Avec notre partenaire

Tartare de veau aux pêches blanches et parmesan sur rösti de pomme de terre

Recette pour 6-8 personnes
500 g de noix de veau
2 pêches blanches
50 g de parmesan
1 botte de ciboulette
Huile d'olive (environ 10 cl)
2-3 pincées de piment d’Espelette
4 pommes de terre (à chair ferme, type binjte)
1 oignon
1 c.à. soupe de farine
2 œufs
Huile de tournesol (pour la cuisson des röstis)
Sel & poivre

Commencez par hacher la viande au couteau. Pour cela taillez de fines tranches de viande (2-3 mm), que vous taillerez en fines lamelles de la même épaisseur, puis que vous détaillerez en petits dés (2x2 mm).
Débarrassez la viande dans un bol, ajoutez 2 belles cuillères à soupe d'huile d'olive, filmez au contact et réservez au frais.
Ensuite préparez la garniture du tartare.
Lavez et pelez les pêches que vous dénoyauterez et que vous couperez en petits dés.
Concassez le parmesan, ciselez la ciboulette et réservez chaque ingrédient au frais pour l'assemblage au moment du service.

Enfin, préparez les röstis de pomme de terre.
Pelez et lavez les pommes de terre et l'oignon. Râpez-les sur un linge propre pour ensuite les essorer et retirer toute l'eau de végétation.
Une fois cela fait, débarrassez les légumes râpés dans un saladier : assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez 2 œufs, une cuillère à soupe de farine et mélangez le tout.
Faites chauffer une poêle avec un fond d'huile de tournesol et faites cuire les röstis par petit tas (pas trop épais) 2-3 min de chaque côté.
Egouttez sur un papier absorbant.

Au moment de passer à table, assemblez les éléments qui composent le tartare : dés de veau, de pêches blanches, le parmesan et la ciboulette.
Remuez et assaisonnez à votre convenance de sel, de poivre, d'huile d'olive et de piment d’Espelette.

Dressage :
Disposez un rösti au centre d'une assiette, déposez 2 quenelles de tartare, un quartier de pêche et quelques traits de caramel balsamique (que l'on trouve facilement dans le commerce).
Décorez de quelques herbes et servez aussitôt ! Bon appétit !

Les petits +:
- Ajoutez un peu de vinaigre de Xérès pour corser un peu le goût du tartare.
- Servez de préférence le rösti tiède ou à température si vous le présentez comme une entrée (cf vidéo) ou chaud si vous le servez comme un plat avec de la salade.
- Pensez à acheter une pêche de plus si vous souhaitez décorer vos assiettes d'un quartier de pêche.
- Il est possible de faire hacher la viande par votre boucher (à la machine), mais cela est bien meilleur au couteau.
- Utilisez des minicercles à pâtisserie pour mouler vos röstis lors de la cuisson et ainsi obtenir de beaux cercles réguliers.

Rosalyne Sakulwongsa

Rosa n'a que 26 ans mais déjà la passion des fourneaux. Après des études de communication, elle lâche tout du jour au lendemain, passe un CAP de cuisine et apprend le métier dans des restaurants parisiens de haut vol, où il faut savoir faire vite, et bien. D'origine thaïlandaise, vietnamienne et française, ses parents lui ont transmis l'amour du goût, des saveurs et du partage. Entre Maïté et Nigella Lawson, entre terroir et aventure, Rosa nous embarque dans son tour du monde des produits et des recettes. Bon appétit!

VOIR AUSSI

Recette entre terre et mer : cabillaud rôti et chorizo
Recette de saison : asperges et fruit de la passion