Cuisson au micro-ondes : les aliments conservent-ils leurs qualités nutritionnelles ?

Publié le Lundi 29 Avril 2013

Les recettes au micro-ondes sont au goût du jour. Mais côté nutrition, ont-elles aussi tout bon ? Nous avons posé la question à Philippe Pouillart, enseignant-chercheur à l'Institut Polytechnique LaSalle Beauvais, spécialiste en pratique culinaire et santé.

Terrafemina : Quelle est la différence entre la cuisson au micro-ondes et les autres techniques ?

Philippe Pouillart : Dans un micro-ondes, le produit est chauffé de l’intérieur. Les ondes mettent en mouvement les particules d’eau qui sont contenues dans les aliments et les chauffent. Si la répartition de l’eau n’est pas homogène dans un aliment, la cuisson ne le sera donc pas non plus… Dans un four traditionnel, la chaleur est plus sèche et vient de l’extérieur à plus de 300°C. Dans une cuisson à l’anglaise (dans l’eau bouillante, NDLR) ou à la vapeur, la cuisson ne dépasse pas les 90°C. Ces différentes techniques de cuisson ont non seulement un impact sur le goût mais aussi sur la conservation des qualités nutritionnelles d’un aliment : plus la température est élevée plus les vitamines et les acides gras seront détruits. On pourrait donc croire que la cuisson à la vapeur est la meilleure. Et pourtant : l’eau pénètre les aliments, récupère les nutriments, puis s’évapore pour former un bouillon de cuisson. L’aliment, lui, aura perdu beaucoup de ses qualités nutritionnelles et de son goût.

Tf : Quelle est donc le mode de cuisson qui préserve le plus les qualités nutritionnelles d’un aliment ?

P. P. : Ce système de cuisson au micro-ondes « par l’intérieur » est celui qui préserve le mieux la qualité nutritionnelle des aliments. À tel point d’ailleurs, qu’il est recommandé pour les malades afin d’augmenter leurs apports en nutriments. Seul désavantage, le produit est moins goûteux. Une viande, par exemple, n’aura pas la même saveur que dans un four traditionnel, car elle n’aura pas bruni. Pour éviter cet écueil, on peut choisir un micro-ondes mixte qui grille en début de cuisson. Mais le plus efficace reste celui combiné à un four à vapeur. En associant ces deux techniques les aliments sont parfaitement cuits, d’un point de vue cuisinier comme nutritionnel. Et si le prix reste très élevé (environ 500 euros), une cloche à vapeur devrait bientôt être commercialisée, permettant d’obtenir les mêmes propriétés dans un micro-ondes classique.

Tf : Quelles précautions faut-il prendre lorsque l’on cuit un aliment au micro-ondes ?

P. P. : Il est préférable d’utiliser un récipient en verre pour éviter toute migration de matière chimique du plastique (bisphénol, phtalates…) vers les aliments. Ensuite, pour éviter de dessécher les aliments, l’idéal est de mettre un centimètre d’eau dans le fond d’un récipient avec un brocoli par exemple, puis de le fermer avec un film étirable micro-ondable. On aura ainsi une cuisson au micro-ondes parfaite. Attention en revanche aux féculents, ils auront tendance à avoir une texture élastique, en particulier les pommes de terre.