Assiette de saumon mariné, asperges vertes et vitelottes

Entrée pour 6 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : 12 mn

1 pavé de coeur de saumon mariné de 400gr

500gr de p.de t. à chair violette ou de rattes

9 pointes d'asperges vertes

2 citrons

Huile d'olive

2c à c de fleur de sel de Guérande

poivre

Pour les oignons roses :

6 petits oignons violets

1dl de vinaigre cristal

1c à c de sucre semoule

1c à c de sel de mer fin

Lavez les vitelottes, mettez-les dans une cocotte sur une seule couche, versez de l'eau à mi-hauteur et saupoudrez de fleur de sel.

Couvrez la cocotte et posez-la sur feu vif.

Laissez cuire à gros bouillons jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau dans la cocotte.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Découvrez alors la cocotte et continuez à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les vitelottes rôtissent et s'enrobent d'une fine couche de cristaux de sel.

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les oignons rosés.

Versez le vinaigre cristal dans un bol, ajoutez le sel et le sucre, et mélangez jusqu'à dillution.

Pelez les oignons violets, coupez-les en 4 et ajoutez-les dans le bol.

Laissez mariner 15mn, ils deviennent roses, égouttez dans une passoire.

Lavez les pointes d'asperges et faites les cuire 2mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les.

Composez les assiettez avec le saumon coupé en fines tranches, les asperges, les vitelottes coupées en deux, les oignons rosés.