M6 - Le Meilleur pâtissier : recette du Saint-Honoré

Dessert pour 8 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : >60 mn | Cuisson : 0 mn

- Une pâte brisée

Pour la Crème Pâtissière :

- 2 gousses de vanille
- 30 g de fécule de maïs
- 80 g de sucre semoule
- 360 g de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de beurre

Pour le Caramel :

- 500 g de sucre en poudre
- 120 g de glucose
- 160 g d’eau

Pour la Crème Chantilly :

- 300 g de crème liquide 
- 20 g de sucre glace
- Une cuillère à café de sucre vanillé
- 4 g de stabilisant pour Chantilly

Pour la pâte à choux :

Voir la recette de la pâte à choux

Pour la crème pâtissière :

Fendre la gousse de vanille gratter les graines. Mettre dans une casserole la moitié du sucre. Ajoutez du lait et la vanille. Remuer le tout. Porter à ébullition. Dans un saladier mettre le sucre et les jaunes d'oeufs et faire blanchir le mélange puis ajouter la fécule de maïs et mélanger. Passer le lait au chinois pour ôter la gousse de vanille et rroser le mélange du saladier avec un peu du lait chaud vanillé en fouettant. Remettre ce mélange dans la casserole sur le feu, avec le reste du lait vanillé et faire cuire le tout en fouettant. Quand la crème devient épaisse la retirer du feu. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant vivement. Réserver au frais entre 2 feuilles de papiers film.

Pour le caramel :

Faire chauffer le glucose et l'eau jusqu'à ébullition et ajouter le sucre. Quand le mélange devient brun clair, placer la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

Pour la chantilly :

Verser la crème liquide dans un saladier et fouetter. Une fois montée, ajouter le sucre, le stabilisant et la cuillère de sucre vanillé puis fouetter. Garnir une poche munie à douille de crème Chantilly.

Garnir les choux et réaliser le Saint-Honoré :

- Quand tout est bien froid, mettre la crème dans une poche à douille n°5 et garnir les choux. Réserver le reste.
- Un par un, plonger les choux à moitié dans le caramel et les déposer du côté caramélisé sur la toile de cuisson.
- Ensuite replonger les choux de l'autre côté (sans caramel) et les faire adhérer à la base du Saint Honoré en les posant les uns aux autres sur la couronne de pâte à choux. Laisser refroidir.
- Tapisser le fond du Saint-Honoré avec le reste de crème pâtissière en recouvrant la spirale de pâte à choux.
- Sortir la crème chantilly du frais et dresser (à l’aide de la poche à douille) des vagues régulières sur la crème pâtissière.

Crédit : Recette inspirée de celle de Masterchef sur TF1.