Recette des chefs : Les ravioles de langoustine de Frédéric Anton

pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : mn | Cuisson : mn

Eléments Principaux :

- Langoustine 8 pièces

- Huile d’olive 20 g

- Fond blanc 800 g

Eléments Pâte à Ravioli :

- Farine 480 g

- Saindoux 40 g

- Sel 8 g

- Eau 180 g

Eléments de la Crème de Chou :

- Fond Blanc 300 g

- Chou Vert 200 g

- Gingembre 8 g

- Crème 50 g

- Beurre 75 g

- Muscade QS

Eléments de Finition :

- Caviar 5 g

- Parmesan 20 g

- Câpres 10 g

- Girolles 8 pièces

- Mourrons des Oiseaux 4 pluches

- Beurre 10 g

Préparation de la Pâte à Ravioli : Dans un cul de poule, mettre la farine, ajouter le sel et le saindoux coupé en petits morceaux.

Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude, pétrir pour obtenir une pâte homogène, lisser le tout et laisser reposer au frigo.

Préparation des langoustines : Décortiquer les queues de langoustine, ôter le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie.

Réserver au frigo.

Préparation de la Crème de Chou :

Prendre les feuilles de chou bien vertes, les laver puis les cuire dans une eau bouillante salée avec le gingembre.

Rafraîchir, puis les égoutter et les presser.

Mettre le bouillon à réduire, ajouter la crème, mettre le chou dans le mixeur, ajouter le bouillon dedans, mixer.

Mettre dans une casserole et monter au beurre.

Passer au chinois étamine.

Montage des Raviolis : Etaler la pâte très fine dans le sens de la longueur à l’aide de la machine à raviolis.

Poser sur la table avec de la farine.

Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte.

Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte pièce.

Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporte pièce pour leur donner une belle forme arrondie, puis réserver.

Cuisson des Raviolis :

Mettre le fond blanc à frémir, y ajouter un filet d’huile d’olive, y plonger les raviolis pendant 4 minutes, puis égoutter sur une grille.

Dressage et Finition : Mettre au fond de l’assiette la crème de chou.

Ajouter dessus le ravioli de langoustine (n'oubliez pas de le disposer à l'envers, pour pouvoir dresser les éléments dessus !).

Puis décorer avec une quenelle de caviar, les petites girolles poêlées à l’huile d’olive sel et poivre, les câpres, copeaux de parmesan et mourrons des oiseaux.

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