Les 10 commandements d'une raclette réussie

Les 10 commandements d'une raclette réussie
Les 10 commandements d'une raclette réussie
Quel fromage utilise-t-on pour une raclette ? Faut-il avoir plusieurs types de charcuterie et si oui, lesquels ? Et d'ailleurs, d'où vient cette spécialité hivernale ? On vous dit tout sur le cérémonial de la raclette (ou "le" raclette, comme on dit parfois chez les Suisses).
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Histoire et provenance de la raclette

La raclette existait bien avant l'appareil électrique Tefal ! C'est à l'origine un plat du Valais Suisse, qui consistait à faire fondre le fromage au feu de bois sur un morceau de pain. L’appareil à raclette domestique s’oppose au professionnel, qui fait fondre une demi-meule de fromage ou un quart. Chez soi, chacun fait fondre un morceau pré-tranché dans un poêlon individuel. Et c'est l'action de racler le fromage avec une pointe de couteau qui donne son nom au plat. Quant à la charcuterie, elle n'est apparue que dans les recettes plus récentes.

Quel fromage utiliser pour la raclette ?

Le vrai de vrai ? Le fromage AOC "Raclette du Valais", venu de Suisse. Mais d'une manière générale, on peut utiliser d'autres fromages à raclette, venant par exemple de Savoie ou de Franche-Comté.

Et quels ustensiles ?

L'idéal est bien évidemment l'appareil à raclette électrique. Aujourd'hui, il y en a pour tous les prix, et pour tous les nombres de convives. Du côté des spatules, mieux vaut privilégier le bois pour ne pas abîmer les poêlons. Petit secret à destination des étudiants vivant dans un studio XXS : mettre l'assiette au micro-onde pour faire fondre le fromage sur quelques pommes de terres, ça marche aussi.

Les charcuteries à avoir

De la viande des Grisons, évidemment ! Mais aussi du jambon blanc ou de la rosette, mais aussi de la charcuterie italienne : coppa, bresaola, jambon de Parme... Et pour une raclette branchée Sud-Ouest, pourquoi ne pas opter pour un magret de canard ?

Et les cornichons !

Le détail qui change tout : des bons cornichons. Au lieu d'hésiter entre les deux seules marques de cornichons qu'on trouve en supermarché, essayez ceux de Maison Marc, cueillis à la main et conditionnés à Chemilly-sur-Yonne.

Du côté du verre

Comme avec une fondue de fromage, on peut boire du vin blanc. Mais si on veut être à cheval sur la tradition, ce ne sera pas n'importe lequel : un "fendant" ou rien. Ce vin blanc issu du Valais en Suisse, fruité et doux, convient parfaitement à la raclette.

Le choix de la pomme de terre

Privilégiez des pommes de terre à chair ferme, comme la ratte, l'amandine, la charlotte, la franceline...

Faut-il un accompagnement ?

Avec des pommes de terre, de la charcuterie et du fromage, un accompagnement n'est pas vraiment nécessaire. Mais si vous y tenez vraiment, une salade verte fera l'affaire.

Les apports nutritionnels

400 grammes de raclette représentent 1080 calories. Ce qui fait exploser le compteur de calories ? Le fromage et certaines charcuteries (on notera que la viande des Grisons est plutôt légère). Les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur restent une base raisonnable. Et de toutes manières, la raclette n’est pas un plat léger pour période de régime : c'est bien pour ça que c'est bon.

Quid de la raclette au restaurant ?

On ne déguste pas seulement la raclette dans les restaurants de montagne ! A Paris, essayez Le Chalet Savoyard ou Les Fondus de la Raclette, à Marseille, "La Raclette", située à Notre-Dame-du-Mont porte bien son nom. A Lyon, vous trouverez votre bonheur au Refuge et à Lille, Le Broc.



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