Quand intolérance alimentaire rime avec plaisir de la table

Par Marie-Laure Makouke
Publié le 24 octobre 2011

Quand intolérance alimentaire rime avec plaisir de la table

Quand intolérance alimentaire rime avec plaisir de la table

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Lactose et gluten. Pour certains d’entre nous, ces mots n’ont aucune signification particulière. Pour d’autres, ils sont synonymes de douleurs abdominales, de constipation ou de vomissements. 600 000 personnes seraient intolérantes au gluten tandis que 30 à 50 % de la population auraient des difficultés à digérer le lactose. Heureusement, aujourd’hui, contraintes alimentaires et plaisir de la table ne sont plus incompatibles.


Allergies et intolérances : quelles différences ?
Assouvir une envie de chocolat, de biscuits ou de toute autre douceur, et ce, quel que soit le moment de la journée, est un jeu d’enfant pour beaucoup d’entre nous. La plupart des individus, en effet, peuvent manger une grande variété d’aliments sans encourir le moindre risque. Mais chez un petit pourcentage de la population, des composants spécifiques contenus dans ces derniers provoquent des effets secondaires. Allergies pour les uns, intolérances pour les autres, ces réactions sont difficiles à interpréter pour les novices. « Il y a une grande confusion chez les malades entre allergies et intolérances alimentaires », confirme Florence Trébuchon, médecin allergologue. Pourtant, ces deux phénomènes n’ont ni les mêmes origines ni les mêmes symptômes.
L’allergie est une réponse inadaptée du système immunitaire à l’ingestion d’un aliment qui, chez la majorité des individus, serait sans conséquence. La réaction allergique survient généralement quelques minutes après la prise de l’allergène et jusqu’à trois à quatre heures plus tard. Elle se traduit par des symptômes variés comme le nez qui coule, des démangeaisons ou de l’urticaire, un gonflement des lèvres et des yeux ou encore une gêne respiratoire. Enfin, dans des cas extrêmes, l’allergie peut provoquer un choc anaphylactique.
« A l’inverse, les intolérances alimentaires, dont les principales causes sont le lait et les céréales, n’ont aucun lien avec le système immunitaire. Elles impliquent uniquement le tube digestif, explique le docteur Trébuchon, également auteure de « Vaincre l’asthme et les allergies » (Albin Michel). Les personnes intolérantes à un aliment sont incapables de le digérer, mais les conséquences sont relativement bénignes. Il s’agit de douleurs abdominales, de diarrhées, de constipation ou de vomissements plusieurs heures après l’ingestion. » Sur le long terme toutefois, « l’intolérance au gluten peut provoquer des carences en minéraux », indique Valérie Laplaine, chef de projet Nutrition chez Casino.

Lactose et gluten : les ennemis de l’intestin
Ainsi, l’intolérance au lactose, le sucre du lait, traduit une difficulté pour le tube digestif à assimiler ce glucide. Elle concerne davantage le lait que les produits laitiers fermentés (yaourts, fromage, etc.), ces derniers étant très pauvres en lactose. « Cette défaillance est consécutive à un déficit en lactase, une enzyme naturellement présente dans l’intestin grêle dont le rôle est de transformer le lactose en deux sucres (galactose et glucose) avant d’être assimilés par l’organisme. Mais lorsque l’activité lactasique est basse, le lactose s’accumule dans le gros intestin où il est fermenté par la flore colique », détaille Florence Trébuchon.
Quant à l’intolérance au gluten, « également appelée maladie cœliaque, il s’agit d’une maladie auto-immune, précise Valérie Laplaine. Comme pour le lactose, l’organisme ne parvient pas à digérer le gluten qui s’accumule dans l’intestin grêle provoquant une inflammation des villosités, une mauvaise assimilation des nutriments et, sur le long terme, des carences. » Si l’intolérance au lactose ne concerne que le lait et ses produits dérivés, celle au gluten est nettement plus contraignante. Et pour cause, naturellement présent dans le blé, l’avoine, l’orge, le seigle et leurs dérivés, il constitue une base de notre alimentation. On le retrouve ainsi dans le pain, les pâtes, les pâtisseries et viennoiseries, les biscuits mais aussi dans la viande hachée et certaines sauces, sous forme d’additifs. Pour les intolérants au gluten, les courses alimentaires hebdomadaires nécessitent donc une concentration de tous les instants et une lecture attentive des étiquettes.

