Recette des chefs Masterchef : les pommes soufflées au sucre de Christelle Brua
Dessert pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : 90 mn | Cuisson : mn
- Sirop de pomme pour le décor
- Riz soufflé caramélisé 10 g
- Brisures de pâte sablée 10 g
- 1 Rond de génoise de 3 cm diamètre
- Sucre pétillant 5 g
- Sucre en morceaux 160 g
- Eau 80 g
- Glucose 50 g
- Colorant vert 1 g
- Cidre 400 g
- Crème 180 g
- Gélatine 1 feuille
- Sucre 40 g
Sucre soufflé : Faire bouillir le sucre et l’eau en écumant puis ajouter glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant vert puis étaler sur un silpat. Bien mélanger pour rendre le tout homogène et prélever un morceau qui sera placé sous une lampe à sucre. Faire une boule pour faire la forme d'une pomme avec une pompe à sucre.
Le Zéphir au cidre : Faire bouillir le cidre et ajouter le sucre et la crème puis la gélatine. Laisser refroidir et placer dans une bombe.
Montage : Prendre une boule de sucre, la mettre à l’envers pour y incorporer le zéphyr au cidre, y déposer les brisures de pâte sablée, le riz soufflé et le sucre pétillant. Ajouter un peu de glace au caramel ou carambar. Recouvrir de crème légère garnie de dés de Granny Smith, puis placer le rond de génoise pour fermer. Retourner la boule de sucre de l'autre côté et servir !
Crédit Photo : France 5
