Dans les cuisines de Jean-François Piège
Terrafemina : Comment avez-vous découvert la Cuisine ?
Jean-François Piège : A l’origine je voulais être jardinier. Mais en fouillant la terre, j’ai commencé à m’intéresser aux produits eux-mêmes. C’est de là qu’est née ma passion pour la cuisine. Je me souviens aussi d’un livre Gault & Millau qui m’a beaucoup inspiré. Je regardais toutes ces recettes de grands chefs, Paul Bocuse, Alain Chapel et je rêvais de pouvoir les réaliser. Je ne dirais pas qu’un chef m’a particulièrement inspiré, ce sont plutôt leurs plats, leurs créations qui m’ont donné envie de faire ce métier. Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est qu’elle offre la possibilité de se réinventer tous les jours.
TF : Citez-nous un plat qui serait votre « Madeleine de Proust » ?
J-F.P. : Je ne peux pas dire que j’ai un plat préféré. Ce serait trop réducteur. Bien sûr il y a la tarte au citron de ma grand-mère, la volaille de ma femme, mais pour moi on ne peut pas résumer un plat qu’à une émotion. Mes recettes évoluent sans cesse, je peux un jour avoir une préférence pour un plat et le lendemain pour un autre. La cuisine, c’est un art qui n’est pas figé.
TF : Quelles sont les qualités indispensables pour être un bon chef ?
J-F.P : Je pense que comme dans tous les métiers, il faut avoir l’envie de le faire. L’envie permet de se transcender, de dépasser ses limites, c’est le véritable moteur pour réussir dans ce métier. Et je ne suis pas sûr qu’il faille un don ou un talent au départ, le désir et le travail sont primordiaux.
TF : Parlez-nous de Top Chef, qu’est-ce qui vous a motivé à reprendre l’aventure cette année ?
J-F.P : Top Chef, c’est la rencontre de deux mondes : celui des médias et de la cuisine et c’est l’harmonie de cette réunion qui donne la qualité du programme. Pour ma part, j’ai rencontré une équipe formidable, une relation de confiance et d’entente s’est instaurée entre nous. Je les connaissais déjà mais collaborer avec eux a été vraiment très enrichissant. J’ai donc eu envie de recommencer, de renouveler cette expérience humaine et culinaire. Les épreuves ont évolué, les candidats étaient nouveaux et nous avons vécu des choses différentes par rapport à l’année dernière.
TF : Pour terminer, dites-nous un mot sur votre restaurant gastronomique qui vient d’ouvrir…
J-F.P : J’y reçois comme chez moi, ce qui me plaît c’est le côté petit format, il n’y a que dix-huit tables. Je voulais changer des restaurants gastronomiques où on ne trouve qu’un menu unique. J’avais envie de proposer de jolis produits et laisser le client choisir selon ses envies. J’ai appelé ce menu « La règle du jeu » : cinq ingrédients au choix, à chacun correspond un plat auquel j’ajoute des grignotages. Les clients peuvent en choisir de un à trois, le prix est fixé par ingrédient. Parfois je les change, selon la saison ou le marché. Mon idée était vraiment de désacraliser la gastronomie, de la rendre accessible et aussi proposer quelque chose de différent.
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