Des cupcakes sans gluten
Pour Chloé Saada, toutefois, les contraintes alimentaires n’ont plus de secret. Diabétique depuis l’âge de 9 ans, la jeune femme n’a pourtant pas hésité à ouvrir « La Cupcakerie de Chloé », une boutique spécialisée dans les pâtisseries anglo-saxonnes. « Le sucre raffiné, le miel et le sirop d’érable, entre autres, sont totalement exclus de mon alimentation depuis plusieurs années. Lorsque j’ai ouvert mon salon de thé, j’ai donc naturellement commencé par faire des cupcakes sans sucre, raconte-t-elle. Très vite, pour répondre à la demande et par goût du challenge, je me suis lancée dans le sans gluten ». Aujourd’hui, Chloé Saada réalise ces gâteaux particuliers uniquement sur commande. Elle en enregistre d’ailleurs une ou deux par semaine. « Il est possible de cuisiner sans gluten sans que le goût des préparations ne s’en trouve altéré, affirme-t-elle. Pour preuve, j’ai trois ou quatre recettes qui fonctionnent très bien et personnellement, je trouve que les cupcakes sans gluten sont plus moelleux que les classiques. » En termes d’offre de restauration, toutefois, tout reste à faire. « Je ne connais qu’un seul restaurant, en région parisienne, qui propose une carte sans gluten », déplore la jeune femme.

Chloé's

30 à 50 % des adultes intolérants au lactose
Ce n’est pourtant pas la clientèle potentielle qui manque. Selon Valérie Laplaine, « 600 000 personnes seraient concernées par l’intolérance au gluten tandis que 30 à 50 % des adultes auraient une activité lactasique basse ». C’est d’ailleurs pour répondre aux besoins de cette population fragile que le groupe a élaboré des produits sans lactose et sans gluten. « Les produits « Alimentation spécifique » de la gamme « Casino Bien Pour Vous » ont exigé une grande expertise et répondent à un cahier des charges très exigeant, explique la chef de projet Nutrition. Les produits destinés aux personnes intolérantes au lactose par exemple, en contiennent la quantité la plus basse possible pour pouvoir être consommés par tous, même les plus sensibles. Ils sont, en revanche, enrichis en calcium afin de prévenir les carences dont peuvent souffrir les intolérants au lactose ».
Toutefois, bien que la suppression de l’aliment en cause reste, à l’heure actuelle, l’unique moyen de traiter les intolérances, pour Florence Trébuchon, cette décision ne doit pas être prise à la légère. « Les patients ont tendance à s’auto-diagnostiquer intolérants à un aliment et l’éliminer de leur alimentation. Or, ce comportement peut, non seulement, fausser la pause d’un diagnostique médical mais aussi provoquer des difficultés nutritionnelles. Il ne faut jamais déséquilibrer un régime sur une simple suspicion », prévient le médecin allergologue. En cas de doute, il est en effet préférable de se soumettre à des tests. Pour l’intolérance au gluten, une coloscopie et une biopsie de l’intestin permettent de poser un diagnostique, tandis qu’un test de tolérance au lactose permettra de mesurer l’activité lactasique de l’organisme.

