Grand Pâtissier : recette du calisson d'Aix

Dessert pour 1 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : mn

Pâte à calisson

- 1 kg d'amandes émondées
- 500 g de melon confit
- 100 g de miel
- 100 g d’oranges confites
- 200 g de sucre en poudre

Glace royale

- 1/2 blanc d’œuf
- 100 g sucre glace

Pâte à calisson

Broyer et mixer les amandes, le melon, les oranges et le miel afin d'obtenir une pâte à la fois fine et homogène. Cuire le sucre à 120 degrés et incorporer dans le mélange en pétrissant pendant 20 à 25 minutes et laisser reposer le tout au moins une nuit.

Glace royale

Mélanger dans la cuve d’un batteur les blancs et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit assez ferme pour tenir dans une poche à douille.

Montage

Placer une feuille azyme sur une plaque à pâtisserie et étaler la pâte avant de recouvrir de glace royale. Faire cuire pendant 10 minutes à 110 degrés et laisser refroidir avant de découper.

Crédit : Le meilleur pâtissier