Quand intolérance alimentaire rime avec plaisir de la table

Quand intolérance alimentaire rime avec plaisir de la table
Lactose et gluten. Pour certains d’entre nous, ces mots n’ont aucune signification particulière. Pour d’autres, ils sont synonymes de douleurs abdominales, de constipation ou de vomissements. 600 000 personnes seraient intolérantes au gluten tandis que 30 à 50 % de la population auraient des difficultés à digérer le lactose. Heureusement, aujourd’hui, contraintes alimentaires et plaisir de la table ne sont plus incompatibles.


Allergies et intolérances : quelles différences ?
Assouvir une envie de chocolat, de biscuits ou de toute autre douceur, et ce, quel que soit le moment de la journée, est un jeu d’enfant pour beaucoup d’entre nous. La plupart des individus, en effet, peuvent manger une grande variété d’aliments sans encourir le moindre risque. Mais chez un petit pourcentage de la population, des composants spécifiques contenus dans ces derniers provoquent des effets secondaires. Allergies pour les uns, intolérances pour les autres, ces réactions sont difficiles à interpréter pour les novices. « Il y a une grande confusion chez les malades entre allergies et intolérances alimentaires », confirme Florence Trébuchon, médecin allergologue. Pourtant, ces deux phénomènes n’ont ni les mêmes origines ni les mêmes symptômes.
L’allergie est une réponse inadaptée du système immunitaire à l’ingestion d’un aliment qui, chez la majorité des individus, serait sans conséquence. La réaction allergique survient généralement quelques minutes après la prise de l’allergène et jusqu’à trois à quatre heures plus tard. Elle se traduit par des symptômes variés comme le nez qui coule, des démangeaisons ou de l’urticaire, un gonflement des lèvres et des yeux ou encore une gêne respiratoire. Enfin, dans des cas extrêmes, l’allergie peut provoquer un choc anaphylactique.
« A l’inverse, les intolérances alimentaires, dont les principales causes sont le lait et les céréales, n’ont aucun lien avec le système immunitaire. Elles impliquent uniquement le tube digestif, explique le docteur Trébuchon, également auteure de « Vaincre l’asthme et les allergies » (Albin Michel). Les personnes intolérantes à un aliment sont incapables de le digérer, mais les conséquences sont relativement bénignes. Il s’agit de douleurs abdominales, de diarrhées, de constipation ou de vomissements plusieurs heures après l’ingestion. » Sur le long terme toutefois, « l’intolérance au gluten peut provoquer des carences en minéraux », indique Valérie Laplaine, chef de projet Nutrition chez Casino.

Lactose et gluten : les ennemis de l’intestin
Ainsi, l’intolérance au lactose, le sucre du lait, traduit une difficulté pour le tube digestif à assimiler ce glucide. Elle concerne davantage le lait que les produits laitiers fermentés (yaourts, fromage, etc.), ces derniers étant très pauvres en lactose. « Cette défaillance est consécutive à un déficit en lactase, une enzyme naturellement présente dans l’intestin grêle dont le rôle est de transformer le lactose en deux sucres (galactose et glucose) avant d’être assimilés par l’organisme. Mais lorsque l’activité lactasique est basse, le lactose s’accumule dans le gros intestin où il est fermenté par la flore colique », détaille Florence Trébuchon.
Quant à l’intolérance au gluten, « également appelée maladie cœliaque, il s’agit d’une maladie auto-immune, précise Valérie Laplaine. Comme pour le lactose, l’organisme ne parvient pas à digérer le gluten qui s’accumule dans l’intestin grêle provoquant une inflammation des villosités, une mauvaise assimilation des nutriments et, sur le long terme, des carences. » Si l’intolérance au lactose ne concerne que le lait et ses produits dérivés, celle au gluten est nettement plus contraignante. Et pour cause, naturellement présent dans le blé, l’avoine, l’orge, le seigle et leurs dérivés, il constitue une base de notre alimentation. On le retrouve ainsi dans le pain, les pâtes, les pâtisseries et viennoiseries, les biscuits mais aussi dans la viande hachée et certaines sauces, sous forme d’additifs. Pour les intolérants au gluten, les courses alimentaires hebdomadaires nécessitent donc une concentration de tous les instants et une lecture attentive des étiquettes.

Des cupcakes sans gluten
Pour Chloé Saada, toutefois, les contraintes alimentaires n’ont plus de secret. Diabétique depuis l’âge de 9 ans, la jeune femme n’a pourtant pas hésité à ouvrir « La Cupcakerie de Chloé », une boutique spécialisée dans les pâtisseries anglo-saxonnes. « Le sucre raffiné, le miel et le sirop d’érable, entre autres, sont totalement exclus de mon alimentation depuis plusieurs années. Lorsque j’ai ouvert mon salon de thé, j’ai donc naturellement commencé par faire des cupcakes sans sucre, raconte-t-elle. Très vite, pour répondre à la demande et par goût du challenge, je me suis lancée dans le sans gluten ». Aujourd’hui, Chloé Saada réalise ces gâteaux particuliers uniquement sur commande. Elle en enregistre d’ailleurs une ou deux par semaine. « Il est possible de cuisiner sans gluten sans que le goût des préparations ne s’en trouve altéré, affirme-t-elle. Pour preuve, j’ai trois ou quatre recettes qui fonctionnent très bien et personnellement, je trouve que les cupcakes sans gluten sont plus moelleux que les classiques. » En termes d’offre de restauration, toutefois, tout reste à faire. « Je ne connais qu’un seul restaurant, en région parisienne, qui propose une carte sans gluten », déplore la jeune femme.

Chloé's

30 à 50 % des adultes intolérants au lactose
Ce n’est pourtant pas la clientèle potentielle qui manque. Selon Valérie Laplaine, « 600 000 personnes seraient concernées par l’intolérance au gluten tandis que 30 à 50 % des adultes auraient une activité lactasique basse ». C’est d’ailleurs pour répondre aux besoins de cette population fragile que le groupe a élaboré des produits sans lactose et sans gluten. « Les produits « Alimentation spécifique » de la gamme « Casino Bien Pour Vous » ont exigé une grande expertise et répondent à un cahier des charges très exigeant, explique la chef de projet Nutrition. Les produits destinés aux personnes intolérantes au lactose par exemple, en contiennent la quantité la plus basse possible pour pouvoir être consommés par tous, même les plus sensibles. Ils sont, en revanche, enrichis en calcium afin de prévenir les carences dont peuvent souffrir les intolérants au lactose ».
Toutefois, bien que la suppression de l’aliment en cause reste, à l’heure actuelle, l’unique moyen de traiter les intolérances, pour Florence Trébuchon, cette décision ne doit pas être prise à la légère. « Les patients ont tendance à s’auto-diagnostiquer intolérants à un aliment et l’éliminer de leur alimentation. Or, ce comportement peut, non seulement, fausser la pause d’un diagnostique médical mais aussi provoquer des difficultés nutritionnelles. Il ne faut jamais déséquilibrer un régime sur une simple suspicion », prévient le médecin allergologue. En cas de doute, il est en effet préférable de se soumettre à des tests. Pour l’intolérance au gluten, une coloscopie et une biopsie de l’intestin permettent de poser un diagnostique, tandis qu’un test de tolérance au lactose permettra de mesurer l’activité lactasique de l’organisme.

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