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31 commentaires

angelabeille - 24/10/11 09:26
Je ne savais pas qu'autant de personne avec une intolerance au lactose. J'espere ne jamais en faire partie... j'adore trop le lactose !
country33 - 24/10/11 09:40
Malheureusement ce n'est pas du chichio quand certaines personnes vous disent qu'il nbe supportent pas des choses, faites y attention.
sandrine6405 - 24/10/11 10:10
Il est vrai que le monde de l'industrie alimentaire a fait d'énormes progrès pour substituer certaines ingrédients allergisants à d'autres dans la composition de leur produit
jeant - 24/10/11 10:55
Il y a quand même un problème dans cette société, c'est qu'il y a de plus en plus d'allergènes. A quoi c'est dû?
angelabeille - 24/10/11 13:45
A la pollution ? a l'introduction de stabilisant de tout genre ? colorant ? Apparement ils ont reculés a 6 mois le debut des petits plats pour les bébés, afin d'eviter les risques d'allergie... mais mes deux filles ont commencé a varier l'une a 2 mois et demi et l'autre 3 mois.. et aucune allergie....
lilou36 - 25/10/11 13:56
mmm des cakes sans gliten et sans sucre ! c'est génial ! ma tante est allergique et cet article va la rassurer...
Barthénoïde - 25/10/11 14:05
Belles initiatives de Chloé Saada et Casino pour aider les personnes fragiles à se faire plaisir!
Delphine.R - 25/10/11 17:53
Les cupcakes ce serait tellement dommage de s'en priver !
franmic64 - 11/12/11 00:27
Recette à retenir pour les pauvres patients qui ne peuvent manger certains ingrédients. Je me charge de la diffuser autour de moi, je suis sûre de faire des heureux!
linelu7 - 27/12/11 22:38
la vie doit être assez rude pour les personnes victimes de ces intolérances... il faut regarder toutes les étiquettes, tout éplucher avec soin pour être sûr de ce qu'on achète...
rosemary - 27/12/11 22:39
ah bien justement on discutait de cela avec mon voisin il y a quelques jours et lui c'est aux huitres qu'il devient malade. même si il n'en mange qu'une seule.
linelu7 - 28/12/11 19:16
le huîtres, je déteste ça mais je n'y suis pas allergique, j'ai la grande chance de pouvoir manger à peu près ce qui me plaît.
debonmatin - 01/02/12 15:51
J'ai la chance de ne pas éprouver aucune intolérance alimentaire, la vie devient encore plus compliquée avec.
country33 - 01/02/12 16:02
C'est certain que de plus en plus il existe des intolérances pour certains aliments ou des composants, des familles galèrent dans ce scas là pour faire même les courses ça devient le parcours du combattant.
Pipinousse - 20/02/12 07:48
Pas facile les intolérances alimentaires surtout pour les enfants qui veulent faire et manger comme leur copains surtout a la cantine
country33 - 21/07/12 16:58
Je pense qu'avec toutes les allergies maintenant il vaut mieux faire attention quand on invite les gens , on ne demande plus s'ils aiment mais à quoi ils font allergies.
fleurs06 - 22/07/12 19:49
Miam, franchement les photos donnent tout simplement envie, en plus j'adore tout simplement ce genre de cupcake, c'est mignon !
Fleurdesmontagn - 26/08/12 08:34
Certaines personnes souffrent à table et ne mangent pas très souvent avec les autres! Ils sont au régime et ne veulent pas qu'on le sache ou alors, ils aimeraient bien manger des choses, mais hélas, ils auront très mal après!
country33 - 19/11/12 09:00
C'est très compliqué de jongler avec toutes les allergies alimentaires de maintenant, je ne comprends pas comment et pourquoi tout ça se développe.
linelu7 - 19/11/12 20:44
il y a des indices. on a notamment évoqué le fait que l'environnement scolaire, entre autres, soit privé de bactéries, bonnes ou mauvaises. que tout soit aseptisé. il y a un revers de la médaille, les progrès dans l'hygiène aggravent les allergies...
phanie-13 - 26/12/12 15:06
je n'ai encore jamais fait de cupcakes ! il faut que je me trouve des petits moules pour cela ! je suis d'accord avec toi fleurs06, les photos donnent envie d'y gouter!
linelu7 - 27/12/12 22:19
les cupcakes du milieu ont l'air salés, pourquoi pas? ce pourrait être une entrée fine et chic pour le réveillon de la st sylvestre.
phanie-13 - 01/01/13 17:44
on en fait de toutes sortes salés ou sucrés, y'a vraiment pleins de recettes qui fleurissent sur le net en ce moment avec la folie des cupcakes !
linelu7 - 02/01/13 22:16
uen autre recette exotique venue du Japon: l'okonomiyaki ( une crêpe salée à base de chou chinois dans laquelle on met ce que l'on veut!)
phanie-13 - 03/01/13 07:13
je ne connaissais pas linelu7 ! ca a l'air d'étre plus une galette qu'une crepe quand meme, je veux dire que c'est pas super fin comme une crepe classique...
linelu7 - 03/01/13 10:36
oui, c'est intermédiaire. cela faisait longtemps que je salivais devant les dessins animés japonais,dans lesquels on voit les personnages s'en préparer. et bien, j'ai fini par tester: un aux pleurotes et au lard, un autre au surimi, et c'était bon!
phanie-13 - 08/01/13 17:02
j'ai noté le nom, et il y a des recettes sur le net, donc j’essaierai mais aux prochaines vacances qui sont dans longtemps ! snif !
linelu7 - 08/01/13 22:32
pourquoi pas à la chandeleur? c'est l'occasion de les faire sauter dans la poêle et de faire découvrir un plat venu d'ailleurs.
phanie-13 - 10/01/13 09:16
oh c'est juste que j'aime bien tester des choses nouvelles quand j'ai le temps pendant les conges... mais tu as raison ;-)
linelu7 - 10/01/13 10:37
en fait, c'est très facile à réaliser: il suffit de se lancer et c'est un plat très copieux qui change de nos galettes bretonnes.
country33 - 18/12/13 21:41
Heureusement que je n'ai pas eu ce souci là car les gosses n'ont pas fait d'allergies alimentaires seul mon fils mais ce n'était pas ça et juste le pollen .

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