Recette des chefs : les bonbons de foie gras aux speculos gelée à la Gueuze de Christophe Hardiquest
Entrée pour 2 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : mn | Cuisson : 10 mn
foie gras,
sucre,
speculos,
navets,
pomme verte,
feuilles d'épinard ou cresson
cèpes déshydratés
champignons de Paris
Gueuze
agar agar
huile de noisette
Commencez par préparer la julienne de navets-pommes vertes en taillant le plus finement possible les légumes.
Il doit bien s'agir d'une julienne et non de bâtonnets. Ils apporteront la fraîcheur et l'acidité à un plat sucré-salé.
Ensuite, poêler le foie gras préalablement découpé en petits cubes de la taille d'une bouchée pour faire les bonbons.
Préparer un caramel blanc ou brun.
Plonger les morceaux de foie gras dans le caramel.
Attention, tout le secret du plat réside dans cette étape : le caramel doit bien durcir autour du foie gras pour former une croûte bien croustillante, et trancher avec la tendresse du foie.
Saupoudrer de speculos écrasé et de cèpes concassés, et laisser durcir.
Réaliser une gelée de Gueuze (100gr de bière pour 1gr d'agar agar). Diluer l'agar agar à froid, porter à ébullition, débarrasser sur plateau en fine épaisseur, laisser prendre au réfrigérateur.
Dresser les assiettes avec des petits tas de julienne assaisonnée d'huile de noisette et vinaigre, de champignons de Paris cru finement émincés, les bonbons plantés d'un bâtonnet et des feuilles de cresson.
Déguster.
