Recette des chefs Masterchef : la double côte de veau au citron, radis et mélisse

pour 2 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : 30 mn | Cuisson : mn

- Une double côte de veau non parée

- Un citron confit

- Un citron jaune

- Un radis blanc daïkon

- Un radis noir

- Un bouquet de mélisse fraiche

- Un pot de caillé de brebis

- Garniture aromatique : thym, ail, laurier, carotte, échalote,

- Huile d’Olive

- Beurre

- Sucre semoule

- Fond blanc de volaille  Gros sel

- Sel fin et poivre du moulin

- Vinaigre de riz

- Huile de friture

- Fanes de navet

Préparation du jus de veau :

Manchonner (dégager la chair qui recouvre certains os (cotelettes,côtes, pilons) pour favoriser la présentation en plaçant une papillote à manchon ou une manchette) la côte de veau en ne laissant qu’une cête. Démarrer le jus avec toutes les parures et la garniture aromatique. Déglacer les sucs d’un demi jus de citron, puis poursuivre la confection du jus de veau.

Préparation des légumes :

A l’aide de gros sel et d’un peu d’eau, frotter vigoureusement les radis noirs. Tailler des lamelles de radis à la mandoline, puis découper en demi-lune. Réserver dans un bac d’eau glacée. Peler le radis blanc, puis confectionner des palets d’ 1cm d’épaisseur. Dans un bol, mélanger les palets avec un peu de sucre et de sel. Dans une poêle faire fondre du beurre et de l’huile d’olive, y faire revenir les palets et les faire légèrement colorer de chaque coté. Mouiller à hauteur au fond blanc et laisser réduire jusqu’à ce que les palets soient cuits et fondants. Prélevez l’écorce du citron confit et tailler la fine julienne. La confire dans de l’eau avec un peu de sucre semoule.

Cuisson de la double côte de veau :

Assaisonner la côte de veau, lui donner une belle coloration dans une cocotte en fonte. Ajouter de l’ail et du thym, et cuire la côte de veau dans un four à 250° pendant 15 à 20 minutes. Sortir du four, retirer la cote de sa cocotte, la déposer dans une plaque sur une grille. La beurrer légèrement et laisser reposer. Retirer la graisse de la cocotte, y verser le jus de veau. Détacher les sucs et passer au chinois étamine. Râper très légèrement un peu d’écorce de citron jaune. Vérifier l’assaisonnement et dresser en saucière.

Préparation de l’huile de mélisse :

Plonger le bouquet de mélisse effeuillé dans une casserole d’eau bouillante salée. Retirer aussitôt et le rafraichir dans un bac d’eau glacée. Mixer la mélisse en la détendant à l‘huile d’olive. Saler délicatement. Friture de fanes : Découper harmonieusement les fanes de navets en demi-lune avant de les faire frire à l’huile. Réserver.

Préparation du caillé de brebis

Fouetter le caillé de brebis avec un soupçon de sel et de poivre. Réserver.

Dressage :

Au dernier moment, assaisonner délicatement les lamelles de radis noir avec du vinaigre de riz, du sel fin et du sucre semoule. Dans une assiette, superposer les palets de radis blanc, les fanes frites et les demi lunes de radis noirs. Disposer quelques filaments de citron confit. Y ajouter le caillé assaisonné et l’huile de mélisse. Sur une autre assiette, déposer la cote de veau entière et glacée avec un peu de jus de veau. Déposer la saucière à part.