La dacquoise peut se faire avec de la pâte patissière ou de la pâte à la praline.
Originaire du Sud-Ouest (de Dax, plus précisément), la dacquoise est un délicieux gâteau qui se compose de deux (parfois trois) disques de biscuits en pâte meringuée aux amandes. Entre les deux se cache une couche de crème au beurre. Le tout saupoudré de sucre glace. Voici la recette facile de la dacquoise, parfaite pour les fêtes de Noël.
Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :
Pour la dacquoise :
- 180 g poudre de noisette
- 240 g sucre glace
- 90 g de farine T45
- 300 g de blancs d'oeufs
- 240 g de sucre
- Des noisettes concassées
Pour la crème pralinée :
- 420 g de lait
- 60 g de crème
- 70 g de sucre
- 35 g d'amidon de maïs
- 75 g de jaunes d'oeufs
- 200 g de praliné
- 180 g de beurre
Préparation :
Tout d'abord, commencez par la préparation des deux disques de biscuit. Montez les blancs en neige et versez la moitié du sucre glace dans les oeufs en neige. Emulsionnez le tout au batteur. Cette technique s'appelle "serrer les blancs". Petite astuce : pour savoir si le blanc est monté comme il faut, trempez un doigt dedans et la texture doit être compacte en former une fine pointe. Ensuite, ajoutez la deuxième moitié du sucre glace mélangé à de la farine et à de la poudre d'amandes en le saupoudrant tout doucement.
Une fois que vous obtenez un mélange homogène, remplissez une poche à douille de 6 mm de diamètre. Formez un rond de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et finalisez le disque de biscuit en saupoudrant de noisettes concassées. Mettez les deux disques 15 minutes au four à 170 degrés, pendant 20 minutes. Saupoudrez-les de sucre glace pour faire perler le biscuit et obtenir une texture moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Pour une dacquoise à la crème pralinée :
Mettez du lait et de la crème à bouillir dans une casserole. Mélanger des jaunes d'oeufs dans un bol et ajoutez du sucre semoule et de l'amidon de maïs. Mélangez le tout et diluez au fouet. Portez le tout à ébullition et ajoutez le praliné. Sortez la pâte obtenue quand elle est bien épaissie. Refroidissez-la entre 60 et 70 degrés pour y incorporer des carrés de beurre. Comptez deux heures de repos pour les biscuits et la pâte.
Ajoutez crème pralinée sur le premier disque en formant des petites pointes grâce à la poche à douille. Refermez le gâteau avec le deuxième disque. Pour finir, saupoudrez le tout de sucre glace. A déguster avec un bon verre de vin chaud.
