Nouvel An chinois 2015 : la recette du biscuit sésame noir et sorbet shiso de Thierry Marx
Plus que quelques heures avant de passer officiellement dans l’année de la chèvre. En effet, c’est ce 19 février que se déroulera le Nouvel An chinois. Pour l’occasion, le chef Thierry Marx (grand passionné de l’Asie) s’est inspiré de la série « Marco Polo » diffusée sur Netflix afin de proposer un menu spécial aux saveurs asiatiques. Ce menu est proposé au déjeuner (sauf le dimanche) et au dîner du 16 au 22 février dans le restaurant du « Mandarin Oriental ».
Histoire de vous donner l’eau à la bouche et de savoir à quoi vous attendre, vous pouvez découvrir ci-dessous la recette du dessert qui est un biscuit de sésame noir accompagné d’un sorbet shiso. Des saveurs peu habituelles, mais particulièrement douces et gourmandes. Idéal pour terminer le repas sur une touche sucrée.
Les ingrédients
1/ Biscuit sésame noir
Beurre 83gr
Sucre glace 83gr
Pate de sésame noir 40gr
Poudre amande 33gr
Œufs entier 133gr
2/Panna cotta sésame noir
Lait entier 40gr
Sucre semoule 20gr
Pate de sésame noir 10gr
Crème fluide 56gr
Gélatine feuille or 1.6gr
3/Sorbet Shiso
Eau minérale 128gr
Shiso vert grande feuille 4gr
Glucose atomisé 35gr
Stab 2000 (ou gélatine) 0.8gr
Sucre 20gr
Jus citron jaune 13gr
Wasabi poudre 1gr
Blanc d’œufs désydraté 6.5gr
4/Sauce caramel
Sucre semoule 50gr
Glucose 10gr
Beurre demi-sel 30gr
Crème fluide 30gr
La recette étape par étape
1/Faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace, la pâte de sésame noir, la poudre d’amande et les œufs entiers bien tempérés dans l’ordre donné.
Fouetter modérément juste pour obtenir un mélange lisse.
Mouler dans un cadre chemisé de papier sulfurisé à deux centimètres de hauteur. Cuire à 120° en four ventilé environ 30 min (selon taille cadre).
2/Faire bouillir le lait avec le sucre et retirer du feu puis ajouter la pâte de sésame, la gélatine ramollie et la crème fluide. Mouler le mélange dans un cadre chemisé de papier papillote à un centimètre de hauteur. Faire prendre au froid.
3/Faire bouillir l’eau et infuser le shiso haché pendant 10min environ.
Filtrer l’infusion, incorporer le glucose ato (glucose en poudre), stab2000 (qui évite la formation de cristaux), et sucre semoule en pluie tout en fouettant bien pour éviter les grumeaux. Faire bouillir.
A froid, ajouter le reste des ingrédients et mettre le tout dans une sorbetière. Une fois congelé, coucher à la poche avec une douille 1cm puis tailler à 10cm de longueur et réserver au congélateur.
4/Faire un caramel brun avec de l’eau, le sucre et le glucose puis décuire avec le beurre et ajouter la crème chaude.
Cuire 1à 2 minutes et réserver.
5/Pour le dressage, parer le biscuit sésame à 2cm de hauteur, 2cm de large, et 10cm de long. Au-dessus, déposer la pannacotta en barrette de 1cm de haut, 1cm de large et 10cm de long sur un côté. Autour, réaliser des points de caramel froid au cornet, ajouter des pousses de shiso vert et pourpre et des graines de sésame noir. Pour finir déposer le longuet de sorbet.
Et si cette recette ne vous suffit pas, vous pouvez découvrir des recettes traditionnelles à mitonner pour célébrer comme il se doit ce passage dans une nouvelle année.
