Le Moelleux sans chocolat de Jean-François Piège à l'oeuf et au jus de cèpes
Entrée pour 4 pers. | Difficulté : Moyen | Préparation : 20 mn | Cuisson : 25 mn
4 oeufs
40 g. de cèpes séchés
2 cèpes frais
20 cl. vin blanc
50 cl. fond de veau
20 g. ciboulette
Sel, poivre
Une botte de persil
40 g.beurre
1 Echalotte
Battez les 4 blancs en neige, réservez les 4 jaunes intacts. Dans les blancs en neige, ajoutez une pincée de sel, du poivre et la ciboulette ciselée.
Beurrez des moules individuels ou des cercles à patisserie. Chemisez les avec les blancs en neige (enduisez le fond et les parois) et laissez un creux que vous remplirez avec un jaune d'oeuf par moule. Recouvrez avec une couche de blanc, lissez bien.
Mettez au four préalablement chauffé à 145° pendant 5 minutes.
Préparez votre jus de cèpes : Dans une casserole versez le vin blanc, le fond de veau. Laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les cèpes séchés, préalablement trempés. Portez à ébullition 3 minutes. Mixez et tamisez le jus. Ajoutez-y une noisette de beurre et réservez.
Faites votre jus de persil : Mixez une botte de persil avec 3 C. soupe d'eau. Faites revenir 1 échalotte hachée dans du beurre et déglacez avec une cuillère à soupe de vin blanc. Laissez réduire et ajoutez au persil préalablement mixé. Salez, poivrez. Remixez, tamisez, réservez.
Faites revenir vos cèpes coupés en 4 quartiers chacun dans un peu de beurre.
Dressez votre assiette avec vos "soufflés" de blancs d'oeufs démoulés (facilement grâce au beurre), tracez une belle ligne de jus de persil, versez le jus de cèpes au pied du moelleux d'oeuf, posez sur celui-ci un morceau de cèpe sauté.
A la dernière minute, fendez le blanc d'oeuf de façon à percer le jaune et à le faire couler dans le jus de cèpes.
Bon appétit !
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