Le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin comme dans Masterchef sur TF1
Plat pour 4 pers. | Difficulté : Difficile | Préparation : mn | Cuisson : 30 mn
- 2 homards de 5/600 g chacun
- 0,050 kg de chorizo Bellota
- 0,250 kg de sauce hollandaise
- 0,050 kg de beurre
- 4 grosses pommes de terre (Samba)
- 1 oignon en mirepoix
- 1 carotte en mirepoix
- 1 bâton de citronnelle
- 1 zeste d’orange
- Quelques chips de pomme de terre
- 0,050 kg de tomates confites
- 0,10 L d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- Sel, poivre
Hier soir, dans le 2e épisode de Masterchef, les candidats ont dû reproduire à l'identique une recette de grand chef. Cette fois-ci, le homard était à l'honneur avec le homard frite beurre de tomates d'Olivier Belin, chef deux étoiles au Michelin. Voici sa recette : saurez-vous la reproduire à l'identique ou, comme certains candidats, ferez-vous exploser la frite ? Envoyez-nous vos photos si vous avez reproduit la recette avec succès.
Pocher les homards et réaliser la sauce
• Pocher les homards pendant 5 minutes, les décortiquer (pour plus de facilité, coupez-les en deux en partant de la tête puis en continuant le long du corps) et réserver au chaud avec un film alimentaire.
• Rissoler les carapaces dans un peu d’huile avec l’oignon et la carotte, ajouter la moitié du concentré de tomate, mouiller à mi-hauteur, saler, poivrer, ajouter le bâton de citronnelle, le zeste d’orange et laisser cuire 45 minutes.
• Passer au chinois, réduire à consistance et, au dernier moment, monter la sauce à l’huile d’olive. Préparer les garnitures
• Tailler la tomate confite et le chorizo en julienne .
• Vérifier la température de la sauce hollandaise.
• Éplucher les pommes de terre, les parer en parallélépipède et les cuire doucement en friture en augmentant progressivement la température jusqu’à 180 °C. Mélanger le beurre en pommade avec le concentré restant et de l’assaisonnement. Dresser
• Tailler le homard dans le sens des fibres.
• Répartir le beurre de tomate au centre des assiettes, poser la frite et le homard dessus.
• Napper de sauce hollandaise, répartir la julienne de chorizo tomate et terminer avec 1 ou 2 chips de pommes de terre.
• Servir bien chaud.
