Recette des chefs Masterchef : le macaron Ispahan de Pierre Hermé [vidéo]

pour 6 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : 90 mn | Cuisson : 0 mn

Pour le macaron : - 115 g de blanc d'œufs (3 à 4 œufs suivant la grosseur) - 144 g de poudre d’amandes - 260 g de sucre glace - 30 g de sucre en poudre - 2 à 3 gouttes d’arôme de rose - Un peu de colorant rose liquide (si vous utilisez du colorant en poudre, mettre seulement 244 g de sucre glace) Pour la garniture : - 30 cl de crème liquide entière - 20 g de sucre glace - quelques gouttes d’arôme de rose - quelques gouttes de colorant rose liquide - 100 g de framboises - 15 litchis au sirop

La crème aux pétales de rose pour les Ispahan :

675 g de crème au beurre (je vous met la crème au beurre ci dessous)

70 g de beurre de la Viette

25 g de sirop de rose (Shah)

4 g d'essence alcoolique de rose (sevarome)

Au batteur muni du fouet, foisonner la crème au beurre froide avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse. Ajouter le sirop et l'essence, mélanger et utiliser immédiatement.

MERINGUE ITALIENNE

250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs

75 g d'eau

125 g de blancs d'oeufs frais

Dans une casserole en inox, faire cuire l'eau et les 250 g de sucre à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C, faire monter les blancs au bec d'oiseau. (cad pas trop fermes) avec les 15 g de sucre.

Enclencher le batteur à vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs. laisser refroidir à même vitesse.

NB: une fois la meringue froide il est préférable de la laisser tourner à petite vitesse plutôt que de la laisser figer, la tenue sera meilleure.

CREME AU BEURRE

90 g de lait frais entier

70 g de jaunes d'oeufs

90 g de sucre semoule

375 g de beurre de la Viette à température ambiante

175 g de meringue italienne

Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre, verser le lait et cuire comme une creme anglaise. Refroidir au batteur à grande vitesse. Au batteur avec un fouet, faire foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise. Mémanger avant d'incorporer la meringue à la main.

MONTAGE DES ISPAHAN

400 g de litchis en boite 600 g de framboises fraîches coques de macarons.

Egoutter les litchis dénoyautés, les couper en 2 ou 3 morceaux, selon grosseur. Vaporiser les coques , etc... tout comme jiji nous l'avait esspliqué. voir plus haut. Décorer  le dessus avec un pétale de rose rouge rehaussé d'une goutte de rosée en glucose et d'une framboise fraîche.

Voir la recette en vidéo :