Recette Top Chef 2013 : Saumon aux fleurs de courgette de Christian Constant

pour 2 pers. | Difficulté : | Préparation : mn | Cuisson : mn

- Filets de saumon - Échalotes - Paprika et jus de citron - St Jacques - Oeufs - Sel - Piment de cayenne - Crème épaisse

Détailler les filets de saumon, puis retirer la peau et les arêtes. Egoutter les parures du saumon (arêtes, tête, queue). Emincer 2 échalotes et les ajouter dans la casserole avec les parures que l'on fait chauffer durant 3 minutes. Ajoutez une pincée de paprika et du jus de citron. Réserver.

Découper les noix de St Jacques et les passer au tamis. Ajouter les blancs d'œufs dans la farce et mélanger à la spatule. Ajouter du sel et du piment de cayenne et de la crème et mélanger le tout. Etaler la farce sur les pavés de saumon et placer le tout au four vapeur pendant 6 minutes à 80 degrés.

Couper des lamelles de peau de saumon. Les frire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'arachide pendant 5 min environ. Réserver sur du papier absorbant. Trancher les courgettes à la mandoline. Inciser chaque rondelle sur leur rayon et couper un petit quartier. Les rouler façon rosace (spirale).

Déposer les fleurs de courgette sur les pavés de saumon pour les recouvrir. Décorer l'assiette avec des lamelles de saumon.