plastiques sont à éviter. Un panier en osier, avec des aérations est recommandé: le cèpe frais a besoin de respirer.
Les cèpes poussent en forêt et se trouvent le plus souvent le long des allées et aux pieds des arbres.
Préparez vous donc à une balade à petits-pas, les yeux rivés sur le sol, car les champignons se confondent avec la couleur des feuilles mortes.
Munissez-vous d'un couteau pour déterrer le pied du cèpe.
Et, même si vous rentrez bredouille, vous aurez profité d'une bonne promenade !
La petite astuce
Pour les amoureux de cèpes « petits bouchons », sachez que vous pouvez optimiser leur conservation en les faisant blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante avant de les surgeler sur un plateau et de les ranger dans un petit sac à congélation. Vous pourrez ainsi les conserver beaucoup plus longtemps et ils seront facilement réutilisables.
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Voilà quelque chose de délectable qui fait réver beaucoup de monde et j'adore les chercher , mais avec les bois coupés on en a de moins en moins ...Dommage.
Bonne idée la cueillette, mes enfanst n'aiment pas les champignons mais je vais y arriver un jour !
Il n' y en a pas eu plus que ça mais s'il fait trop froid la semaine prochaine ce sera fichu ...
nous les faisons secher ou en glacon au congelateur je les cuits les coupe en petits morceaux et lorsque je fais des sauces je sors le nombre de glacons qu'il me faut je fais pareils avec les persil et les autres condiments de mon jardin
Avec tout ce qu'il a plu , on devrait en trouver un peu avant les grandes gelées .
moi je n'aime pas trop ce champignon mais ma mere et une adepte de la cuiellette elle y va des que c'est la saison et elle se ragale de les manger par la suite !!!
j adore les champignons ,une bonne poélé de cépes avec pleins d ail et du persil hum
J'aime beaucoup les champignons frais, une bonne poelée ou en omelette, un vrai délice tout simple.
Je viens de lire cet article : Je voudrais juste préciser quelques détails : Un carpophore (ce que nous appelons couramment « champignons », alors qu’en fait, le champignon est constitué par le mycélium qui court sous le tapis végétal et ressemble à du coton hydrophile bien étiré) se doit d’être arraché, et ce pour au moins deux raisons : A l’endroit de la cueillette, il ne repoussera jamais un autre carpophore (prenez une cerise ou une pomme sur chacun des arbres en produisant, il n’y aura pas d’autre fruit à cet endroit !). L’exemplaire d’un carpophore doit être complet pour pouvoir faire une détermination visuelle la plus fiable possible, surtout quand il s’agit de « bouchons ». Volve, pas volve ?. Le fait de couper le pied du carpophore laisse une plaie de plusieurs centimètres carrés, porte ouverte à des infestations par bactéries, ou autres champignons microscopiques, moisissures, insectes porteurs de pathologies pouvant être fatales pour le mycélium. A ce propos, ce mycélium peut couvrir plusieurs centaines de mètres carré. Il est impératif de bien voir dans quelle zone la cueillette est faite (Abords de décharge, zone industrielle, bord de route…sources de pollutions sont donc à proscrire. Le mycélium est l’éponge qui nourrit le carpophore, récupérant, par le fait, toutes les pollutions environnantes pour faire croitre le carpophore, et qui va accumuler ces toxines pour pousser « comme un champignon »,). Un autre élément est également à prendre en considération : l’échinococcose !.Le vers du renard. Maladie en expansion en France (10 à 15 cas par ans), traitement à vie, greffe du foie dans les cas extrêmes, sans garantie de non récidive si d’autres organes ont été contaminés par ce « ténia » de quelques millimètres. Enfin, dernier point les tiques ! Impératif : Examen total du corps après une sortie en forêt. Là encore, maladie invasive prenant de l’expansion. Si seules 10 à 20 % des tiques sont contaminées, suivant les régions, je me fais fort d’en récupérer une vingtaine à chacune de nos sortie hebdomadaire, avec le club Myco Conflans dont je suis membre, dans les forêts de St Germain, Marly, et autres.
Re salut, Mon commentaire, un peu long, il est vrai, commençait à s’auto détruire !. Horreur, malheur. Je tenais néanmoins à avertir les personnes, adeptes des sorties en forêt, des risques encourus. Les fraises des bois sont bien jolies !! (les pudiques qui courbent la tête, les autres sont des similis pas bonnes). C’est tentant ! Oui, mais en confiture, car les différentes sortes d’Echinococcus sont détruites à 60°C. De même pour mures et autres fruits des bois, dont les champignons ! Et pour répondre à Radounette, pas trop d'ail, ça gache le gout des cèpes. A+ Alain
Attention: il ne faut surtout pas déterrer le pied du cèpe pour ne pas épuiser la forèt, mais le couper au ras du sol! une petite erreur rigolote: il ne s'agit pas d'un panier en oseille mais plutôt d'un panier en osier ( c'est moins fragile et plus courant !).
e,n regardant la photo ce ne sont pas de bons et vrais cueilleurs qui ont pris ça on ne doit pas ramener le pieds en entier, pas de terre ça reste sur place on coupe le champignon au pied au ras de terre.
hum j'adore cela, par contre je ne cuit pas ni ne blanchit les champignons quand je les met au congelateur, ils perde de leur texture.. donc je congel telle qu'elle.
On a été gaté cette année car on en a trouvé vraiment beaucoup, mais par contre j'en ai encore au congélateur et cette année les fête auront la volaille farcie aux cèpes.
oh que j'aurais bien voulu qu'il y en ait encore dans nos forêts ces temps ci, c'est tellement bon, avec un viande et des haricots vert par exemple, hummmmmmmmmm
Personne n'a remarqué qu'il n'y à pas que de vrai cèpes sur la photo? On distingue bien ce que j'appellerai des"cèpes de bouleaux" (traits verticaux gris sur le pied).Pas fameux du tout....
effectivement ne pas couper les champignons avec le couteau, le couteau aide a le prélever en soulevant le champignon si nécéssaire. quand vous prélévez une pomme sur un pommier vous ne prenez pas de couteau, vous tournez le fruit pour le détacher idem pour les champignons le misselium = arbre le champignon = fruits ce jour bonne sorie dans les fore^ts de l Aube b..eau panierv de cèpes hier beau pannier de pied de mouton novenbre est un bon mois sans le gèle
bravo mr Martinet pour vos conseils très technique sur la cueillette des champignon ne pas couper les champignons. mrs mmesprnez note des coconseils d Alain
Nous avons été particulièrement gâtés cette année avec une cueillette abondante!