Le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin comme dans Masterchef sur TF1

Publié le Vendredi 26 Août 2011
Le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin comme dans Masterchef sur TF1
Le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin comme dans Masterchef sur TF1

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Plat pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : mn | Cuisson : 30 mn

Ingrédients

- 2 homards de 5/600 g chacun

- 0,050 kg de chorizo Bellota

- 0,250 kg de sauce hollandaise

- 0,050 kg de beurre

- 4 grosses pommes de terre (Samba)

- 1 oignon en mirepoix

- 1 carotte en mirepoix

- 1 bâton de citronnelle

- 1 zeste d’orange

- Quelques chips de pomme de terre

- 0,050 kg de tomates confites

- 0,10 L d’huile d’olive

- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

- Sel, poivre

Recette

Hier soir, dans le 2e épisode de Masterchef, les candidats ont dû reproduire à l'identique une recette de grand chef. Cette fois-ci, le homard était à l'honneur avec le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin, chef deux étoiles au Michelin. Voici sa recette : saurez-vous la reproduire à l'identique ou, comme certains candidats, ferez-vous exploser la frite ? Envoyez-nous vos photos si vous avez reproduit la recette avec succès.

Pocher les homards et réaliser la sauce

• Pocher les homards pendant 5 minutes, les décortiquer (pour plus de facilité, coupez-les en deux en partant de la tête puis en continuant le long du corps) et réserver au chaud avec un film alimentaire.

• Rissoler les carapaces dans un peu d’huile avec l’oignon et la carotte, ajouter la moitié du concentré de tomate, mouiller à mi-hauteur, saler, poivrer, ajouter le bâton de citronnelle, le zeste d’orange et laisser cuire 45 minutes.

• Passer au chinois, réduire à consistance et, au dernier moment, monter la sauce à l’huile d’olive. Préparer les garnitures

• Tailler la tomate confite et le chorizo en julienne .

• Vérifier la température de la sauce hollandaise.

• Éplucher les pommes de terre, les parer en parallélépipède et les cuire doucement en friture en augmentant progressivement la température jusqu’à 180 °C. Mélanger le beurre en pommade avec le concentré restant et de l’assaisonnement. Dresser

• Tailler le homard dans le sens des fibres.

• Répartir le beurre de tomate au centre des assiettes, poser la frite et le homard dessus.

• Napper de sauce hollandaise, répartir la julienne de chorizo tomate et terminer avec 1 ou 2 chips de pommes de terre.

• Servir bien chaud.