Recette Top Chef 2014 : chartreuse de légumes aux perdreaux de Christian Constant
1 filet de volaille
1 blanc d’œuf
50g de crème fraîche
Un peu de piment de Cayenne
Des légumes taillés de façon régulière en batonnet et en carré (navet, carotte, courgette)
2 suprêmes de perdreaux
Quelques feuilles de choux
Avant de commencer la recette, commencez par cuire tous vos légumes en faisant attention à la cuisson de chacun. Ils doivent rester croquants. N’hésitez pas à les placer dans de l’eau très froide dès la fin de la cuisson pour qu’ils gardent leur couleur.
Ensuite, préparez votre farce mousseline. Parez les blancs de volaille et passez-les au mixeur avec le piment, mixez par pulsions pour éviter que la chair ne chauffe. Ajoutez le blanc d’œuf, puis en dernier la crème fraîche. Réservez.
Enfin, poêlez vos deux suprêmes de perdreau.
Vous pouvez maintenant passer à la phase la plus délicate de la recette… le montage !
Dans un cercle disposez vos carrés de légumes en damier dans le fond, puis les batonnets sur les côtés. Disposez une feuille de choux pour tenir l'ensemble. Ensuite remplissez avec la farce mousseline. Déposez vos filets de perdreaux et couvrez d'une feuille de choux.
Il ne vous reste plus qu'à enfourner au bain marie votre plat que vous aurez préalablement recouvert d'un film plastique.
Bon appétit !
