Tout savoir sur le gluten

Le gluten se cache dans de nombreuses céréales parmi lesquelles, le blé

© iStockphoto / getty images

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine contenue dans le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le kamut et l’épeautre. Le gluten, du latin glu, qui veut dire colle, donne une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie et permet aux ingrédients de bien se lier ensemble. Aussi, on retrouve le gluten dans les pâtes, pizzas, pâtisseries, biscuits,…mais également, et cela est moins évident, dans certaines charcuteries, terrines, sauces et plats préparés.

Intolérances au gluten : quand et comment ?

Ce trouble peut s’exprimer à tout moment de la vie. On peut devenir intolérant au gluten aussi bien à 20 ans qu’à 50 ans, et sans s’en rendre compte. Il existe différents degrés d’intolérance : l’allergie (lorsque la réaction est immédiate : rougeurs, boutons, asthme…) et l’intolérance (la sensibilité est retardée : ballonnements, problèmes digestifs, insomnie, surpoids…).L’intolérance au gluten peut donner lieu à ce que l’on appelle « maladie cœliaque » ; c’est la forme d’intolérance la plus grave. Le gluten présent dans les aliments provoque une réaction de l’organisme contre son propre intestin grêle et inflige des lésions à la muqueuse intestinale, ce qui empêche la digestion et l'absorption adéquates des aliments. Il en résulte une malnutrition chronique avec carence en calories et nutriments essentiels comme les protéines, les vitamines, les minéraux, le fer et le calcium. Une prise de sang permet de mettre en évidence la présence des anticorps spécifiques de la maladie (antitransglutaminase). Dans ce cas, les médecins pratiquent une endoscopie ou des biopsies intestinales pour confirmer le diagnostic. A l’origine de cette intolérance au gluten, on parle d’une prédisposition génétique. En outre,   certains traitements antibiotiques, hormonaux, certains vaccins, affections (sida, hépatites, rougeole…) ou maladies auto-immunes préexistantes comme le diabète, le psoriasis, et bien sûr la maladie cœliaque favoriserait l’apparition d’une intolérance. Enfin, elle est encouragée par une surconsommation de produits céréaliers à base de gluten.

Quelles conséquences sur la santé ?

Les symptômes varient d’une personne à l’autre, et varient en gravité. Problèmes de peau, migraines, dépression, surpoids, troubles du sommeil, de la digestion,  douleurs abdominales, diarrhée et ballonnements sont autant de signes extérieurs d’une éventuelle intolérance au gluten. Par ailleurs, la dénutrition (mauvaise absorption des richesses des aliments) entraîne un amaigrissement chez l'adulte, un retard de croissance et de puberté chez l'enfant, une anémie, des douleurs articulaires voire des maladies osseuses comme l’ostéoporose.

Manger autrement pour aller mieux

Il n’existe aucun traitement médicamenteux qui permette aux personnes concernées de guérir. C’est alors que commence la traque aux aliments sans gluten. Le régime sans gluten est à ce jour le seul et unique remède contre les maux provoqués par l’intolérance au gluten. Les malades doivent donc exclure strictement les céréales "toxiques" sous toutes leurs formes : le pain, les pâtes, les biscuits, les viennoiseries, les gâteaux et les farines, mais aussi les pizzas, le couscous, les hamburgers, etc. Adieu sauce soja, bière, veloutés, viandes hachées non pur bœuf, saucisses, sauces, bouillons cubes ou d'assaisonnements. Faire les courses devient alors un vrai casse-tête. Il leur faut contrôler les ingrédients contenus dans chacun des aliments qu’ils consomment via une lecture précise des étiquettes, et s’assurer de l’absence de ce fameux gluten.

L'Association française des intolérants au gluten, vient de faire réaliser un film - mis en ligne sur son site - sur cette maladie encore mal connue, alors qu'elle atteindrait 0,5 à 1 % de la population (et que cette intolérance ne serait diagnostiquée que chez 10 à 20 % des personnes concernées). A noter que la sécurité sociale accorde un forfait mensuel de 33,54 euros pour un enfant et 45.73 euros pour un adulte, aux intolérants au gluten. Pour bénéficier de cette aide, il faut demander l’imprimé Cerfa n°10465*01 à votre centre et l’envoyer, avec les vignettes collées sur certains produits certifiés sans gluten, et avec la photocopie de l’ordonnance du médecin.

Un régime pour tous

Pour Marion Kaplan, bio-nutritionniste et auteur d’ « Alimentation sans gluten ni laitages » paru aux éditions Jouvance santé, le régime sans gluten convient à tout le monde, sans risque pour la santé. Il peut être suivi à titre préventif, notamment, si vous souffrez des troubles recensés ci-dessus. Selon elle, l’alimentation contemporaine nous amène à des excès de gluten considérables et dangereux pour la santé. Le retrait pur et simple de cette protéine dans notre alimentation, suffit à faire disparaitre progressivement les troubles … Attention, le moindre écart relance les réactions de défense. «  Aucun morceau de baguette bien croustillante ni aucune pâtisserie ne vous fera renoncer à une santé nouvellement acquise ».

POUR ALLER PLUS LOIN :

Gâteau à la farine de maïs

Oméga 3: Pourquoi ont-ils la cote ?