Recette de Noël : les huîtres selon le chef Adrien Manac'h

Publié le Mercredi 05 Décembre 2012

Adrien Manac'h est le jeune chef à la tête des cuisines du Cristal Room, le somptueux restaurant de Baccarat. En bon Breton, il aime les produits de la mer, et a partagé avec nous sa recette « huîtres Perle Blanche en texture pomme et céleri, croquant à la poudre d'algues ». Une entrée froide et iodée idéale pour un menu de fêtes ; ça tombe bien, Noël approche...

Ingrédients pour huit personnes

- 24 huîtres creuses (« perles blanches » n°2)
- 1 gros pied de céleri branche
- 750g de pommes Granny Smith + 1 pomme pour la décoration
- 300g de jus de pomme
- 1 citron vert
- 13 feuilles de gélatine
- 400g de farine
- 5g de levure chimique
- 40g de beurre
- 2g d'huile olive
- 10g de poudre d’algues séchées
- 1kg de gros sel
- 100g d’encre de seiche
- Sel de céleri
- Décoration : shizos et fleurs de bourrache

Matériel

- 1 siphon
- 1 centrifugeuse
- 1 chinois étamine
- 1 robot-batteur
- 1 emporte-pièce
- 2 plaques à pâtisserie
- 1 contenant à fond plat
- 1 couteau à huître

Recette de l'espuma de pommes

Laver les pommes, les tailler en gros morceaux avec la peau et les centrifuger pour obtenir 300g de jus. Passer le jus au chinois étamine, ajouter 300g de jus de pomme et le jus d'un demi citron vert, puis faire tiédir l’ensemble à feu doux. Faire tremper 6 feuilles de gélatine puis les incorporer au mélange à l’aide d’un fouet. Verser la préparation dans le siphon, le fermer et ajouter la cartouche de gaz. Réserver le siphon au frigo pendant 4 heures (ou dans un seau à champagne rempli de glace pour gagner du temps).

Recette de la gelée de céleri branche

Laver le pied de céleri branche. Le centrifuger pour obtenir 400g de jus et l'assaisonner avec le sel de céleri. Faire tiédir le mélange à feu doux. Faire tremper 6 feuilles de gélatine, puis les incorporer au mélange à l’aide d’un fouet. Couler la gelée dans un grand plat pour obtenir une fine couche (penser à lustrer le fond du plat avec du papier huilé pour faciliter la découpe de la gelée). Faire prendre la gelée au frigo entre 3 et 4 heures. Détailler en disques fins à l’emporte pièce 4 cm et réserver au frais.

Recette du pain à la poudre d’algues

Mettre dans la cuve du batteur 400g de farine, 10g de poudre d’algues, 180g d’eau, 40g de beurre fondu, 2g d’huile d’olive et 5g de levure. Mélanger pour obtenir une pâte homogène (elle doit se décoller des parois de la cuve, sinon rajouter un peu de farine). Étaler la pâte très finement et la cuire à 200°C pendant une dizaine de minutes entre 2 plaques à pâtisserie pour que l’ensemble reste fin.

Pour faire votre sel noir (pour le support des huîtres)

Mélanger 1kg de sel avec 100g d’encre de seiche et 50g d'eau. Réserver au frais.

Mes conseils pour le dressage

Ouvrir les huîtres (3 par personnes) et les rincer à l’eau froide pour enlever les petits éclats de coquilles. Détacher l’huître de sa coquille pour faciliter la dégustation et les dresser harmonieusement sur un lit de sel noir. Poser sur chaque huître un disque de gelée de céleri, un morceau de pain aux algues et terminer par l’espuma pomme. Décorer avec un bâtonnet de pomme Granny Smith, des shizos et des fleurs de bourrache.

Adrien Manac’h

Notre chef a un parcours plutôt inhabituel : après un bac général et des études de droit, il décide de tout lâcher pour faire une école de cuisine. Il devient le second de David Angelot au Cristal Room en 2011 et prend la tête du restaurant un an plus tard. Adrien Manac’h prône une « cuisine simple » et privilégie l’inspiration classique et la qualité du produit. La carte change toutes les trois semaines environ, et on peut découvrir la gastronomie raffinée de notre chef à partir de 36€ entrée-plat/plat-dessert pour le déjeuner – un prix très raisonnable pour manger comme une princesse.

Restaurant Cristal Room

Le Cristal Room offre un superbe écrin rose à la haute gastronomie. Situé dans l’hôtel particulier qui abrite le musée Baccarat, le restaurant est ouvert depuis 2003, avec le chef étoilé Guy Martin à sa tête et une déco signée Philippe Starck. Immenses miroirs, chandeliers et lustre en cristal, consoles de marbre, lumière tamisée, dorures... L’ambiance est magique et hors du temps, toute en luxe et féminité. Le plus : le somptueux salon rose peut être privatisé pour des dîners plus intimes.

Restaurant Cristal Room
11, place des États-Unis, Paris 16e

Voir le site du Cristal Room