Les Ateliers de Joël Robuchon : la gastronomie au comptoir fête ses 10 ans
28 étoiles Michelin et 1 500 collaborateurs. Beaucoup de chiffres pour un seul homme. Joël Robuchon a lancé le concept des « ateliers » il y a maintenant 10 ans. Le principe ? Des plats simples servis au comptoir et des cuisiniers en action à la vue des clients : « Faire simple, c'est plus compliqué parce que vous ne pouvez pas tromper. Une présentation sophistiquée, les non-initiés vont trouver ça extraordinaire ! Mais un bon plat, c'est celui que vous appréciez encore davantage le lendemain et le surlendemain. » À 50 ans, lassé de l’ambiance guindée des restaurants gastronomiques, Joël Robuchon quitte son restaurant parisien 3 étoiles. « Je ne voulais plus rien faire. J'avais commencé à l'âge de 15 ans. Je n'avais jamais vu la montagne sous la neige. J'avais des œillères, j'étais du matin au soir dans mon restaurant », se souvient-il. « J’étais intenable, invivable et trop stressé », ajoute-t-il. Celui qui arpente la planète et sème ses ateliers sur tous les continents se dit aujourd’hui « heureux » et ne parle plus de retraite.
De l’Asie à l’Europe : nouvelles influences culinaires
À la recherche de plus « d’ambiance et de convivialité », il décide en 2003 d’ouvrir son premier restaurant « atelier » à Tokyo : « Je pensais que Tokyo était l'endroit le plus réceptif pour ce genre de concept car les Japonais sont habitués aux bars à sushis. » Le chef affirme la volonté de préparer des plats « qui correspondent plus à notre époque » à partir des cuisines du monde. Dans les différents ateliers, chacun tente de perfectionner les mêmes plats tout en utilisant les produits locaux. Pour les plus nostalgiques, le chef confectionne toujours son emblématique purée de pommes de terre, sa gelée de caviar et sa traditionnelle tarte aux truffes. Insatiable voyageur, il projette d’ouvrir un restaurant à Mumbai, en Inde, pour « maîtriser les épices avec les légumes » ainsi qu’un établissement gastronomique à Bordeaux, tout en songeant au Brésil.
Plus de proximité mais toujours aussi réputé
Si le chef perfectionniste s’estime toujours aussi colérique, il avoue aussi : « Aujourd’hui je suis heureux, je n’ai plus de contraintes. » Et d’insister : « J'aime ce contact direct avec la clientèle. » Un savoir-faire et un sens de la proximité qui lui auront valu trois étoiles au guide Michelin pour son atelier à Hong Kong, deux étoiles pour ses restaurants à Paris et Tokyo, ainsi qu’une étoile à Las Vegas et à Londres. Et en ce qui concerne d’éventuels projets en cours, le chef confie : « J'en ai, mais je ne sais pas si je les mettrai à exécution, je commence à vieillir. »
Manon Adoue
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