Recette des chefs Masterchef : les pommes soufflées au sucre de Christelle Brua

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Publié le 4 octobre 2012 à 20:00

Christelle Brua est la chef pâtissier du Pré Catelan, le restaurant du chef Anton, trois étoiles au Michelin. Ce soir, dans ce nouvel épisode de Masterchef, la jeune femme lance un défi aux candidats : préparer ses célèbres pommes soufflées au sucre à l'identique. Vous voulez faire la même chose ? Terrafemina vous donne la recette. C'est à vous !

Recette des chefs Masterchef : les pommes soufflées au sucre de Christelle Brua

Dessert pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : 90 mn | Cuisson : mn

Ingrédients

Sirop de pomme pour le décor
Riz soufflé caramélisé 10 g
Brisures de pâte sablée 10 g
1 Rond de génoise de 3 cm diamètre
Sucre pétillant 5 g

Sucre en morceaux 160 g
Eau 80 g
Glucose 50 g
Colorant vert 1 g

Cidre 400 g
Crème 180 g
Gélatine 1 feuille
Sucre 40 g

Recette

Sucre soufflé : Faire bouillir le sucre et l’eau en écumant puis ajouter glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant vert puis étaler sur un silpat. Bien mélanger pour rendre le tout homogène et prélever un morceau qui sera placé sous une lampe à sucre. Faire une boule pour faire la forme d'une pomme avec une pompe à sucre.

Le Zéphir au cidre : Faire bouillir le cidre et ajouter le sucre et la crème puis la gélatine. Laisser refroidir et placer dans une bombe.

Montage : Prendre une boule de sucre, la mettre à l’envers pour y incorporer le zéphyr au cidre, y déposer les brisures de pâte sablée, le riz soufflé et le sucre pétillant. Ajouter un peu de glace au caramel ou carambar. Recouvrir de crème légère garnie de dés de Granny Smith, puis placer le rond de génoise pour fermer. Retourner la boule de sucre de l'autre côté et servir !

Crédit Photo : France 5