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Le trio de la nutrition
- Publié le 10 mars 2010
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Mieux connaître les matières grasses
Lipides, acides gras, cholestérol, des mots diabolisés et pourtant des nutriments essentiels pour notre corps. Patrick Sérog, médecin nutritionniste nous donne les clés pour les différencier.
Mieux connaître les matières grasses
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Expert
Le rôle des lipides
Les lipides interviennent à de nombreux niveaux, notamment :
- ils constituent un important stock d'énergie, qui est indispensable à notre corps pour réguler sa température
- ils sont des constituants majeurs des membranes et du système nerveux.
- ils sont à l’origine de molécules importantes telles que des hormones
- ils contribuent à nos apports en certaines vitamines liposolubles et en acides gras essentiels (que le corps ne peut synthétiser)
Au sein de la famille des lipides, on distingue différents types d’acides gras : les saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés.
La distinction entre ces différents acides gras correspond à la présence de zéro, une ou plusieurs doubles liaisons ou “insaturations” sur la structure des acides gras.
Notre consommation en acides gras saturés est aujourd’hui trop élevée. Il est important d’en limiter notre apport car consommés en excès, ces acides gras augmentent le risque cardiovasculaire.
Les acides gras poly-insaturés, quant à eux, sont constitués de deux familles, les Oméga 6 et les Oméga 3. C’est dans ces familles que l’on retrouve les acides gras essentiels, que notre corps est incapable de synthétiser : l’alimentation doit donc impérativement les apporter en quantité suffisante pour couvrir nos besoins quotidiens.
En effet, de nombreuses études démontrent que les Oméga 3, principaux composants des membranes de nos cellules, participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, du cerveau et des défenses immunitaires. Enfin, de plus en plus d’études s’intéressent au rôle des Oméga 3 dans la prévention du stress, de l’anxiété, voire de la dépression.
D’autre part, les Oméga 6 sont des constituants majeurs de la peau et jouent un rôle important sur la diminution du mauvais cholestérol lorsqu'ils remplacent les acides gras saturés dans l'alimentation.
De plus, alors que les Oméga 6 favorisent la coagulation du sang, les Oméga 3 le fluidifient. Les actions de ces deux acides gras sont complémentaires et antagonistes, c’est pourquoi il est important de respecter un équilibre d’apport entre ces deux familles.
- Les LDL transportent le cholestérol du foie vers les organes par la voie sanguine. Ils sont appelés “mauvais cholestérol” car, lorsque leur concentration dans le sang est trop importante, ils déversent le cholestérol en excès dans la paroi des artères, devenant un facteur de risque cardio-vasculaire majeur.
- À l’inverse, les HDL sont appelés “bon cholestérol” car ils transportent le cholestérol en excès des organes vers le foie pour son recyclage et son élimination.
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Les lipides, qu’est-ce que c’est ?
Tout comme les glucides et les protéines, les lipides sont des nutriments énergétiques, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. C’est pour que l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) recommande que la ration lipidique journalière soit comprise entre 30% et 35% de l’apport calorique total.
Le rôle des lipides
Les lipides interviennent à de nombreux niveaux, notamment : - ils constituent un important stock d'énergie, qui est indispensable à notre corps pour réguler sa température
- ils sont des constituants majeurs des membranes et du système nerveux.
- ils sont à l’origine de molécules importantes telles que des hormones
- ils contribuent à nos apports en certaines vitamines liposolubles et en acides gras essentiels (que le corps ne peut synthétiser)
Les différents acides gras
Au sein de la famille des lipides, on distingue différents types d’acides gras : les saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés.
La distinction entre ces différents acides gras correspond à la présence de zéro, une ou plusieurs doubles liaisons ou “insaturations” sur la structure des acides gras.
Lesquels sont à limiter ? Ou à privilégier ?
Notre consommation en acides gras saturés est aujourd’hui trop élevée. Il est important d’en limiter notre apport car consommés en excès, ces acides gras augmentent le risque cardiovasculaire.
Les acides gras poly-insaturés, quant à eux, sont constitués de deux familles, les Oméga 6 et les Oméga 3. C’est dans ces familles que l’on retrouve les acides gras essentiels, que notre corps est incapable de synthétiser : l’alimentation doit donc impérativement les apporter en quantité suffisante pour couvrir nos besoins quotidiens.
En effet, de nombreuses études démontrent que les Oméga 3, principaux composants des membranes de nos cellules, participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, du cerveau et des défenses immunitaires. Enfin, de plus en plus d’études s’intéressent au rôle des Oméga 3 dans la prévention du stress, de l’anxiété, voire de la dépression.
