M6 - Top Chef 2013 : recette du soufflé de poule au pot
Entrée pour 2 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : mn | Cuisson : mn
Restes de poule au pot
> Environ 100 g de riz cuit
> 1 foie de poule crue
> 2 sot-l'y-laisse (flanc du poulet)
> 1 Carcasse de poule
> 1/2 blanc de poule
> 1 haut de cuisse
> 1 cou de poule
> 40 cl de bouillon de poule Ingrédients ajoutés
> 2 échalotes
> 50 g de gingembre haché
> 1 poivron rouge
> 1 botte de persil plat
Béchamel
> 50 cl de lait
> 50 g de farine
> 50 g de beurre
> 2 jaunes d'oeufs
> 3 blancs d'oeufs
Sauce
> 5 cl d' huile d'olive
> 50 g de gingembre
> 1 bâton de citronnelle
> 20 g de fécule de maïs
> 1 citron
> 25 cl de lait
> beurre
• Sauce : Mettre à réduire de moitié le bouillon de poule avec la carcasse, le cou, le gingembre et la citronnelle à feu moyen dans une casserole, puis passer le mélange au chinois et lier avec la fécule avant de rajouter la crème liquide. Faire réduire pendant 10 min. Ajouter du sel et du poivre et repasser au chinois. Réserver.
• Soufflé : Ciseler les échalotes et le gingembre et les faire suer à la poêle. Ajouter le poivron en brunoise, le foie et les sot-l'y-laisse. Récupérer le blanc et les hauts de cuisse afin de les hacher et de les faire revenir dans une poele avec du beurre. Ajouter le riz et le persil. Passer au robot coupe pendant 3 tours et mettre dans un cul de poule. Réserver.
• Béchamel : Faire sa sauce béchamel.
• Cuisson : Mélanger la béchamel avec la base du soufflé. Incorporer des blancs en neige à la base du soufflé. Verser au 3/4 dans des moules à soufflés. Faire cuire au four à 180°C pendant 10 min.
• Garniture: Préparer une salade selon votre convenance afin d'accompagner le soufflé.
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