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Le trio de la nutrition
- Publié le 25 mars 2010
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La bonne huile pour le bon plat !
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Quelques idées recettes
En cuisine, l’essentiel est de se faire plaisir et de laisser aller ses envies, le chef Eric Reithler vous propose quelques idées recettes toutes simples pour marier harmonieusement vos légumes de saison et vos huiles:
- un velouté glacé de potiron, avec une pointe de gingembre, quelques zestes de citron râpé et un filet d’huile d’olive poivrée sur le dessus, en condiment.
- des radis râpés, servis avec une salade de roquette, quelques copeaux de parmesan, un peu de vinaigre balsamique et une huile de noisette.
- une pomme de terre, épluchée, cuite à la vapeur et écrasée à la fourchette à laquelle on ajoute quelques goûtes d’huile d’olive. Petite astuce du chef : lors de l’épluchage, garder les peaux pour les faire revenir délicatement à la poêle avant de les dresser sur l’assiette en finale. Cela apportera un savoureux croustillant à votre plat.
Le poireau est également un légume aussi délicieux que sain : voici en détail une recette du chef Eric Reithler vous propose qui ravivera toute la famille.
Le poireau, le chèvre et le cabillaud
Votre marché pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 pavés de cabillaud de 140g
300g de blanc de poireaux
1 oignon rouge
Lesieur Colza & Sésame grillé
80g de chèvre frais
piment d’Espelette
2 cuillères à soupe de sésame
1 petit bouquet de coriandre
4 feuilles de papier sulfurisé 35x25
Préparation :
Préchauffer le four Th7.
Couper les blancs de poireaux en 4 dans le sens de la longueur, puis les émincer finement dans la largeur. Dans une casserole faire suer environ 8’ sans coloration, avec 3 cuillères à soupe d’huile Lesieur Colza & Sésame grillé.
Emincer finement l’oignon rouge. Dans un moule à tarte anti-adhésif, déposer les graines de sésame et passer quelques instants sous le grill, afin de leur donner une belle coloration dorée.
Répartir au centre de chaque feuille de papier sulfurisé la fondue de poireau, parsemer 40g de chèvre, déposer le cabillaud assaisonné de fleur de sel et de piment d’Espelette, ajouter les oignons émincés, un petit filet d’huile Lesieur Colza & Sésame, quelques graines de sésame grillées et une petite branche de coriandre.
Refermer les papillotes, les déposer dans une tartière en garnissant le fond d’un verre d’eau. Placer au four 10’ Th7.
Servir aussitôt en accompagnant de pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette, relevées d’huile Lesieur Colza&Sésame grillé et d’une petite échalote ciselée.
Aucun doute, la chèvre de M. Seguin aurait sûrement préféré croiser le cabillaud que le loup des montagnes !
Bon appétit !
Le trio de la nutrition
Patrick Sérog est médecin nutritionniste à Paris, en 2008 il a publié le guide Savoir manger, avec Jean-Michel Cohen. Elisabeth Païs -Da Silva est diététicienne. Le chef cuisinier Eric Reithler a dirigé le « Rendez-vous des Pêcheurs » à Blois, étoilé par le guide Michelin, et est aujourd’hui consultant culinaire. La médecine, la diététique et la cuisine sont réunis dans ce « trio de la nutrition », afin d’enrichir Terrafemina de son expertise.
Les huiles constituent un élément essentiel en cuisine.
En effet, le corps gras fixe l’aromatique et souligne la saveur des aliments.
En cuisine, on distingue deux catégories d’huiles, selon leur profil organoleptique:
- Les huiles dites neutres telles que l’huile de colza, de tournesol, de pépin de raisin, Isio 4.
- Les huiles à goût, comme l’huile d’olive, de tournesol grillé, de noix et de noisette.
Les huiles neutres
L’usage des huiles est varié et les huiles neutres peuvent avoir un rôle important pour rendre un plat encore plus appétissant. Par exemple, l’huile de tournesol est parfaite pour faire revenir et colorer une escalope de volaille, la rendre dorée et juteuse.
De même, un pavé de cabillaud peut être rissolé avec une huile de colza ou avec une huile de tournesol, pour amener une belle coloration et une belle croustillance sur la peau.
Les huiles à goût
Les huiles à goût sont parfois appelées huiles condimentaires car elles s’utilisent un peu comme des épices. Elles sont importantes car elles amènent de l’amplitude à votre cuisine. Prenons quelques exemples concrets :
Une huile de noisette va merveilleusement enrober quelques petits dés de saumon marinés, que l’on pourra servir sur une salade de mâche.
L’huile de noix, quant à elle, pourra être associée à un curry de volaille. En effet, les notes de noix et de curry font un excellent mariage, relevé et plein de chaleur.
Une pointe d’huile d’olive légèrement poivrée relève subtilement un velouté glacé de courgettes.
L’huile d’olive peut également être sortie de son utilisation habituelle : elle est parfaitement appropriée à un usage en dessert. On peut la marier avec des fruits, comme par exemple des fraises servies avec un filet d’huile d’olive et une pointe d’estragon.
De même, une pointe d’huile d’olive fruitée apporte texture et saveur à une ganache au chocolat ou à des macarons croustillants.
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merci pour la délicieuse recette!
seulement le cabillaud c'est pas donné.
miam ! merci, je note !
Quelle poésie!! Ce cuisinier parle avec beaucoup d'amour de la cuisine!
bonnes idées je cuisine peu a l'huile et il faut en avoir beaucoup de sortes apparement
Que de bonnes idées à tester, mais avant tout, il faudrait avoir à sa disposition toutes ses huiles...
moi c est l huile d olive ,à la maison c est une bouteille pour 2 par semaine
Moi c`est avec l`huile d`olive que je fait la cuisine
Moi c`est avec l`huile d`olive que je fait la cuisine
C'est certain que l'huile d'olive est bonne pour la santé .
Et bien, personnellement je cuisine beaucoup avec de l'huile d'olive, et franchement j'adore cela, surtout dans les salades, sa donne un petit goût en plus !
Mes huiles préférées : de noix, olives, sésame et tournesol. Les goûts varient même pour une simple vinaigrette.
Moi je suis une grande fan de l'huile d'olive rien de meilleurs même pour la santé !
je met très peu de matière grasse dans ma cuisine , et nous nous servons beaucoup du grill
dans les gateaux , j'essaies de limiter l'apport en beurre, pour qu'ils soient moins gras
Les huiles doivent être utilisée avec "discéton" (je dirais) et c'est vrai que c'est aussi bon pour l snt et le portefeuillede moins en mettre dans tous les plats.
Merci pour ces recettes et ces explications! C'est vrai que les huiles ne se ressemblent pas et que certaines sont meilleures que les autres! Moi je préfère l'huile d'olive!
J'ai des bonnes poêles grill et d'autres adhésives et c'est vrai que depuis je mets bien moins d'huile et de matières grasses qu'avant pour la cuisine.