D’autre part, les Oméga 6 sont des constituants majeurs de la peau et jouent un rôle important sur la diminution du mauvais cholestérol lorsqu'ils remplacent les acides gras saturés dans l'alimentation.
De plus, alors que les Oméga 6 favorisent la coagulation du sang, les Oméga 3 le fluidifient. Les actions de ces deux acides gras sont complémentaires et antagonistes, c’est pourquoi il est important de respecter un équilibre d’apport entre ces deux familles.
Le cholestérol
Il faut savoir qu’il n’existe qu'un seul cholestérol alimentaire, mais dans le sang, le cholestérol peut circuler grâce à 2 transporteurs : les LDL et les HDL.- Les LDL transportent le cholestérol du foie vers les organes par la voie sanguine. Ils sont appelés “mauvais cholestérol” car, lorsque leur concentration dans le sang est trop importante, ils déversent le cholestérol en excès dans la paroi des artères, devenant un facteur de risque cardio-vasculaire majeur.
- À l’inverse, les HDL sont appelés “bon cholestérol” car ils transportent le cholestérol en excès des organes vers le foie pour son recyclage et son élimination.
ALLER PLUS LOIN :
Les oméga 3 : pourquoi ont-ils la cote ?
N'oubliez pas les céréales !
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- Il y a 1 min 
merci pour cet article plein de conseils! c'est vrai que souvent on ne sait pas quelle matière grasse est bonne pour sa santé!
je ne fais pas vraiment attention aux apports de aliments. Bien sur j'essaie de manger le plus possible équilibré, mais surtout j'essaie de me faire plaisir à chaque repas.
tu as raison pacey c'est vriaiment imortant de faire attention à son alimentation
un éclairage utile. Le principal est à mon sens de manger un peu de tout mais sans excès, tout en se faisant plaisir
c'est vrai on peut manger de tout mis en petite quantité
et bien, que de matières grasses qu'on aimerait ne pas retrouver en trop grandes quantités dans notre corps. Une seule solution, le sport.
J'aime bien me faire plaisir même si c'est parfois un peu gras (frites, rillettes...) mais bon j'abuse pas trop. Faut pas tout stygmatiser non plus !
Je fais toujours attention a ne pas manger trop gras mais je sais que certains lipides sont nécéssaires a l'organisme et il en faut pour fournir de l'énergie,aprés c'est vrai que l'on stock aa des endroits ou il faudrai pas
même en mangeant équilibré , on peut se retrouver avec un taux de cholestérol élevé - il faut surtout une vie saine et une activité physique
merci pources infos :)
Il faut manger un peu de gras, c'est necessaire à l'organisme, mais il faut bien le choisir et bien sûr ne pas en abuser.
des repas équilibrés et ne pas abuser des bonnes choses comme pour tous
On est jamais assez bien renseugné sur les choses à faire ou pas .
Dans les régimes ou on fait juste un REapprentissage pour mieux manger, il est importtant de regarder de près toutes ces graisses.
C'est indispensable en cuisine de connaitre les teneurs de tous le sproduits...
il est difficile de reconnaitre tout ses teneur des produits et le mieux et de faire appel a un nutritioniste
C'est vrai qu'il faut faire attention, et ne pas abusés des matières grasses, en tout cas, j'essaye de faire attention, même si ce n'est pas simple !
dan une recette je dilinue toujours de moitié l'huile le beurre on peut cuire sans graisse
Magdu on peut cuisiner tout sans pratiquement un gramme de graisse, mais une noisette de beurre dans un plat c'est meilleur cru que cuit.
Le tout est de savoir doser la quantité des graisses et ne pas en abuser, c'est comme tout dans la vie
C'est tout à fait ça , mais pour une normande le beurre reste sans arrêt sur la table et va dans mon assiette.
Meme si on sait ce que cela fait au cours les lipides, glucides... etc.. je trouve qu'il y a tellement d'indication que je m'y perd. Je fais surtout attention à ce qu'il n'y est pas d'apport en sucre.
C'est pas évident de tout enregistré mais je fait attention donc ça va !
C'est certain que si on lit tout ce qui se dit à ce propos là dans les magazines on en perd son latin c'est trop confus, il faut vraiment être avisé pour s'en remettre à de telles choses et pouvoir les suivre sans frustrations.
tout à fait, il est parfois bien difficile de se repérer dans tous les composants d'un produit, il faut savoir faire le tri et choisir le bon
Les nutritionnistes conseillent une cuillerée d'huile par repas, pas plus!
Il y en a tellement aujourd'hui qu'il faudrait décrypter les étiquettes pour connaître les compositions, moi jene le fais pas!