Moelleux sans chocolat de Jean-François Piège à la pomme de terre et caviar

Plat pour 4 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : 5 mn | Cuisson : 60 mn

6 pommes de terre à purée

70 g. de beurre

150 g. de ciboulette

80 g. caviar ou autres oeufs de poisson

des carcasses de langoustines

2-3 rondelles de légumes (carottes, oignons, courgettes, celeri, poireau)

huile d'olive

1 bouquet garni

Faites cuire vos pommes de terre à l'eau salée. Une fois cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez-y 50g. de beurre et 50g. de ciboulette ciselée. Salez, poivrez.

Préparez votre jus de langoustines. Dans une casserole, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive que vous mettrez à chauffer. Ajoutez les têtes et carcasses de langoustines écrasées (vous pouvez faire ça avec d'autres crustacés), versez les légumes, le bouquet garni. Faites revenir le tout dans l'huile d'olive. Quand tout est bien nappé et luisant d'huile, recouvrez d'eau, salez, poivrez. Laissez bouillir pendant 50 minutes à petits bouillons pour que les saveurs s'entremèlent.

Pendant ce temps, beurrez des moules individuels ou des cercles. Chemisez-les avec la purée. C'est à dire recouvrez les parois et le fond de purée de façon à laisser un creux qui accueillera le jus de langoustines.

Reprenez votre jus de langoustines, passez le jus au chinois et écrasez consciencieusement les carcasses pour en tirer la pulpe. Le jus doit être liquide, couler facilement, sans ressembler pour autant à un bouillon. Si votre jus est trop liquide, repassez le sur le feu afin de le faire réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée.

Versez-le dans les moules enduits de purée, et fermez par une dernière couche de purée. Mettez au four 10 minutes à 80°C. Préparez un jus de ciboulette : Dans le bol de votre mixer, mettez votre ciboulette lavée et séchée, ajoutez deux cuillerées à soupe d'eau, une pincée de sel et mixez. Dans une casserole, faites revenir une échalote dans 20 g. de beurre. Déglacez avec 2 c. soupe de vin blanc. Laissez réduire puis versez ce mélange dans le mixer avec la ciboulette hachée.

Repassez un coup de mixer, puis passez le jus au chinois. Au besoin, vous pourrez le réchauffer à feu doux, mais surtout pas d'ébullition.

Démoulez vos moelleux de pommes de terre et dressez dans les assiettes, accompagné d'un trait de jus de ciboulette. Sur le haut du moelleux, posez une belle cuillère d'oeufs de poisson. Vous pouvez décorer de fleurs aromatiques (coriandre, fenouil, ...).

A la dernière minute, fendez le moelleux de façon à laisser s'écouler le jus de langoustine, comme pour un moelleux coeur coulant de chocolat.

Bon appétit !

Découvrez également l'autre recette de moelleux de Jean-François Piège : Le Moelleux sans chocolat à l'oeuf et aux cèpes

Mais aussi sa recette des calamars à la carbonara.