Le Boeuf bourguignon de Yves Camdeborde

Plat pour 6 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : 20 mn | Cuisson : 120 mn

1,5kg de bœuf à bourguignon

1 oignon

2 carottes

150 g. de poitrine de porc

150 g. de champignons de Paris

150 g. d’oignons grelots

30 g. de farine

sel poivre

10 g. de sucre

50 g. de beurre doux

1 bouquet garni

50 cl. d'un vin rouge capiteux (Bandol, Bordeaux, Cahors, Côte du Rhône, Graves, etc.)  

50 cl. de fond de veau

10 cl. d’huile de tournesol

1 branche de céleri

1 pincée de gingembre

1 pincée de paprika

1 pincée de noix de muscade

zestes d’orange

10 g. de chocolat noir à 70%

200 g. de tomates pelées

Taillez la viande en cubes d'environ 5x5 cm.

Taillez les oignons et les carottes en gros dés, et la branche de céleri en deux ou trois gros tronçons.

Dans un récipient, mettez les morceaux de viande avec les carottes, oignons et celeri. Ajoutez-y les zestes d'orange (selon votre goût) et le bouquet garni. Arrosez de vin rouge jusqu'à recouvrir la viande. Laissez mariner plusieurs heures (vous pouvez même laisser mariner jusqu'à 24h dans votre frigo).

Epluchez les oignons grelots. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez le beurre, le sucre et un peu de sel. Recouvrez la casserole de papier cuisson et percez-y un trou. Laissez-les cuire à feu doux en surveillant la coloration qui doit virer au brun ambré.

Taillez la poitrine en petits lardons. Coupez les champignons en "escalopes" dans le sens de la longueur. Mettez les lardons dans une casserole avec de l'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, retirez les lardons. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Une fois l'huile bien chaude, faites-y revenir les lardons. Une fois dorés, retirez-les et faites revenir à leur place les champignons.

Enlevez la viande de la marinade et séchez bien chaque morceau avant de les faire rissoler sur chaque côté dans une cocotte légèrement huilée.

Pendant ce temps, versez la marinade et ses légumes dans une casserole et portez à ébullition.

Une fois les cubes de viande colorés, ajoutez les carottes et oignons à rissoler avec la viande. Salez, poivrez. Retirez l'excédent de graisse et saupoudrez de farine. Laissez "torréfier" un peu la farine avant de mouiller la viande avec la marinade et le fond de veau.

Ajoutez alors les tomates pelées et la branche de céleri.

Portez à ébullition puis couvrez votre cocotte et mettez-la à mijoter au four à 180°C pour deux heures. Pendant la cuisson remuez de temps en temps.

Une fois la viande cuite, retirez les morceaux de la cocotte.

Passez la sauce au chinois et mettez-la à chauffer dans une casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laissez cuire doucement puis ajoutez la viande et la garniture (les oignons grelots, lardons et champignons) pour réchauffer brièvement le tout.

Goûtez et assaisonnez selon votre goût.

Le bourguignon est délicieux tel quel avec ses seuls légumes pour garniture, mais vous pouvez également le manger avec des coquillettes ou des pommes de terre vapeur.

Fan de la cuisine de Yves Camdeborde ? Retrouvez ici sa sauce bolognaise et sa recette du cassoulet